麵條集錦（二）

什麽樣的麵條筋道？

上次說起：
麵條集錦（一）：主要麵條

麵條好吃，因素很多。從材料，像麵粉，配料（鹽、堿、水分和溫度、雞蛋等），到和的過程、程度，醒的法子和時間，煮的的方式火候，配的湯料，吃的時間、溫度，多會影響到吃的感覺，也就成就了千姿百態、形形色色的麵條。

要筋道（勁道），一般說，水不能太多，醒（餳）麵不能省，高筋麵，加鹽，和（揉，說是“揉蘭州拉麵‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，參見互動百科蘭州拉麵）。搜搜“麵條如何做筋道”，一大堆群眾的心得、高見（大師們的像是藏起來了）。譬如：

你知道怎麽做出筋道麵條的嗎？
筋道手擀麵的做法
自製手擀麵怎麽做才會筋道爽滑

用壓麵機做筋道的麵條
此文作者是老恐龍。老恐龍是食壇的常客和高手，可見一斑。

對我來說，筋道要了解原理，另一個因素是手藝，那就難求了，，嗬嗬。按書本做就能做成的，不那麽簡單。

關於原理，範誌紅關於麵條的文章說到了筋道的科學，寫的很好：

有關麵條營養的12個問答



    小暑已經到了，大暑也快來了，這三伏天的汗流浹背日子人們也體會得夠充分了。按傳統，就到了數伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅卷雞蛋”，其實夏天吃麵條幾乎是所有北方地區不成文的習慣。

    麵條的好處，一是烹調起來簡單方便，二是做成涼麵，過個水，能吃得更為涼快。不過，在麵條當中，也有相當大的技術含量，也有很多人的顧忌擔心。某電視編導 一口氣給我提了9個有關麵條的問題，我自己又加了三個估計很多朋友也有興趣的問題，這裏就把我的回答一起貼出來。

    問題1：麵條越筋道越有營養嗎？是不是越筋道的蛋白質含量越高？

    答：的確，麵條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切關係；而麵粉的蛋白質含量，以及麵筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做麵條，有些則做成煎餅更合適…

    麵粉裏的蛋白質以“麵筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質，幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以麵粉為原料的食品超過萬種。這也就是麵粉為何成為世界第一糧食的緣故。

    一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麽添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮製的時候越不容易斷條，當然在同樣煮製時間的情況下，口感也就越筋道。

    不過，僅僅是麵條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少，則完全沒有關係。甚至，很多筋力非常好的麵條，其維生素含量比普通麵條還要低。

    問題2：有什麽方法讓麵條變得更筋道？

    答：我國傳統種植的多數小麥品種麵筋含量不夠高。在沒法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變麵條的口感。最常見的方法是在麵粉裏加入 鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裏的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個 方法。

    不過，更好的方式是在麵團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，麵筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。

    所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉麵之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉麵用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成 分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用， 做成梘水粽子之類的彈牙食品。

    其他讓麵條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶製劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓麵團中的蛋白 質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質物質。比如說，把海帶裏的膠提取出來，加到麵團裏，麵條會更有耐嚼口感。又比如說，加入磷 酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質，也能讓麵條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加穀氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它 們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起，用好了之後，也能讓麵團中的蛋白質互相拉手，變得筋力更強。

    民間傳統上還有一些讓蛋白質和澱粉質地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康，目前已經被我國法規所禁止（比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用），故在這裏不做討論。

    問題3：顏色發黃的麵條能買嗎？是不是越白的麵條越好？

    答：麵粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵粉煮完、蒸完顏色明顯發黃，那最大可能是加堿的緣故。

    除了微量的類胡蘿卜素之外，麵粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時是幾乎無色的，但一旦處於堿性環境，它們就會表現出鮮明的黃色。洋蔥、土 豆、蘋果等食品煮熟後會發黃，加堿過量的饅頭蒸後發黃，梘水粽子顏色發黃，粵式大雲吞的皮顏色發黃……奧妙都在於這裏。所以，看到麵條顏色發黃，千萬不要 自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便麵裏除了加堿之外，再加點黃色素倒是有可能的……

    黃色的麵條，並沒有什麽毒性，但在過癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因為麵粉本來是維生素B1的良好來源，B2也不少，但一旦加 入堿，就會讓這兩種維生素迅速分解，煮製的時候除了加熱還要溶於堿水當中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感，這個隻能說是個 人選擇了。

