上海菜，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，嚐嚐把外地人搞得一頭霧水。
上海秘製紅燒肉
圖文 |肥小菇
原料：
帶皮的五花肉500g、冰糖30g、生抽20ml、蔥段一把、生薑適量、油5ml、料酒10ml
做法：
1、準備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗幹淨，切成小塊
2、再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝幹
3、幹淨的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生薑爆香,放入五花肉煸炒，不斷煸炒
4、放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色
5、將肉倒入壓力鍋中，加入20ml左右的生抽，小半碗水
6、上汽後10分鍾後關火等待自動泄氣後打開
7、取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可
8、成品圖
● ● ●
灌湯小籠包
圖文 |1粗茶淡飯1
原料：
高筋麵粉150g、普通麵粉150g、溫水160g、鹽1g、豬肉末300g、色拉油12g、鹽2g、薑末5g、蔥花適量、生抽5g、老抽5g、香油3g、糖5g、雞精0.5g、味精0.5g、高湯200g
做法：
1、盆裏放入高筋粉、低筋粉和1g的鹽
2、慢慢加入溫水，將麵粉和成絮狀
3、和成麵團後蓋上保鮮膜餳製10分鍾左右
4、麵團餳好後再揉，就這樣反複餳揉四次，直至麵團越來越光滑筋道，蓋上保鮮膜備用
5、製作餡料：肉餡中放入薑末、鹽、生抽、老抽、食用油、香油、糖、雞精、味精順一方向攪拌均勻
6、攪勻後將高湯少量多次的打入肉餡裏
7、餡料調入高湯後比較稀，我將其放進冰箱冷藏了半小時，便於包製
8、包之前放入蔥花攪拌均勻
9、將麵團分成20g左右的麵劑子，撒上幹麵粉以免粘黏
10、取一個劑子用手掌按扁
11、再擀成薄薄的麵皮
12、放入餡料
13、像包包子一樣包起來
14、將包好的包子用玉米葉墊上防粘，再放進籠屜裏，水開後放進蒸鍋，蓋上蓋子中大火蒸製8分鍾即可
15、出鍋後趁熱吃，湯汁又多又鮮美，再配著香醋食用非常美味喲！
小竅門：
1、和麵時餳揉次數越多，麵團越光滑筋道
2、肉餡的高湯打入的越多，湯包的湯汁就會越多
3、沒有玉米葉墊底，也可以在籠屜上刷層油防粘
● ● ●
蔥油麵
圖文 |康妮chen
原料：
掛麵250克、香蔥100克、油100毫升、生抽30毫升、老抽15毫升、砂糖20克
做法：
1、準備材料：香蔥去掉蔥白，留下青綠色的部分，把蔥切段
2、把生抽、老抽和砂糖拌勻待用
3、炒鍋放油用小火炸蔥段
4、把蔥段炸至黑黃色時關火
5、待油溫冷卻，加入準備好的調料
6、再用小火，煮2分鍾就熬煮好蔥油調料
7、燒開水後下麵條
8、中途加一次涼水
9、煮熟麵條後撈起麵條，瀝水
10、用蔥油拌勻麵條即可
● ● ●
上海蟹殼黃
圖文 |香兒廚房
原料：
麵粉200克、清水100克、油15克、發酵粉2克、麵粉150克、紅豆沙350克、白芝麻100克、油75克
做法：
1、準備食材
2、準備白芝麻，紅豆沙，酵母用清水溶化
3、水麵製作；麵粉裏先倒入油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀
4、揉成光滑的麵團後加蓋發酵至2倍大
5、油酥麵製作；麵粉倒入油揉成團後加蓋靜置
6、發好的麵團排氣後擀成圓皮加入油酥麵收口
7、擀成約3毫米長方形麵片，再左右方向三折後再擀開
8、然後卷起搓成長條
9、 再分成每一個約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鍾
10、把紅豆沙分成每一個約25克搓圓
11、之後擀成圓皮包入紅豆沙後虎口收口
12、擀成錐形狀刷上雞蛋液
13、再把刷上蛋液的一麵沾上白芝麻，放入烤盤裏
14、烤箱190度預熱烤25分鍾至表麵金黃即可
15、香酥鬆脆很棒
小竅門：
1、裏麵的餡料可以換成白糖的，棗泥或者鹹味的
2、烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定
3、這點量一共可以做14個餅
● ● ●
上海炸豬排
圖文 |蟲媽小米
原料：
大排骨3塊、鹽3g、黃酒10g、雞蛋1個、澱粉適量、麵包粉適量、油適量
做法：
1、大排洗幹淨，瀝幹水份，為了吃起來方便沒骨頭，把骨頭的部分切掉和小排骨一起燒湯去了。
2、用刀背把肉橫著砍一遍，再豎著砍一遍，把肉拍鬆。如果有肉錘就更方便了。這樣處理後，大排骨的肉才嫩，不會柴。
3、加鹽和黃酒抓勻，碼好，醃製半小時。
4、雞蛋打散成蛋液。澱粉，麵包粉都放在盤子裏。
5、醃製好的大排，按照雞蛋液→澱粉→雞蛋液→麵包粉的順序，全部處理好備用。
6、稍稍抖落鬆散的麵包粉。
7、起油鍋，中小火慢煎，兩麵成金黃色就可以出鍋了。
8、吸吸油，切條即可。
轉帖
