萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
我家4口人，在吃的方麵分兩派。兒子和媽媽一派，沒有吃過的食物，絕對不碰。女兒和我一派，喜歡探索新的美食。平時買菜要兼顧到，做海鮮飯同時，做豆幹飯。做龍蝦時候，不能忘了做紅燒肉。到了11月份，女兒一定要吃鬆露炒雞蛋，同時給哥哥和媽媽買一些鹹鴨蛋。因為他們不喜歡鬆露的味道。
法國傳統的料理方法是用黑鬆露炒蛋，將生鮮的黑鬆露切成小塊放入蛋液中攪拌均勻，放置過夜使黑鬆露的味道充分融入雞蛋液中，食用前，牛油下鍋快速翻炒幾下即成。
料理鬆露的時應該使用專用的鬆露刨。至於數量，通常一份食物裏有10克就足夠了，大概刨12下左右。
▲芹菜根伴黑鬆露
清新口味的蔬菜與濃烈香味的黑鬆露形成強烈的味覺對比，韭菜和芹菜根因此常作前菜的固定搭配。
▲白鬆露與意大利麵
▲白鬆露伴risotto
查了一些有關鬆露的資料，發現4000年前，在記錄亞摩利亞人飲食習慣的碑文上，第一次出現了食用鬆露（法語Truffe）的相關信息，這也是人類最早食用鬆露的曆史紀錄。
這種醜醜，卻散發著微妙的、讓人無法抗拒的香氣的塊菌，竟讓人類著迷了上千年，法國著名美食家布裏亞-薩瓦蘭在其著作《味覺生理學》中便盛讚鬆露為“廚房的鑽石”。
鬆露的曆史，就是世界史
有關鬆露的記載最早可至約公元前20世紀，出現在烏爾王朝對其敵人亞摩利人飲食習慣的記載中。最古老的鬆露食譜來自歐洲最早的食譜，寫於公元400年左右的《Apicius》，這本書被認為是古羅馬最著名的美食家、《烹飪十書》的作者阿皮修斯所著，其中記錄了六種烹飪鬆露的方法。
古羅馬時，鬆露一度風靡。它的起源困擾著諸多先哲，希臘曆史家普魯塔克認為它是閃電、溫暖的環境和土壤中的水分共同催生的產物；西塞羅相信鬆露是大地的孩子；迪奧斯科裏德認為鬆露是植物的塊根。
之後將近一千年裏，鬆露因為來源神秘，氣味形象怪異，而被宗教審判庭禁止食用。直到文藝複興時期，鬆露才重新開始風靡歐洲，將其從西班牙帶回法國的國王佛朗西斯一世功不可沒。但是西方料理界，特別是法國，依然直到17世紀才舍棄了東方的“重口”香料，重新追求起食物的天然風味。當時的鬆露依然昂貴，隻有在貴族或情婦的餐桌上才能見到其蹤影。
到十九世紀，進入了鬆露的全盛時期，其產量到了最大，整個歐洲可達超過2000噸的產量。那時，鬆露不僅被王公貴族喜歡，也是家庭主婦們的家常菜。
但第一次世界大戰後，許多產地被破壞，鬆露產量一路下跌，價格一路高漲，1960年代到達史上最低，400噸都不到。如今，鬆露依然是稀有食材，風靡全世界，與魚子醬、鵝肝並稱三大珍饈，接受著無數食客和廚師的膜拜。
鬆露本質是菌類
鬆露和蘑菇一樣，其實就是一種真菌，它的生長過程全部在地下完成，不靠光合作用合成有機物，無法獨立存活，所以需要依靠與樹根共生，吸取有機物才能得以生長。
在歐洲，共生樹以橡樹為主，其他有榛樹、椴樹，櫸樹、樺樹、鬆樹、白楊，在它們的根部，也能找到鬆露。
黑鬆露的共生樹品種
除了樹木外，鬆露對於氣候和土壤都有相對嚴苛的要求，其三大主要產區意大利、法國、西班牙皆位於地中海北部，屬於典型的地中海氣候，夏季炎熱幹燥，冬季溫和多雨，土壤弱堿性的石灰土。雲南的氣候和此非常相似，所以鬆露才能得以生長。
鬆露的形狀由其生長的土地決定，在柔軟的土質裏會長得會比較圓，若在堅硬、多石的有很多根係的土壤裏生長，表麵多結塊狀。
鬆露的分類，白鬆露最珍貴
從顏色上來說，鬆露可以按顏色分成白鬆露和黑鬆露，而黑鬆露包括黑孢塊菌、夏鬆露和印度塊菌。在植物學上，它們親如姐妹，但在料理界的地位，卻是相差甚遠。
