電飯鍋版——清蒸魚
500克左右鱸魚一條。
去鱗,鰓,膽。
片幾刀。
用鹽薑蔥椒入味。
如鍋小,魚切段。
水開後,蒸12分鍾。
淋熟油和豉油。
裝盤,湯汁澆魚上(沒照,趁熱吃了)。
清蒸魚可寫本書,我這是最簡版。30分上菜。電飯鍋小,魚隻好切段,犧牲了,色香味型的型。國外新鮮魚少,鱸魚不得不列為首選。我蒸12分鍾,南方人隻蒸7-8分鍾。以前在掙鞋混的時候,和做鞋的,步門的,憫煮檔派的到處吃。
清蒸魚最好的是鰣魚(以前8級以上幹部有魚票),什麽都不放,鱗和內髒都不去,原滋原味。你家鄉的武昌魚,長江的刀魚(清明前),鏡泊湖的白魚也不錯。
在魚的膳食中,能采用的烹調方式有多種多樣,不過,想要突現魚的鮮味,唯有以清蒸為最佳選擇,當然清燉也不錯,但與清蒸相比還是微遜了一籌。清蒸魚肉質細嫩,味道鮮香,還能夠補虛損,抗疲勞。
清蒸魚最好選擇活魚,很多人認為,魚越鮮越好,並且喜歡現殺現吃,認為這樣才能保證魚既新鮮又營養。食品營養專家建議,宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋後冷藏四到五個小時。鮮魚宰殺後,魚肉的肌纖維逐漸出現僵直,肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。隻有當魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段進行轉化時,魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下,才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解,味道就不夠鮮美,營養成分也不充分。另外,剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌,在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時,會殺死一部分寄生蟲和細菌,食用起來更衛生。
清蒸魚的九大關鍵秘訣:
1、魚的重量選擇:最好控製在500-600克之間,這樣生熟的火候比較容易好把握,擺在魚盤中也美觀。
2、在收拾魚時:可將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。
3、蒸稍大的魚時:可在魚身下墊燒烤架,若沒有,用幾根筷子也行,使魚離開底盤架空,魚身全麵遇熱快熟。
4、蒸再大的魚時:可以將魚立起來(魚在水中遊動的樣子)蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀,並在每個刀縫處夾入一片薑。
5、做魚不能缺的調味品:白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、薑等,將調味料放入魚腹中,可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美,所以省略味精、雞精。
6、蒸魚時如何擺盤:取薑片和大蔥段,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片,入味均勻。
7、蒸魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸10分鍾立即關火。
8、魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,先別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸幾分鍾後出鍋。此時的清蒸魚,肉質鬆軟,味美芳香,並具有較高的營養價值。
9、蒸魚汁要保留:有很多人在蒸魚時,多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調好味的味汁置換,保留原汁,為的是更能保持魚的本味,這樣的清蒸魚才別樣鮮美。