萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
師 承孔道生、毛習成等川菜大師，曾先後在成都竹林餐廳、齊魯食堂、食時飯店、陳麻婆豆腐工作，並被任為經理。80年代和90年代在北京四川飯店及海外巴格達 任廚師長，為鄧小平、陳毅、萬裏、田紀雲等中央首長做過宴席。90年代回國後，在北京、上海、廣州、成都等多家星級酒店任廚師長、行政總廚。
在廚房學會的第一件事——“順紅薯”
回 憶起13歲剛入行時的情景，傅師傅印象最深刻的就是一個“餓”字。在那個缺衣少食的年代，餓是具體又真實的。正是因為“餓”，他才義無反顧地選擇了廚師這 一行。本以為整天跟食物打交道就能不餓肚子，殊不知眼前的食物大多可看不可吃，餓肚子還是常有的事。進入餐飲公司跟的第一位師傅教會了他一件事——“順” 紅薯。
餓著肚子跑堂擦桌子，眼饞店裏的蒸紅薯怎麽辦？事先把擦桌布洗幹淨，走到蒸紅薯的籠屜麵前，用布一蓋一拉就能輕鬆“順”走一根紅薯。沒錯，是“順”走，不是偷，那個年代，想活下來就得靠這樣的本事。
“順” 走的紅薯怎麽下肚？方法還是一樣，用擦桌布假裝擦嘴，順勢把紅薯塞到嘴裏，再背著人偷偷吃掉就算完事。紅薯不大，整個過程也很迅速，看起來毫無技術可言， 但是吃的時候你就會發現，燙！剛從蒸籠上取下的紅薯，冒著熱氣，從皮到芯都是滾燙的，剛入口還不覺得，隻要一嚼，那些來不及散出去的熱氣便會充斥口腔，燙 得人鑽心！
被紅薯燙過嘴也燙過心，傅師傅真正領悟到了什麽叫“師傅領進門，修行靠個人”——師傅教了你“順”紅薯的方法，可這紅薯怎麽下肚，就全靠悟性了。
眾多失敗的環節，成就一個美味的包子
做菜悟性高，加之57年掌勺經曆，
傅師傅做的裝飾麵花栩栩如生。
這 種做菜的悟性，很多年以後也算在危難之中幫傅師傅度過了一劫。眾所周知，廚師分門類，紅案師傅與白案師傅基本是各自專長，很少有兩種都擅長的廚師。從鹽市 口餐廳到竹林餐廳、齊魯食堂、食時飯店再到四川飯店，傅師傅負責的都是拚盤、熱菜、涼菜、蒸菜等等，從沒接觸過白案的他沒有想到一到伊拉克中國駐巴格達大 使館，要做的第一個菜就是包子。
包子說起來也簡單，廚師的基本功和閱曆在那，雖然沒有做過，傅師傅是知道其中的門道的：包子餡兒要七成生肉，三成熟肉，既香又多汁，除了肉還得搭配芽菜、蔥花，再用花椒油等作料調和入味。
考 驗功夫的不是技術，而是伊拉克的天氣，超高的溫度一下子就讓麵發成了棉絮狀，麵發過頭的最大問題就是口感變酸。為了讓發酸的包子味道變正常，傅師傅大膽地 往裏麵加了堿水，酸味是中和了，堿水過重的包子立馬成了黃色。身在國外，擔負的責任重大，傅師傅滿腦子都想著千萬別給國家丟臉。焦頭爛額之時，他想到了師 傅曾經提過，蒸包子的水裏加點醋，能把包子溜白。包子的表皮溜白了，內裏還是黃的，傅師傅最後硬著頭皮把包子油炸了。沒想到這麽一番折騰下來，這包子竟然 變得意外地可口，表皮黃酥酥的，裏麵還帶著些微的堿香，眾多失敗的環節，竟然逆轉成一個讓人讚不絕口的美味……
變遷中的川菜，不變的基本功
談 起自己的這些過往，傅師傅仍然滿懷激動。作為一個70歲的老師傅，他仍過著閑不下來的晚年生活，在老伴兒的抱怨聲中操持著廚房裏的活計。57年的時間足以 見證傳統川菜的變遷，在傅師傅的眼裏，無論是創新還是改良，有一點是不會變的：川菜的基本功是基礎。一提到基本功，他的話匣子便打開了：材料是成菜的基 礎，好的廚師能夠用技術改變食材的口味，比如一道宮保雞丁，雞肉一定要用刀背拍散，或者改成十字花刀，肉質才能鮮嫩。調味的比重是成菜的關鍵，無論再怎麽 改良，魚香的精髓仍然是一碟上好的泡椒……
魚香味、荔枝味、麻辣味、紅油味、家常味、怪味……很多年後，我們仍用這24種味型在總結和歸納 川菜的味道，不同的是隨著老川菜師傅們的退休，很多川菜已經瀕臨失傳了。麻辣鳳爪、飄香缽缽雞、陳麻婆豆腐、魚香魔芋、花仁蘿卜幹、麻辣牛肉絲、回鍋甜燒 白、雪花雞淖、軟炸扳指、壽字腰花、雞豆花，這次主廚菜單，我們用這11個菜跟傅師傅聊一聊川菜裏的老故事。
麻辣鳳爪、飄香缽缽雞、花仁蘿卜幹