    4 高筋麵和低筋麵是不是適合不同人群？據說高筋麵不適合高血糖人群食用？

    答：高筋麵粉，通常指的是麵筋蛋白質含量高的麵粉，它筋力好，適合做麵包、饅頭、餃子和麵條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋麵粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅幹、蛋糕之類不需要韌性，更喜歡鬆脆或鬆軟的產品。

    90年代的研究發現，如果把麵粉中的麵筋蛋白去掉，麵粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉了，麵食品就消化太快，澱粉 飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較大的血糖峰值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太鬆軟，也會加快消化速度，比如饅頭、麵 包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。

    所以，為了控製餐後血糖，糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的麵食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利麵，西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式麵條而言也一樣，耐嚼的麵條比較便於控製餐後血糖。

    5 現在粗糧麵條種類繁多，營養有哪些不同？它們真能幫助控製血糖嗎？

    答：粗糧麵條未必都能幫助控製血糖，關鍵在於它們用的是什麽雜糧，用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧麵條，其中雜糧比例很低，主要還是白麵粉。

    這是因為，做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，也難怪多數所謂雜糧麵條隻是含有少量 雜糧了。比如少量加一點綠豆，少量加一點玉米，少量加一點豌豆等。那麽它的營養價值就和白麵條差異不大，餐後的血糖反應差異也不大。

    在雜糧當中，蕎麥和蓧麥（裸燕麥）是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麵、純的蓧麥麵，都非常有利於控製血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含 量、鉀鎂鈣等礦物質的含量，可溶性膳食纖維的含量，以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白麵條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麽大了。

    6 雞蛋麵、菠菜麵、胡蘿卜麵等營養價值是否比普通的麵條營養價值高？

    答：這就不一定了，要看到底加了多少比例。很多產品上麵大字寫著“菠菜麵”，小字細看，菠菜粉僅僅占2%，這還算是多的了。雖然菠菜多一點算一點，總比沒有好，但是畢竟自己配著麵條再吃半盤菠菜，得到的菠菜營養不是更多麽？

    此外，由於葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，和掛麵相伴長時間儲藏之後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之後也是不值得去購買的。如果是自己現場用蔬菜汁製作麵條，倒是值得一吃。

    7 一些日式或韓式拉麵產品包裝上還有酒精，它是幹什麽用的呢？

    答：包裝好的生拉麵表麵噴些酒精的主要作用是幫助控製黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半幹的冷藏拉麵有長黴的可能。

    8 煮好後的麵條容易粘連，有沒有什麽妙招解決？

    答：提高麵條的筋力之後，麵條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等，可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。

    9 都說原湯化原食，那麽煮完麵條的麵湯究竟該不該喝呢？

    答：有關這個問題，直接看我過去的博文“原湯化原食的道理”即可：http://snowheart19.blog.sohu.com/156396740.html 。簡單說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。但是，因為很多掛麵產品為了提高“筋力”，加入大量的鹽或堿在 麵條當中，煮出來的湯都是鹹湯、堿味湯，既不好喝，鈉含量也過高，對於控製一日鈉攝入相當不利。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一 概而論。如果是加堿麵條、加鹽掛麵煮出來的湯，還是不喝為好。

     10 過水的麵條營養價值會變差嗎？

    答：麵條煮製的時候，其中的B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反複過水，維生素和鉀的損失就會更大一些。

    雖然為了口感涼快，人們都喜歡過水，但必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆綠豆扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。

    11 麵條煮軟點好還是硬點好？

    答：麵條煮軟煮硬沒有一定之規，主要看吃麵條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。吃的時候還可 以配一些薑汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料，提高食欲，促進消化液的分泌。但是，對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控製有障礙的人，就可以考慮 麵稍微煮得筋道一點。

    要把麵煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”（annealing）。就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時 候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裏煮，就不容易煮 爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控製餐後血糖上升比較有益。

    12 吃麵條怎樣才能做到食物多樣化？

    答：麵條畢竟隻是麵做的，如果吃麵條少量配一點鹹味的鹵汁，在很大意義上，它就和吃饅頭配鹹菜沒什麽區別，除了麵裏的營養，其他食物中的營養素都嚴重不 足。比如說，麵粉裏沒有維生素C、維生素A和維生素B12，維生素B1、B2、B6和葉酸太少，鈣少得可憐，鐵和鋅嚴重不足，蛋白質不夠......隻靠 麵條和鹹湯撐飽自己的胃，其實是糊弄自己。時間長了，正常代謝所需的營養成分供應不夠，總是缺這少那，那麽我們的身體早晚會變成“豆腐渣工程”。

    所以，在吃麵條的時候，不要隻想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆製品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛 肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，加點胡蘿卜絲，等等，其實也花不了幾分鍾時間，卻可以讓一餐中的飲食質量大大提高。

