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鴿子，又名白鳳，亦稱家鴿、鵓鴿，為鳥屬、鳩鴿科孵卵綱脊椎動物。鴿子的祖先是野生原鴿。鴿子的營養價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量為24.47%，超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質中有許多人體的必需氨基酸，且消化吸收率在95%，鴿子肉的脂肪含量僅為0.73%，低於其他肉類，是人類理想的食品。鴿子蛋被人稱為“動物人參”含有豐富的蛋白質。 我國民間有"一鴿勝九雞"的說法。
鴿肉不但營養豐富，且還有一定的保健功效，能防治多種疾病，《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”，從古至今中醫學認為鴿肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效。現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。
鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體很好地利用膽固醇，防治動脈硬化。民間稱鴿子為"甜血動物"，貧血的人食用後有助於恢複健康。乳鴿的骨內含有豐富的軟骨素，可與鹿茸中的軟骨素相媳美，經常食用，具有改善皮膚細胞活力，增強度膚彈性，改善血液循環，麵色紅潤等功效。鴿肉中還含有豐富 的泛酸，對脫發、白發和未毛先衰等有很好的療效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸可促進體內蛋白質的合成，加快創傷愈合。中醫認為，鴿肉易於消化，具有滋補益氣、祛風解毒的功能，對病後體弱、血虛閉經、頭暈神疲、記億衰退有很好的補益治療作用。
粵式荔茸香酥乳鴿
原料：乳鴿400g/隻，香芋200g，板油20g。
做法：
1、將香芋蒸熟，打茸加入板油搓均成荔茸備用。
2、乳鴿飛水，用老抽將鴿皮塗均，放入高溫油鍋中炸至金紅色取出，另外用鹵水將乳鴿鹵熟、鹵淋，然後出鍋後拆骨，留全鴿肉備用。
3、將拆好骨的鴿攤開（皮向上）底部釀入荔茸備用。
4、起鍋落油，將釀好的鴿炸至金黃色，取出斬件上碟即可。
燒椒乳鴿
原料：小乳鴿1隻，二金條青椒100克，鴿子皮蛋2個。
調料：
A料（味精、老陳醋、生蒜泥、鮮露各5克，雞粉、芝麻油各3克），白鹵水1千克。
製作：
1、二金條青椒用竹簽子串起來，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斬成蓉。
2、皮蛋切碎，加入燒椒蓉和A料混合均勻，製成燒椒醬。
3、乳鴿宰殺製淨，焯水後放入白鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質成熟，關火浸泡至鹵水變涼，撈出將其切成條，加入調好的燒椒醬拌勻，擺放在盤中即可。
錦和路邊鴿
原料：頂鴿皇500克，冷鹵水（蝦米、珧柱和白鹵水香料）。
製法：
1、乳鴿去喉管，從尾部開膛處修剪好，保證水分可在鴿體內的流通；
2、以清水浸乳鴿，以微沸的“蝦眼水”浸約25分鍾，再入冷鹵水中浸20分鍾至入味；
3、將浸好味的乳鴿吊起風幹，切件裝盤即可。
點評：
選用肉質緊實的頂鴿皇，浸製時間比白切雞要更長，因為鴿胸肉厚，纖維粗。吊起風幹的原因有二：一是衛生角度；二是幹爽的鴿肉口感更好。
冷鹵水的製法：
以上等蝦米、珧柱和香料包煲製而成，放涼即可。
鮮人參紅棗燉乳鴿
材料：
主料：乳鴿150g，鮮人參半條，紅棗2個，高湯100g，赤肉50g
調料：鹽10g，雞粉1g，胡椒1g，糖2g
做法：
1. 乳鴿砍成件，汆水，和鮮人參、紅棗、赤肉放入燉盅內。
2. 加入高湯、鹽、雞粉、胡椒、糖，裝在燉盅內蒸3小時即可。
特點：
湯味濃鬱，肉質軟糯。
烹飪心得：
這是一道滋補菜肴，有安神、補氣、益智的功效。燉製時間充足，效果才能達到最佳，其味道更鮮美。
香草乳鴿
材料：
主料：乳鴿
輔料：薑蔥、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、幹辣椒、幹花椒
調料：料酒、五香椒鹽、花雕酒、紅糖、生抽、老抽、魚露
做法：
1、把乳鴿治淨，納盆加料酒、薑蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。
2、鍋上火放少許油，下薑蔥炒香後摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、幹花椒、生抽、老抽和魚露調製成鹵水。
3、把乳鴿放鹵水鍋裏鹵半小時後再浸泡半小時，撈出放在墊有鹵花生的盤中，配刀叉上桌。
特色：
乳鴿多用來油淋成菜，這裏將其鹵後配鹵花生米以“每人每”的形式上菜，做法令人驚喜。
黑蒜燉乳鴿
材料：
主料：淨土雞、赤肉、乳鴿
輔料：薑蔥、黑蒜、鹽
做法：
1、把淨土雞1隻和赤肉1500克放入鍋裏，加薑蔥並摻清水，用小火煨9小時左右，然後除去湯汁裏的油脂，即得湯底。
2、把乳鴿塊和黑蒜分別放入多個湯盅內，調入少許鹽，摻入湯底，然後送入蒸箱裏蒸4小時，即成。