白鬆露
白鬆露專指白塊菌，在每年10~12月上市，產量極低，年產量僅為3噸左右，是鬆露中最為稀少珍貴、價格高昂的品種。一般的白鬆露通常在30-110g之間，重量決定價格，2007年一顆重51千克的白鬆露曾拍出了33萬美元的天價。而五六十年前，人們對白鬆露的喜愛其實並不如今天這般國際化，隻有德國或瑞士人會開著車南下意大利購買。
白鬆露的核心產區是意大利皮埃蒙特大區，其中要數阿爾芭（Alba）和阿斯蒂（Asti）兩個城鎮出產的最為優質著名。馬爾凱（Marche）的北部地區愛誇拉尼亞（Acqualagna）是另一個重要產地，阿布魯佐（Abruzzo）、翁布裏亞（Umbria）大區也能見到白鬆露的蹤影。除此之外，克羅地亞、斯洛維尼亞，還有法國的Drome地區也有出產。
秋季是白鬆露的生長季，十月初開始完全成熟。白鬆露喜愛夏季多雨、秋季幹燥晴朗的氣候，這恰好與當地釀酒師所求相悖。對於鬆露而言，雨越多越好，而對於葡萄酒，雨越多，年份越差。所以在阿爾巴當地，有些年份說不定會看到釀酒師愁眉苦臉而鬆露獵手傻笑歡呼的場景。
因為生長在較為潮濕的土壤，白鬆露的表皮相對潤滑，顏色呈現漂亮的金黃色、粉色或者褐灰色。白鬆露的共生對象主要是橡樹、榛樹、白楊和山毛櫸等。
白鬆露的共生樹品種
白鬆露很嬌弱，不能受潮，也不能失水。按照鬆露獵人的說法，最好能在采摘後兩天之內吃掉。但因為條件所限，世界各地的餐廳不可能每兩天進一次白鬆露，所以保鮮是極其重要的問題。主廚們會小心地把每一塊白鬆露都用紙包裹，封在箱子裏，再儲存在冰箱中。溫度控製在2-4攝氏度。白鬆露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙擦。
白鬆露不適合加熱，刨成薄片後撒上意麵、雞蛋或者沙拉上。通常被認為具有大地、雨水、大蒜和Parmesan奶酪的味道。
黑孢塊菌
黑鬆露，也被稱為佩裏戈黑鬆露Périgord truffle，以法國的佩裏戈Périgord地區命名，在鬆露界排行第二， 喜歡依附橡樹和榛樹共生，晚秋至冬季是其收獲時節。黑鬆露通常顏色越深，品質最好，頂級黑冬鬆露色黑如墨，紋路清晰且呈黑色。黑鬆露味道纖細，有較重的大地氣息。
品質最好的黑鬆露來自法國，特別是法國的西南部地區，以佩裏戈和普羅旺斯所產最為著名，人們常把當地新鮮黑鬆露稱為“佩裏戈的鑽石”。從12月到3月，整個法國的鬆露市場都彌漫著佩裏戈黑鬆露的獨特香氣，泥土般卻讓人想起巧克力的芬芳。
夏鬆露
夏鬆露，顧名思義，產自夏季，在5月~ 8月上市，但其品質較差。幾乎歐洲所有國家都能產出，主要產地還是集中在地中海國家，即法國、意大利和西班牙。它的香味很淡，顏色也是比較淺的栗色，內部呈灰色或者白色，紋路模糊，價格也相對低廉。甚至不被認為是黑鬆露，在餐廳裏常常被美化成Truffe de la Saint-Jean，但它完全無法與黑冬鬆露相媲美。
印度塊菌
主要產自我國雲南和攀枝花一帶，當地人長期以來並不食用鬆露，因為豬喜歡鬆露的味道，因此得名“豬拱菌”。雲南鬆露產量大，基本上以野生為主，由於現在的鬆露主要消費群體對雲南鬆露認同度不高，價格還比較便宜。但由於不合理的挖采（常常將還未成熟的鬆露采來出售），雲南鬆露的產量這幾年也呈現下降的趨勢。
鬆露獵手，豬豬和狗狗
鬆露深埋於地下，靠自身散發出強烈氣味，吸引動物尋覓取食，鬆露的孢子也隨著它們的糞便散布到四方，鬆鼠、野兔、鹿都是其忠實食客。
以前人們搜尋鬆露主要靠母豬。鬆露含有雄甾烯酮，這種常見於公豬口水中的物質，是能誘發母豬發情的豬荷爾蒙。因此嗅覺靈敏的母豬經常受訓來進行這項工作。但由於母豬對於鬆露的狂熱，在人前去挖取前可能就早被母豬吞食了。因為成年母豬的蠻勁兒可不是人能掌控的，所以用來尋找鬆露的通常隻是出生第一年的小母豬。