涼拌菜的精髓是油辣子
每 個廚師在調味料上都有自己的獨門配方，以一款或者幾款令人稱道的調味料行走廚師江湖。傅師傅的獨門秘方之一就是秘製的油辣子。麻辣鳳爪先鹵後拌，飄香缽缽 雞先煮後拌，花仁蘿卜幹先醃後拌，拌的調料大致相同，鹽和醬油提味，白糖增鮮，香油和芝麻油凸顯風味，最後的這一勺油辣子就是點睛之筆。
主廚秘密
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涼拌菜要入味的關鍵是先調好其他水性調味料，攪拌均勻之後再加香油、芝麻油、油辣子這類油性調味料，這樣調料混合在一起時不容易分層，更容易讓食材入味。當然，肉類涼拌菜要入味還得浸泡，比如麻辣鳳爪和飄香缽缽雞，提前30分鍾拌好，浸泡入味，味道更好。
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重頭戲來了，秘製油辣子的做法關鍵就在於煉油的時候一定要加混合香料，幹香料要用水泡發一下，在菜籽油裏小火炸出香味。煉油辣子的時候要注意油溫，7、8成油溫最為適合，炸好的香料也不要撿出來，放在裏麵香味才會釋放得更加徹底。
麻婆豆腐
“麻、辣、香、酥、嫩、脆、燙、捆”的八字精魂。
麻、辣、香、酥、嫩、脆、燙、捆，8個字代表一碟麻婆豆腐的最高級別。麻是花椒香、辣是豆瓣紅油辣、香是厚重底味香、酥是牛肉臊子酥、嫩是膽水豆腐嫩、燙是入口滾燙、捆就是用芡粉捆豆腐，一個“捆”字就是麻婆豆腐包含的勾芡技術。
麻 婆豆腐勾芡在川菜中被稱為硬芡，也就是平常我們所講的濃芡。成菜以後，豆腐本身被一層汁芡包裹，特別是盛盤以後，直觀上沒有什麽湯汁流淌盤中。切不可使湯 汁溢於盤邊——人稱流芡，豆腐掛不上味汁就會味薄，青蒜更會因湯汁過多而顯不出碧綠色澤和鮮香口味，上席不會引起人們的食欲。千萬別小看這一勾芡的操作， 它是菜肴形狀構成的關鍵，可以直接影響菜肴的質量。
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三道芡的時間都有講究，第一遍在豆腐翻炒入味之後，第二遍在蒜苗下鍋前，第三遍就是起鍋前，遵循的規則是先勾薄芡再勾濃芡，最後再勾薄芡。
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正宗麻婆豆腐的臊子必須是牛肉臊子，精瘦牛肉切成碎末，用小火煉至酥香，才是麻婆豆腐裏麵最銷魂的這口“脆”。
魚香魔芋
鄧小平曾經吃過的家常菜
當初給中央首長做宴席的時候，傅師傅並不知道參加的是誰，直到大家都走了，才知道當天列席的有鄧小平，這道魚香魔芋就是當天宴席中的一道菜。
軟滑的魔芋要想入味，一定要先炸。炸的時候要裹三種粉，澱粉、泡打粉、吉士粉，把所有的粉調和均勻，加點鹽和味精增加底味就可以了。因為魔芋表麵自帶水分，所以直接裹粉就可以了，不需要加水。另外，最關鍵的一步——炸的火候最好是四成油溫。
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魚香汁的精髓是泡椒，其次還有蔥和薑的香味。蔥的選擇最好用小蔥，切碎了在起鍋時放，味道才會清新又濃鬱。
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魚香味在調料的時候一定要先放醬油後放醋，因為高溫會使醋蒸發，不好把控味道。
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炸好的魔芋還是很軟，所以不能倒進鍋裏翻炒，魚香汁炒好之後淋在上麵，吃的時候蘸魚香汁就可以了。
麻辣牛肉絲
先炸後收是訣竅
麻辣牛肉絲屬於川菜裏的炸收菜，先炸後用湯汁收，能夠最大程度地讓牛肉入味，也能讓牛肉的口感韌香回軟。
牛肉要用無筋牛肉，牛腿肉最佳。
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麻辣牛肉的做法是先鹵，然後切成絲用油炸，炸到半幹狀態，放入料酒、鹽等等調味料再加入高湯來“收”。等到湯汁收幹，牛肉絲回軟就可以起鍋放紅油、花椒油和芝麻了。