    關於這個問題，炸醬麵美食的健康吃 一文當中有很好的說明。炸醬麵不僅僅是麵+炸醬，還有品種繁多的“麵碼”讓一餐食物達到營養平衡。

這是在美國亞馬遜上可以買到的食用堿：



筋道除了好吃，還有另外一個好處：

越筋道的麵條越營養

導語：麵條在中國，有著悠久的曆史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是麵條最初的叫法。麵條既屬經濟飽肚的主食，還是登大雅之堂的上佳美食。

據史錄，很多達官貴人均喜吃麵，並以麵食招待貴賓。麵條如此受歡迎，到底是什麽原因？為此，記者采訪了北京大學第一醫院營養部主任營養師孫孟裏和北京食品協會高級工程師劉方成。

麵條最適合中午吃

麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麵條煮熟後變成400克。因此能產生較強的飽腹感，此外， 麵條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經係統需要一種碳水化合物占 50%的食品。麵條就是這種有益的原料，硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用。 所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上一般應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。中午吃麵才符合中國俗語說的“早吃 好，午吃飽，晚吃少”的原則。

麵條到底發胖嗎？

每150克煮熟的麵條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對於一些高熱量高脂肪的食品來說，它不是脂肪性食物，但它 特別能給人飽腹感。因為許多研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感， 所以，每天攝入適當量的麵條並不會有發胖的風險。

越筋道的麵越營養

由於小麥粉的不一樣，製作出來的麵條的口感是不一樣的，一般來說，吃起來比較筋道的麵含有的蛋白質會更多，更能補充人體所需的營養。當然，製作工藝 也會導致麵條口感的差異。比如，北方的麵為了使麵更筋道，會加一些鹽來“醒麵”，劉方成表示，加些鹽來促進麵的筋道，並不會破壞麵的營養，所以不必擔心。

麵適合溫乎乎的吃

麵的吃法豐富多樣，有過水涼麵，也有溫度極高的油潑麵，但孫孟裏建議，不應為了貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的麵。太熱的麵對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，大部分時間，吃碗溫乎乎的麵最合適。

原湯化原食

傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵、水餃或元宵後，都要喝點原湯。從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫李佩文 說，煮澱粉類食物時，其表麵的澱粉會散落到湯中，當加熱到100攝氏度時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不 會被破壞，也可幫助消化食物。所以喝原湯可以幫助減少積食。

吃麵也要看體質

中國中醫研究院楊力教授和北京中醫藥大學養生室教授張湖德均表示，吃麵不能受習慣影響，在北京就吃炸醬麵，在四川就吃擔擔麵，而是要根據季節、體質 的不同來吃麵，才能在享受美味的同時，保證健康。以下介紹的幾種風味麵，都有其適合的人群和時節，可以指導人們更加合理更為健康地吃麵。

陽春麵酒後來一碗

陽春麵原指一種不加任何澆頭的湯麵，稱“清湯光麵”，是舊時上海最大眾化的麵點之一。後因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂 曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改稱為“陽春麵”。上海當時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春麵的佳處。陽春麵製法簡單，在湯碗裏盛 上滾燙的麵條，綴上碧綠的點點蔥花即可。但陽春麵的“麵”，大有講究。有的用龍須麵，有的用細麵，有的用小闊麵，最普遍的是呈方形的中粗麵，名稱都叫陽春 麵。不過現在的陽春麵多以蛋麵為主，麵質爽口彈牙。

陽春麵雖沒澆頭，在麵湯製作上卻很講究。有的用純雞汁，有的用鱔骨或小鯽魚經油炸後加蔥薑等各種調味熬製成鮮湯，有的用肉骨湯，有的僅用精鹽、味精、蔥末、熟豬油以沸水衝製。陽春麵的麵湯是幾種風味麵中最營養最值得一喝的。

而且，劉方成建議，平時應酬較多的人，喝酒後最宜吃碗陽春麵。酒後吃碗陽春麵，不僅有解酒的作用，還能起到養胃補身的功效。而且由於陽春麵口味清淡，老年人和兒童都適合吃。

炸醬麵營養最全麵

炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。楊力教授認為，炸醬麵是幾種風味麵中營養搭配最合理的。

傳統的北京炸醬麵通常用黃醬為主料，用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質含量較高，B維生素含量相當豐富。在一定程度上彌補煮麵條時的維生素損失。它的 主要缺點是鹹度往往過高。炸醬的內容，其實也可以更加豐富。少用黃醬，多配合一些甜麵醬和純大豆製作的大醬，味道就會更加鮮美，而且不那麽鹹。如果能夠加 入一點沙茶醬，會增加海鮮風味。從中醫上講，炸醬的豬肉丁具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；所以炸醬麵特別適合秋冬季作為潤燥的食物來食用，但豬肉中膽固醇 含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

