大煮幹絲
淮揚菜名揚海內外，因其追求食材本味、清鮮潤和且製作精細、風格淡雅，是國宴上宴請中外賓客的主要菜係。其中的這道大煮幹絲更是充分體現淮揚菜的精髓，看似眾菜煮燴，實則精細考究，受到眾多食客老饕的喜愛。
鮮美醇厚
大 煮幹絲又名雞汁煮幹絲，前身是江南官員獻與乾隆的九絲湯。所謂九絲湯即是以豆腐幹絲、筍絲、雞絲、火腿絲、海參絲、燕窩絲、口蘑絲、木耳絲、蛋皮絲、銀魚 絲、紫菜絲等十餘種食材製成的湯菜，古時九為極數，便取九絲之名。後加以改進，形成這道大煮幹絲。此菜較為要求刀工，行刀迅速且平穩，方能將豆腐幹製成均 勻的細絲。
主料為白幹
此菜用到的為白幹，有的稱為香幹。但和我們常見的香幹或熏幹有著很大的不同，沒有經過過多調料的處理。白幹最大程度上保留了豆腐幹本身的味道，顏色淡白微黃。很多地方有賣白幹、幹絲幹或者已切好幹絲的，都可以用做此菜。
大煮幹絲的大煮意為大火煮至。將豆腐幹改刀為細絲後，先過清水投洗兩遍，在過沸水燙去剩餘的豆腥味。起鍋倒入去油的雞高湯，大火煮開，下入幹絲，再次煮沸後入雞絲開洋等食材，繼續大火燴煮。湯汁收少後下入蝦仁、火腿絲等，再以少許鹽調味。略煮扣碗裝盤，即成。
成菜色澤淡雅、味道鮮美，滋味濃鬱。家中雖無廚師如此高超的技法，稍加耐心，將豆腐幹盡可能切細，配上各類食材，以高湯煮至，同樣能夠得到味道不凡的這道大煮幹絲。美食不在於型而在於心，用心待它，它便呈現出別樣的滋味，微妙盡在其中。轉帖