回鍋甜燒白
困難時期最想念的一口甜膩。
這 道菜真正能夠證明四川人“想精想怪”隻為了一口吃。話說當年能吃到甜燒白這樣的肉菜絕對是不常見，所以大家吃的時候也倍感珍惜。肉吃得差不多了，還剩下半 碗糯米怎麽辦呢？回鍋！剩下的甜燒白連肉帶飯一起剁碎，放進油鍋裏小火煸炒，炒得又酥又香，再加入糖和蜜餞，就是一碟甜膩得讓人難忘的回鍋甜燒白。
為了炒的時候不糊鍋，鍋裏一定要下油，油也不能太多，否則很容易膩口。炒的時候要有耐心，小火將米和肉都炒得酥香的時候才最誘人。
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雖說這道菜在困難時期是眾人追捧的“香餑餑”，現在看啦似乎太過甜膩了一些，所以這道菜最好放在末尾的時候吃，用這一口剛剛好的甜膩結束一餐，也就圓滿了。
軟炸扳指
身價倍增的肥腸
肥 腸先鹵後炸，切成扳指狀，搭配糖醋蓮白絲和椒鹽，就是一道複古老川菜。肥腸被炸得表皮酥脆，內裏還保留著複合的鹵香，因為炸得時間長，沒有絲毫的油膩口 感，再搭配蓮白絲和椒鹽則更加解膩。據說這道菜是曾風靡一時的大菜，現在在餐廳卻再也見不到了，除了肥腸本身的成本太高，最大的原因應該就是技術的難題 吧。
炸扳指要選擇肥腸頭，同時靠近末尾那段還要切去不用，一頭豬這一部分還做不了一盤軟炸扳指，所以成本也比較貴。
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技術的難點在於炸，鹵好的肥腸切成段下鍋，小火一直炸，炸的時候還要用湯勺不停翻動肥腸，以免受熱不均，引起爆炸。等炸到肥腸外表起淺棕色的酥皮就可以起鍋了，起鍋之後快速切段，趁熱吃才能享受到炸扳指的最佳口感。
壽字腰花
刀工和炒法缺一不可
原本聽到這個菜名的時候完全沒有想到菜如其名，腰花真的能被切成“壽”字，這道既工藝又家常的菜如今已經非常罕見，大概也是因為複雜的刀工吧。
腰子從中間破開，去掉騷腺後，用到從腰子左邊中間入刀，切三分之一進去，右邊同樣切三分之一，中間再豎切三刀，最後兩刀一斷切成片，攤開就是一個古代的“壽”字。
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俗話說得好“肝腰十八鏟”，鏟十八下就基本熟了，因此炒的動作一定要快，腰片吃起才嫩氣。
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要快速炒熟腰片，火候很很重要，大火熱鍋溫油下腰片，既能快速升溫又不會把腰片炒糊。
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勾芡的時候要等三秒鍾，等芡熟了再翻炒，這樣才能把芡都包裹在食材上，盤子裏隻晾一層油，才算成功。
雪花雞淖、雞豆花
雞脯肉的兩種完美演繹
用以前的話來說，雪花雞淖、雞豆花就是“個子菜”——做法繁複，對技術要求比較高。一般來說，傳統的“個子菜”做法中必須有清湯或者奶湯，現在的做法已經簡單許多，我們還是能從中窺見一些“個子菜”的講究。
雪花雞淖這道菜裏的“雪花”就是雞蛋清，從前用的筷子，現在可以直接用電動打蛋器來打發，雞胸肉被細細地剁成茸，加了鹽、味精、胡椒粉、水豆粉和蛋清，用熱油小火劃散炒熟，再放上打發好的蛋清做點綴就可以了。這道菜口味清新淡雅，是“川菜不止有麻辣”的最佳證明。
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從前做雞豆花的時候最大的講究就是一定要選擇老公雞，隻有老雞的雞肉茸在煮熟之後才能凝結成豆花狀，同時還必須選用白皮雞，才能保證雞肉的顏色雪白純淨。現在做雞豆花有了更好的工具，隻要把打發的蛋清加入雞肉茸裏，很容易就能形成雞豆花。
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雞豆花的配菜最好用瓢兒白，這種菜在燙熟之後不易變色，一清二白，最適合跟雞豆花做搭配。
文/PP 圖/雷剛