菜碼是保證炸醬麵營養品質的關鍵所在。候選的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、豆腐絲等。隻要加入足夠多的菜碼和麵條相配，就等於吃到了不 少新鮮蔬菜，輕鬆實現食物的多樣化，維生素C和鉀都可得到充分供應。加入豆腐絲尤其重要，因為它可以補充醬和麵條裏都比較缺乏的鈣元素。如果，炸醬麵的菜 碼較少，吃時可以搭配小涼菜，增加維生素、胡蘿卜素以及纖維的攝入量。

刀削麵適合年輕人

刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的麵葉，中厚邊薄。入口外滑內筋，越嚼越香，深受喜食麵食者的歡迎。

山西高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鍾削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵團，有順口溜讚：“一葉 落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”刀削麵的調料(俗稱“澆頭”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵 等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、綠豆芽等，再滴上點老陳醋，十分可口。

劉方成解釋，刀削麵由於製作工藝的差別，麵較硬且不易消化。所以青年人可以多嚐試，而老年人就不該多吃了。而且吃的時候，可以不采取傳統的醬料，加 一些雞絲、肉絲，還有青椒絲和胡蘿卜絲，會均衡營養。秋冬季也可放些黃瓜絲和蘿卜絲，黃瓜有敗火功效，而蘿卜可止咳平喘，緩解秋燥。

最後提起兩個做麵條的故事。我覺得吃要找普通老百姓吃的地道的小店，而不是成了名的，大家追捧的高檔餐廳。一旦美食成了”高檔“，商業利潤難免作怪，門檻說不定就省了。結果，要麽貴的吃不起，要麽變得不地道。所以這個重慶小麵店還有意思。而且簡簡單單的麵條，做起來也不是那麽簡單。即使這兒也大有講究。

小麵探秘：美味麵條是怎樣煉成的

昨日，五裏店，“聚緣麵館”工作人員正在煮麵。 本組圖片均由記者 龍在全 攝

“聚緣麵館”自製的麵

“藝苑麵莊”選用的麵（右）比市場上普通的麵粗些

昨日，牛角沱，“藝苑麵莊”的師傅正在為食客煮麵。

“提黃”、“多青”、“幹溜”……這些都是隻能在重慶小麵裏才能聽到的術語。傳統的重慶小麵用的是“水麵”，又稱為“水葉子”，近年來，重慶很 多小麵店的老板都在麵上創新，創造出了更豐富的口感。重慶特有的小麵是怎樣做成的？它們又有哪些秘訣來“抓住”重慶人的胃？昨日，重慶商報聯合天涯重慶社 區推出的“尋找新版小麵50強”活動，記者走進網友推薦的多家小麵館，為你揭開重慶小麵背後的秘密。

　　製麵

　　四道工序 一個都不能少

　　“重慶小麵多數是新做出來、未經晾幹的水麵，重慶人把它叫做‘水葉子’。”位於江北區五裏店小學旁的“聚園麵館”老板郭寬洪告訴記者，他的麵館有自己的製麵作坊，麵條全部是自己做的。

　　“製麵的工序一共有四道：和麵、加工、碾壓和切麵，每個步驟都要求盡量精確。”郭寬洪介紹說，和麵時加水的比例要嚴格控製，一斤麵摻二兩水，不 能有差錯；加工出來的毛坯至少要碾壓三次；最後，按照不同需求，麵條切出來的寬窄厚薄也有講究。郭寬洪說，他家自製的麵條比一般的細麵略寬，寬約10毫 米，“這樣的麵條口感好，而且更容易吸收作料的味道”。

　　選麵

　　兩重考驗 通過才能下鍋

　　除了少數自製麵條的麵莊，重慶大多數小麵館的麵條是定製的，那麽，老板們選擇麵條有什麽訣竅呢？“鮮小麵”老板李中剛介紹說，麵條要被選中，要 經過兩重考驗：先將麵條丟進水裏，能浮在水麵上的，“初試”才算合格。接下來煮兩碗麵，第一碗馬上就嚐，第二碗放上半小時再嚐，隻有兩次吃起來都有嚼頭的 麵條，才算通過“複試”，允許下鍋。

