鍋包肉怎麽做才會外酥裏嫩？

要說東北菜，鍋包肉可是眾口叫好的一道菜，過去也是在過年過節能上的大菜，它的味道酸甜，酥脆，裏麵則鮮嫩，包裹著酸甜的湯汁，兼具脆嫩和香滑，真是讓人愛不釋口。

所有的名菜都有曆史典故，這鍋包肉也少不了。原來他的名字叫“鍋爆肉”，是哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師之手創造的一道菜。不知道大家注意到沒有，很多流傳下來的菜式，其實是一種美麗的誤會，比如這道鍋包肉，它也是緣起一種誤會，它本來是因為廚子心急，趕著上菜，為了讓肉快速熟透，就急中生智，把鐵鍋燒熱，先用急火快炒，然後為了讓肉更入味，又把汁淋到鍋裏，浸透到肉中，主人問，這是什麽菜，廚子靈機一動，便說是“鍋爆肉”。好好的“鍋爆肉”怎麽又演變成了“鍋包兒”？聽專家介紹，因為哈爾冰有大量的俄羅斯人，戰鬥民族的發音特色，就“爆”這個音發為“包”。於是，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”

好吃的鍋包肉，一個講究原料，一個講究製作工藝。

家庭裏製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉，必須是裏脊或者後臀尖中瘦肉部分。其實，瘦肉不適用於油炸的烹飪方式，油炸的火候控製得不好，就會口感發老，變硬，酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到裏麵去。

但是，因為鍋包肉不同的製作方法，所以必須用瘦肉，首先將瘦肉切成片狀，裹好澱粉煎炸至金黃，之後再溜上酸甜的番茄汁，這樣一來，因為澱粉的包裹，鎖住瘦肉裏的水分，裏脊肉的嫩滑口感被突出了，常見的發幹，發硬的弊端，又被酸甜醬給綜合了。

製作方法

豬裏脊400克洗淨，切成厚0.3厘米的片，加入料酒15克、鹽4克醃製入味。

土豆澱粉50克加入清水50克、色拉油2克調勻，製成糊。

炸肉的步驟共有兩個，第一次炸是為了將肉片成熟，第二次炸則是給肉片上色，

第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。

第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。

第二次炸就沒有這麽麻煩了，可以把肉一起放入鍋中複炸，記住要不停地用炒勺攪拌，

上色就要撈出，不要因為時間太長而把肉炸的老。

 

澆汁

鍋內留底油，燒熱，放蔥、薑、蒜末、胡蘿卜絲等，把佐料炒香，再放入白醋，一回醋香就飄出來了，雖然放入鹽和白糖，看著鍋裏的汁水起小泡，這個是最好的時候，把炸好的裏脊肉放入，快速翻炒讓每一片肉都裹滿醬汁，好了，可以出鍋了。