中國最昂貴的河鮮刀魚。
春意漸濃，又到了一年一度的刀魚季節，當今中國最昂貴的河鮮長江刀魚又再粉墨登場了。我們先來溫習一下宋代劉宰描寫刀魚的詩歌《走筆謝王去非遺饋江鱭》：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”意思擺明是江刀一出，誰與爭鋒！
江刀與海刀其實不是品種的差異，而是刀魚生殖回遊時捕撈地點的區別。
酥炸的鳳尾魚是海邊最常見的漁家菜。
一、長江的刀魚文化
還在宋代的時候，蘇東坡便有“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥”的詩句吟詠鮆魚。熟讀唐詩的人可能會覺得眼熟，沒錯，這句詩的原創是唐人張誌和描寫鱖魚的，詩雲：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。蘇東坡改寫並提到的鮆魚即刀魚，其魚的形狀猶如裂篾之刀，鱗色銀白，故蘇東坡又有“恣看收網出銀刀”的讚美詩句。自古以來，刀鱭、鰣魚、河豚並稱“長江三鮮”，刀鱭應市最早，故列三鮮之首。
刀魚的形狀猶如裂篾之刀，鱗色銀白。
江南春饌妙物，秧草與刀魚。圖片來自《三聯生活周刊》。
二、江刀和海刀
吃刀魚的人，最糾結的問題是江刀和海刀。原因是江刀魚價貴，每斤動輒幾千元，吃的人最怕買到海刀，應了人傻錢多那句流行語。但江刀和海刀其實是很難分辨的，其肉質的細微差別也不是一般人能夠吃出來了。原來刀魚是一種洄遊性的魚類，平時生活在海裏，至性腺成熟時才溯江產卵。每年立春之後，正是刀魚的繁殖季節，成熟的刀魚便從海口沿長江逆流而上，尋找合適的地方產卵。在海邊或海口捕獲的刀魚，就稱為海刀；而在江裏捕獲的，就稱為江刀。
一般認為，遊至江陰段的江刀最佳，其脂肪更肥厚，鮮美程度也要遠勝海刀。不過這種說法其實沒有太多的科學依據。《說文解字》在解釋刀魚的“鮆”字時是這樣說的：“鮆，刀魚也。飲而不食，九江有之。”所謂飲而不食，意思就是隻喝水不吃東西。原來刀魚與鮭魚或鰻鱺一樣，在做生殖洄遊時是不再攝食了的。鮭魚和鰻鱺經過長途洄遊幾千裏到達目的地時往往精疲力竭，營養消耗殆盡，在產卵或排精後就死亡了。換句話說，長江刀鱭的肥美豐腴，其實是在作為海鱭的時候就積聚形成了的，理論上江刀的脂肪和其他營養成份隻會比海刀少而不可能更多。也有認為江刀好吃是因為鹽份沒有海刀多，但魚類能不能適應廣鹽性，主要是體內有沒有存在相應的調節器官，實際也沒有證據證明海刀比江刀有更多的含鹽量。
刀魚是一種洄遊性的魚類，平時生活在海裏，至性腺成熟時才溯江產卵。
刀魚是一種洄遊性的魚類，性腺成熟時才溯江產卵，這時往往滿腹卵子。
成熟大尾的刀魚可長盈尺。
你能看出這刀魚是江刀還是海刀呢？
如果我不說，你能看出這魚是海刀嗎？
三、刀魚與鳳尾
刀魚與鳳尾，自古以來經常被混為一談，它們究竟是同一種魚還是不同呢？有人以為刀魚大而鳳尾小，但其實不然。清光緒《揭陽縣續誌》就這樣記載：“鳳尾魚即鮆魚，俗又呼刺魚，盛於三、四月，狹薄而長，大者尺餘，一名刀魚，子多而肥。”每逢刀魚的季節，潮汕出產的大鳳尾都被商販收購後坐飛機到江南湊熱鬧，高價售賣給那些刀魚愛好者。
閩浙兩廣是鳳尾的主要產地，比如浙江溫州便有“雁蕩美酒茶山梅，江心寺後鳳尾魚”之說，福州和廣州等地也多有關於鳳尾魚的記載。
現在所知，鯷科鱭屬的魚類在我國一共有四種，它們分別是刀鱭（Coilia nasus）、鳳鱭（Coilia mystus）、七絲鱭（Coilia grayii）和短頜鱭（Coilia brachygnathus），除了短頜鱭是陸封淡水鱭之外，其餘三種鱭魚，平時都是生活在海裏，至性腺成熟才溯江產卵，屬於洄遊性的魚類。但也有學者認為，所有鱭魚都隻是生活在不同水域的同一個物種的不同種群，它們之間的區別，充其量是山東紅富士蘋果和山西紅富士蘋果的區別，說到底，都是紅富士。
每逢刀魚的季節，潮汕出產的大鳳尾都被商販收購後坐飛機到江南湊熱鬧，當地隻剩下一些小魚。
鳳尾學名七絲鱭。
小鳳尾，現代漁業往往大小通殺，資源不滅絕才怪！
四、湖刀即梅鱭
短頜鱭又稱湖鱭或梅鱭，其生長和繁殖均在江河湖泊內，屬於陸封型的淡水魚類，俗稱湖刀，因為不需要生殖洄遊，可算是鱭魚進化史上的異數。比如潮州的梅林湖有海蝕石群，是一個典型的海跡湖，曆史上就以盛產梅鱭出名。
太湖梅鱭魚屬於陸封型的淡水魚類，俗稱湖刀。
捕撈太湖梅鱭魚。這樣的小魚一斤隻賣幾元錢。
五、刀魚的季節
刀魚洄遊時正是它最肥美的季節，有多子、肥身和軟骨三大特點，也因此產生了有關長江刀魚的諸多美食傳奇。以軟骨來說，曆來便有“清明前細骨軟如棉，清明後細骨硬如針”的說法，甚至有清明前魚刺入口即化的奇談。因為肥身，所以烹製清蒸時特別強調不可刮鱗，而要讓細鱗在蒸汽下化為滴滴油珠，以增添鮮美滋味。
根據資料介紹，七絲鱭（以胸鰭上有7根長鰭絲得名，而刀鱭隻有6根）每百克魚肉中含蛋白質10.9克，脂肪從2.2克至10餘克，隨季節變化較大。實際上對大部分魚類而言，當不當季其肉質差別往往很大。不過刀魚春秋二季都會產卵，但秋汛幾乎從沒被人提起。
刀魚與三黎魚一樣，每逢農曆三、六、九月都很肥美。
六、特別的刀魚美食
現代刀魚太貴，為讓消費者掏錢，烹飪時以留形清蒸為主，刀魚麵什麽的隻留下傳說而已。
台州菜醬油水燒刀魚。
1、潮式做法
昨天我在市場買到的小鳳尾，每斤28元，先去肚用鹽水略泡入味。
不粘鍋放油將魚單層擺好加蓋，大火燒開轉小火5分鍾，成菜為潮式刀魚飯。
繼續小火慢煎至單麵金黃，則一魚可吃到香鮮兩種不同滋味。
繼續小火慢煎至單麵金黃，則一魚可吃到香鮮兩種不同滋味。
用更多的油慢火幹煎至雙麵金黃，為配酒的佳肴。
2、刀魚飯
大師私藏菜：孫兆國展現失傳已久的刀魚飯。以下圖片來自視頻截頻，視頻鏈接：http://www.iqiyi.com/v_19rrn2fyfw.html?ptag=vsogou
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