　　渝中區牛角沱“藝苑麵莊”老板娘徐永節告訴記者，自己選麵時，還會特意要求多碾壓一次，這樣做出來的麵條，即使加堿比較少，吃起來也很筋道。

　　煮麵

　　六字訣竅 水寬火大常換

　　“老板，麵煮硬點，菜多點。”昨日上午10點，一撥又一撥的顧客圍在聚園麵館灶台前，等待端取自己的麵條。聚園麵館的胡阿姨已經做了十幾年的挑 麵師傅，隻見她左手拿漏篩瓢，右手拿筷子，不停地在水裏攪動，還不時地打開水龍頭加涼水。“攪動是為了不讓麵粘在一起，熟得均勻，加涼水是怕麵水溢出 來。”胡阿姨邊煮邊解釋，一般加2~3次涼水，麵就差不多煮好了。

　　“水寬、火大、常換。”鮮小麵老板李中剛透露他們煮麵的六字訣竅，他稱，水寬就是水要多，大火煮沸，常換水，“一鍋水差不多煮60~70斤麵。”李中剛解釋，這個時候差不多麵水裏含堿量飽和，再不換水就會影響麵的口感。

疙瘩麵能否代言陝西麵食

疙瘩麵的標配：麵條三疙瘩，肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟。

    陝西人愛吃麵，麵食種類也格外豐富，不少地方都有自己獨具 特色的麵食，幾乎是“一縣一麵”，但要說哪種麵食能代表陝西，躋身“習連套餐”的biangbiang麵最近呼聲很高，而另外一種麵食——疙瘩麵，因為涵 蓋了臊子麵、酸湯麵、擺湯麵等多種吃法，也有很強的競爭力。（圖片：西部網特約記者魏永賢文字：馬玉）

三原老黃家小吃總廚萬輝正在準備疙瘩麵的配菜。

    疙瘩麵的曆史可以追溯到清朝光緒年，距今已有一百多年曆 史。相傳，當時陝西三原縣城有一個叫“悅來館”的小吃店，以經營麵食為主，店內有個精明能幹的小夥計叫李善思，善於創新，他根據當地商賈的飲食講究和習 慣，大膽嚐試，創製出一種新的麵條，一經推出，大受歡迎，小店生意日漸紅火。

煮好的麵要用筷子纏成“疙瘩”狀。此麵細如龍須，煮熟後用筷子盤成團狀，置於碗中，形似“疙瘩”，因而稱為“疙瘩麵”。

盤“麵疙瘩”

擀麵沒有看上去那麽容易，手掌的力量必須能透過幾層麵。

    時至今日，三原人依然對疙瘩麵情有獨鍾。而好吃的疙瘩麵必 須口感筋道。以溫水加堿和麵，和的夠硬才能筋道爽滑。重約三四斤的麵團要揉到光滑為止，達到“手光、盆光、麵光”，再用長擀杖擀成直徑一米左右的圓形溥麵 片，撒上澱粉後折疊6－8層，再將邊緣部分“推”勻，最後以擀麵杖為尺，用刀貼著擀麵杖將麵“犁”成均勻的細絲，抖去多餘澱粉，才算是完成了製麵的工序。

麵要擀的即薄又勻

刀要貼著擀麵仗將麵“犁”得細細的。

“犁”好的麵粗細均勻

多年的麵食經驗造就美食的藝術

過去，陝西好媳婦的標準之一就是麵擀得好。

“犁”好的細麵，還需要最後一步工序——抖去多餘的澱粉。

老黃家麵案師傅劉豔正在進行犁麵的工作。三原老黃家西安店裏，五十歲的麵案師傅劉豔，從和麵到麵條全部“犁”完大約需要半個小時。這樣的工作，她每天要重複一二十次。

萬師傅對自己出品的疙瘩麵表示很滿意。一套疙瘩麵包括：麵條三疙瘩，肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟。

第一種吃法：幹拌臊子麵。

    食用時分為三個步驟，第一步：取一疙瘩麵置於空碗中，加入三分之一的肉臊子和少許辣椒，攪拌均勻，是謂“幹拌臊子麵”，吃前先喝一口酸湯開胃。麵條食之油香筋道。

第二種吃法：“過橋麵”。

    第二步，取一疙瘩麵放入酸湯中，涮開後，撈回空碗中，類似“過橋”，是謂“過橋麵”，加入二分之一的肉臊子和辣椒拌均食用。食之略帶酸味，口感爽滑。

第三種吃法：酸湯麵。

    第三步，將最後一疙瘩麵放入酸湯中，加入剩下的肉臊子和辣椒，是謂“酸湯麵”。口感酸香濃鬱，開胃提神。因此該麵也稱為一麵三吃。

（待續）