醒胃子薑焗乳鴿
原料：罐裝酸子薑100g，乳鴿一隻。
料頭：幹蔥頭15g，彩椒10g，生薑15g，蔥段。
調料：酸梅汁。
做法：
1、用鹵水將乳鴿浸熟，用滾油將乳鴿炸至金黃，斬件。
2、爆香料頭，放入酸子薑，乳鴿，酸梅汁燜至入味，即可。
花椒乳鴿
材料：
原料：乳鴿1隻，鮮青花椒35克。
調料：
鹽10克，味精5克，蔥、薑各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
製作方法：
1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內髒，清洗幹淨，控幹血水後，用鹽、味精、蔥、薑、料酒、青花椒搓抹鴿身，然後將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，醃漬一夜。
2、取青花椒鹵水燒開，放入醃漬好的乳鴿開鍋後小火煮15分鍾，然後關火加蓋燜30分鍾至入味，點菜時撈出改刀。
青花椒鹵水配方及製作：
鍋入油400克，放入蔥、薑各200克及1000克青花椒、一個普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鍾即成。
青花椒鹵水每批鹵完20隻乳鴿後，需要重新燒開，撇掉表麵浮沫後，重新添入1斤鮮青花椒後使用。
特色：
鮮青花椒味道清香，麻度並不大，隻是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。
私房焗乳鴿
材料：
主料：乳鴿1隻（250克）
配料：
薑肉50克、蔥50克、頂抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少許
製作：
1、先將乳鴿洗淨，用薑、蔥、八角、味料少許進行醃製，要翻動；
2、依次把蔥、薑片、八角擺進煲底，將三種配料塞進乳鴿肚，淋上秘製汁、花生油、花雕酒。
3、蓋上蓋子，先調大火燜10分鍾，燜到鍋蓋起煙證明乳鴿熟後，調細火繼續燜。時間差不多就轉一轉身，再焗10分鍾，焗製色澤金黃即可。
海帶綠豆煲老鴿
材料：
主料：老鴿2隻，海帶150克，綠豆100克。
配料：瘦肉100克，蜜棗2粒，陳皮、薑片、胡椒適量，山泉水2000克。
調料：鹽5克。
製作：
1、將老鴿剖好、洗淨；海帶、綠豆浸泡洗淨；瘦肉洗淨，切粒；蜜棗、陳皮、薑片、胡椒洗淨，待用。
2、用鍋燒水，待水沸時，放入老鴿、瘦肉煮幹淨血水，撈出洗淨待用。
3、取砂煲一個，放入老鴿、瘦肉、海帶、綠豆、蜜棗、陳皮、薑片、胡椒，加山泉水煲2.5—3小時，調入鹽即可。
提示：
海帶不宜太早下，待其它物料煲1.5小時左右再入煲。
營養價值：
海帶是一種營養價值很高的蔬菜，含粗蛋白、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、無機鹽、鈣、鐵等成分，有泄熱利水、祛脂降壓、散結抗癌的功 效。綠豆含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，有清熱解毒、利水消腫、散翳明目的作用，有“濟世之良穀”的說法。鴿肉富含蛋白質、維生素A、B、E及鈣、 鐵、銅等元素，有補肝壯腎、益氣補血、生津止渴等功效。此湯既清熱祛火，又滋補壯體。
香茅喼汁火屈乳鴿
材料：
主料：乳鴿皇1隻。
輔料：香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，幹蔥片50克。
調料：李派林喼汁50克，味極鮮醬油30克，沙爹醬20克，白糖15克，味精10克二湯200克。
做法：
1、將乳鴿改成六件；香茅切碎，和蒜頭、李派林喼汁一同抹勻乳鴿，醃製2小時備用。
2、將醃製後的乳鴿拉油至熟，倒起。
3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、幹蔥、蒜片，再加入沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮製入味，收幹後，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。
創作心得：
喼汁作為炸乳鴿的經典調料搭配，一直沿用至今，而這道菜則改變了傳統的烹製手法——將乳鴿用喼汁醃製後，再加入香茅汁醬一起煮製入味，同時為了更好的突出風味，在出鍋前噴灑了李派林喼汁，幫助提升了這道菜肴整體的香味，使乳鴿變得更加有滋有味。
蛤蜊淮山煲老鴿
材料：
主料：老鴿2隻，瘦肉400克，蛤蜊200克，淮山300克。
配料：山泉水2000克，薑，陳皮，胡椒適量。
調料：鹽4克，料酒適量。
製作：
1、先將老鴿剖好，清洗幹淨，飛水後待用，瘦肉切方小件，淮山流刀切角洗幹淨；
2、用煲燒水，待水沸時放瘦肉粒浸煮幹淨血水，撈出清洗幹淨待用；
3、取煲一個，將老鴿、瘦肉、蛤蜊、陳皮、薑、胡椒加入山泉水、料酒煲2小時後，放淮山再煲1小時後，調入鹽即可。
提示：
清洗蛤蜊的時候，在裝有蛤蜊的容器中加入幾滴花生油，然後用筷子攪開，使油花均勻鋪在水麵上，水與空氣隔絕，蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。
