真正的山西麵食，在街頭飯館是找不到的，他們集中隱藏在以晉中、呂梁為核心的每一個家庭裏。換言之，如果你對真正的山西麵食感興趣，應該去晉中市和呂梁地區找一找。
如地圖所示，晉中、呂梁等地為山西的中心區域。
真·山西麵食應該是下麵這些個樣子：
這 是大名鼎鼎的“擦尖”，省內通俗的說法是“擦疙瘩”。麵身呈紅色是因為裏麵摻了高粱麵，因而也叫“紅麵擦尖”。做法是將麵團按在固定的器具上，在光滑有洞 的鐵片上摩擦、摩擦……擦尖深受省內人民的喜愛，因而常見於街頭的飯店麵館，隻是在省外知名度比較低，導致山西遊玩的遊客們叫不出這個名字而已。
下麵是擦尖的製作器具。熟練者在製作時會非常快，初學者就比較受苦一些，有時會擦破自己的手掌。
筆者在洪洞縣大槐樹博物館，曾看到明朝洪武年間，山西移民對外遷徙時攜帶的器具，裏麵就有形製非常相似的鐵片擦板，可見這種麵食早在700年前就在山西流行了。
這是“擦尖”的兄弟“抿尖”，做法和“擦尖”相同，隻是需要換用另一種規格的鐵皮擦板，其孔洞比“擦尖”更圓、更小，故而也更容易入口，比較受兒童的喜愛。
這 是傳說中的“掐疙瘩”，也叫“揪片”，顧名思義是從已經和好的麵餅上一片片揪下來的，有的地區則舍棄了這一過程，直接用刀切出來。揪片的特點是製作方便， 不必使用各種繁瑣的器具，也沒有受傷的危險。這種麵食也比較常見於餐館，省外則常見於清真餐廳，做法通常為湯麵、炒麵。
不爛子，做法是將蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入麵粉，攪拌均勻後上籠蒸熟。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。簡言之，不爛子就是蒸熟後再炒過的擦尖。
手工貓耳朵，將擀好的麵餅切成小拇指頭大小的麵塊，用指頭搓成耳朵狀。
栲栳栳，蓧麵所製，一般是蘸鹵吃，或者炒著吃。
包皮麵，又稱夾心麵。在晉中、呂梁、忻州等地區食用非常普遍，但所包的麵種和吃法卻不太相同。。
貓耳朵（可以做成湯麵、拌麵，也可以炒，加什麽臊子都好吃）
呂梁的紅油碗托，是放在碗裏加上紅油、醋等調料，劃開以後叉起來吃
晉北的碗托，切成塊兒或者擦成條，加黃瓜絲、豆芽、芝麻、香油、醋等，我的老家有時會加入驢肉或肘子肉，大夏天吃一盤從頭爽到腳
牛肉丸子麵！
排骨豆角燜麵，這個是最經典的搭配，其實即使隻有白菜土豆和豆角就已經很好吃了。一般是用大鐵鍋燜的，既便宜又美味。
炸油糕，有的是紅豆餡兒，有的沒餡兒就外邊蘸一層白糖，外焦裏嫩燙麵餃餃，皮是半透明的，裏麵一般是豬肉韭菜豆腐餡，也有純素的。先炒熟餡料，再包起來蒸熟。
燙麵餃餃，皮是半透明的，裏麵一般是豬肉韭菜豆腐餡，也有純素的。先炒熟餡料，再包起來蒸熟。
燒麥，山西跟內蒙的燒麥是肉餡兒的，我當初在杭州吃到糯米餡兒的燒麥當時就驚了，這特麽還能這麽做！到現在我仍覺得肉餡兒的好吃。
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