酥油

牛油是牛脂肪熬出來的油，而黃油（butter ）則是從牛奶裏提取出來的脂肪。黃油的製作辦法是用震蕩、攪拌、旋轉等法先從牛奶那分離出奶油（cream）。
 

然後攪拌，將水去掉，成黃油。

要是先把奶油發了酵，做出來的黃油就是發酵黃油（cultured butter），奶油發酵把牛奶裏的乳糖轉換成乳酸（lactic acid），我琢磨著，酸嗎，多少比糖跟油的相合度大點，可能融合多點，增加營養，但總的造成味道更濃了。

黃油的一大好處是能吃到牛的油但又不殺生，對虔誠的人來說，大事兒。

牛奶裏有脂、（酪）蛋白（casein protein），乳糖，大概少許乳酸。製作黃油，把非脂的部分分離出去了。從市場上買些黃油回來，看看成分，確實如此，沒有糖（碳水化合物）和蛋白質。 怎麽回事兒？

實際製造過程總得留下一些蛋白、糖和酸的殘餘在黃油裏，分量少，所以產品說明往往忽略不計了。黃油自然不是純脂肪，裏麵含不少水，但牛奶挺神乎，兩者和的極均勻。 在美國，黃油脂肪成分在80%以上。
 

黃油再進一步提純，就變成酥油了，那是100%純油，沒有水和其他雜質（後者嘛，算是”基本上沒有“），過程很簡單，就是慢慢用火熬，把水熬幹，其它雜誌凝成小顆粒，撈走，成了純淨黃油，英 文叫”Clarified Butter“。”Clarified Butter“在中文裏不是直接翻譯成酥油，往往叫”淨化黃油“，印度把酥油叫Ghee，西方也常常用此詞。

這是在美國常見的家庭做法：How to Make Clarified Butter and Ghee。
 

在西方，不少人認為淨化黃油和酥油是同一個東西，但有些人說不是，區別如下：
（一）熬製酥油時間要比淨化黃油長，知道黃油裏的蛋白、糖和酸稍為熬焦（有說把渣子撈走，有說讓它們全在酥油裏化掉為止。在西方，估計撈走為主），不但讓酥油顏色加深，變得金黃金黃，而且有強烈的香味兒。
（二）還有人說熬製酥油並非時間長了不少，而是火的溫度要高，讓雜質盡快變焦、變香。

文學城食壇、健壇還有覺得酥油一定要用發酵黃油來做（用”酥油“按標題在健壇尋查一下），對印度文化了解不多，在美國，即使是印度人介紹，也不常見這麽說的。

這是另外兩個介紹。

How To Make Clarified Butter
Making Clarified Butter or Ghee

最後一個帖子介紹了西方幾種風味特殊的淨化黃油：Beurre Noisette（法國），Drawn Butter（美國）和Potted Foods（英國）。

酥油除了把乳酸去掉，免了對一些人消化有影響外，很香，而且焦點高（252°C，485°F），用來煎炸很好。最近聽說美國高檔飲食界的的大廚們尤其鍾愛酥油。不過酥油自己有自己的味道，不是所有的菜肴均合適，在西方，什麽菜都放黃油，習慣了，所以無所謂。

酥油健康嗎？相信的人非常信，印度人尤其。許多傳統傳說難以用今天科學方式驗證。這是一個說法，說是引用了印度當代研究、調查，酥油比黃油健康，尤其對膽固醇沒有惡略的影響。但覺得數據量太少，不能定論。印度時報的兩篇報道：

"Ghee" and its many benefits
Tanvi Trivedi, Oct 31, 2013
Is ghee healthy for you?
Trina Remedios, Apr 13, 201

要點是”Pure ghee contains only those saturated fats that are primarily (89%) short chain fatty acids“。見仁見智了。不過黃油、酥油的膽固醇是實實在在的，多吃，要長。膽固醇本身難說好壞，你要是不在乎，多吃自然沒關係。

淨化黃油的油脂成分：
飽和油： 65%
單元不飽和油： 32%
多元不飽和油： 3%

再具體分：

• 飽和油
  • 棕櫚酸(Palmitic acid)：31%
  • 肉豆蔻酸(Myristic acid)：12%
  • 硬脂酸（Stearic acid）：11%
  • 低碳飽和油Lower (at most 12 carbon atoms) saturated fatty acids()：11%
  • 十五烷酸，十七烷酸(pentadecanoic acid and heptadecanoic acid）：微量

• 不飽和油
  • 油酸（Oleic acid）：24%
  • 棕櫚油酸（Palmitoleic acid）：4%
  • 亞油酸（Linoleic acid）：3%
  • α-亞麻酸（alpha-Linolenic acid）：1%

膽固醇含量：
黃油：每大勺（tablespoon）31毫克
酥油：每大勺（tablespoon）33毫克

美國的酥油自然主要是乳牛酥油，印度正宗是水牛酥油，現在就難說了，而中國，因青藏高原，常常說的是犛牛酥油。環境（農業）決定。



資料：奶製品製造過程