營養價值：
蛤蜊富含蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、碘及多種維生素，有滋陰清熱、利水消腫、消渴生津的作用。山藥中富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等營養成分，有補中益氣、消渴生津、健脾養胃的功效。鴿肉富含蛋白質、維生素A、B、E及鈣、鐵、銅等元素，有補肝壯腎、益氣補血、生津止渴等功效。此款靚湯清醇可口，又有養脾胃、益心神之功，為秋冬進補之佳物。
香檳燒乳鴿
材料：
主料：乳鴿半隻。
輔料：幹筍片10克、石榴5克、魚膠片1片。
調料：香檳酒10克、清湯1500克、白糖10克、濃縮雞汁10克、燒肉醬20克、鹽3克、雞粉2克。
製作：
1、把清湯、濃縮雞汁、家樂燒肉醬、鹽、生抽醬油、家樂雞粉調成乳鴿湯；
2、把飛水後的乳鴿放入湯中，浸15分鍾至熟；
3、取出乳鴿晾涼去骨，把去骨後的乳鴿放入湯中收濃；
4、幹筍片用溫水泡開炒熟放入盤中，香檳酒、魚膠片、清湯、白糖製成香檳酒凍；
5、用收濃後的湯汁在盤中畫一道斜線，把炒好的筍片撒入，將燒好的乳鴿放在盤中、把石榴及香檳酒凍擺盤即可。
炭燒鴿
材料：
原料：25日齡乳鴿20隻。
調料：秘製鴿子料35克、複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。
製作方法：
1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。
2、取鴿子料20克，加入複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。
4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，上麵再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鍾後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
鴿料配方：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙薑粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，鬆肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤油製作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥薑蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鍾至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤，使其不易發柴、發幹或被烤糊，增香。
技術要領：
1、選活鴿子；現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是醃漬；向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裏沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。
3、木炭厚到8厘米；做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火裏燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裏燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上麵和下麵的木炭都不能少於8厘米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的15，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
荷香焗乳鴿
原料：
大乳鴿（450g）去骨、肥肉條20g、濕冬菇條10g、小蔥段5g、大頭菜5g、碎濕瑤柱10g、露筍30g、蕎麥小花卷1個。
做法：
1、用蠔油、糖、醬油，將乳鴿、肥肉、冬菇條、小蔥、大頭菜及瑤柱醃製好。
2、 用荷葉包成小包，用水草綁好，用八層荷葉包裹好，外用泥土裹好。
3、 入烤箱160°烤三個小時。
4、 食用時撬開泥土，取出荷葉小包，用剪刀剪開，放在蘆筍上，花卷用小蒸籠裝好放旁邊。
藤椒鹹香鴿
原料：
乳鴿2隻（約800克）、藤椒40克、鹽30克、雞精15克、味精5克、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量
製法：
1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待醃漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。
2、往清水鍋裏放入薑片和蔥節，等下入醃好的乳鴿煮15分鍾後，離火浸泡20分鍾，最後撈出來斬成塊上桌。轉帖