現在，鬆露獵手這一職位主要由獵犬擔任。因其體積小，且嗅覺靈敏，易訓練，雖然一條獵犬成為一頭合格的“鬆露獵手”至少需要幾個月的訓練時間，但卻可以工作十幾年，得益於他們靈敏的嗅覺，可以幫助人們找到深藏在地下的鬆露。搜尋一般在夜晚進行，這樣可以讓搜尋犬少受打擾，也可以保護尋露者避開人們好奇的目光。
鬆露其實可培育，並非不可種植
雖然有很多文章或許都曾說過鬆露不可種植，完全仰賴天生。但事實上，目前鬆露是可以被培育的。早在19世紀初，就已有人發現鬆露與石質土、橡樹的特殊聯係，並利用這聯係開始培育鬆露。在1847年，法國的Auguste Rousseau就依靠種植生長過鬆露的橡樹所結的橡子，成功收獲了大量鬆露，還獲得了1855年世界博覽會的獎項。
然而，20世紀時，法國由於工業化發展，大量鄉村人口外流，以及兩次世界大戰的爆發，鬆露培育技術失傳，再加上曾經種植的共生樹也因年限已至（一般為30年），1945年後，鬆露產量大大降低，導致價格迅速走高。其實在1900年間，大部分普通人的餐桌上都還能見到鬆露的蹤跡。
在過去的30年間，人們開始了培育鬆露的新嚐試。法國80%的鬆露都來自專門種植的共生樹，不過總產量仍然無法回到1990年的巔峰。
白鬆露適合生食，黑鬆露烹煮後可提味
鬆露產量的大幅下降，需求成倍增長，所以高昂的價格已經很少有人舍得拿整塊的鬆露燒菜了，於是這種食材已經變成了一種調味料。
新鮮的鬆露香氣繁複，呈現出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、濕草、藿香、奶酪、肉桂、丁香多種味道。
可以用鬆露提味增香的菜肴眾多，如果是白鬆露適合生食，其高昂的價格和稀少的產量也讓主廚們不忍將之煮熟，而黑鬆露在文火烹煮後可以提味。經典的菜肴比如鬆露火雞，拿破侖相信正是吃了這道菜給自己增加了活力，才生了兒子。簡單的用黑鬆露炒雞蛋也是最為正宗的菜肴，此外，還可以簡單的在菜品出鍋前，刨些黑鬆露薄片在菜品之上。
昂貴鬆露的替代品：鬆露油、鬆露醬
新鮮鬆露非常容易變質，常常被放在大米中，冷藏保存，但這種做法也被認為會讓大米吸走鬆露的香氣。為了能一年四季享用風味充足的鬆露，可以整顆或切片浸泡在橄欖油裏萃取出香氣，或者做成鬆露醬、鬆露鹽等等。
鬆露獵手們就常用鬆露油作誘餌，引導獵犬和母豬搜尋鬆露。這些替代產物不僅可以滿足一年四季的需求，且價格也相對穩定，比新鮮鬆露的價格平易近人許多，因此比較受廚師青睞，而且也方便家庭烹飪。一道菜快完成時，比如意麵、披薩、濃湯等等，可以滴幾滴鬆露油增加風味。
如果有還未感受過鬆露獨特香氣卻因鬆露菜肴高昂價格而止步的朋友，最實惠的方法就是買瓶鬆露油或鬆露醬，然後每天早上用麵包蘸著品嚐就行了。不過市售的許多鬆露油是人工合成調配的，缺少新鮮鬆露獨有的微妙香氣，有種非常奇怪的汽油味道，要好好甄別篩選，最後知味君就分享一招避免合成鬆露油的竅門吧。
如果標牌上有“truffle aroma” 、”essence”和 “flavor”等類似字眼，那很有可能這是調配鬆露，瓶子裏放著的鬆露也可能隻是展示作用，並不賦予多少風味。另外，再多說一句，雖然有說法特級初榨橄欖油本身風味濃鬱，不適合做鬆露油基油，有些生產商的確會用一些較強勁的油來掩蓋其合成香氣的缺陷。但是事實上，由於特級初榨橄欖油其實也有許許多多的風味，風味較為溫和的橄欖油依然適合作為鬆露油的基油。
萬發編輯
就是物以稀為貴，味道確實很獨特．新鮮的味道最好．