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鹵煮火燒的前世今生-來自乾隆皇帝的私廚!

(2015-12-29 00:37:32) 下一個

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

據傳說,北京小吃鹵煮火燒的祖師爺是個叫張東官的人,曆史上真的有這麽一位嗎?鹵煮火燒跟他又是怎麽個關係?別著急,慢慢看。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

1915年出版了一本書,叫《清代野史大觀》,裏麵收了一本書,叫《紫禁城秘談》,裏麵寫的都是清代後宮的秘聞,我知道你們想知道什麽,可今天就不說,還是說說乾隆爺吃飯的事兒吧。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

書 裏說乾隆佛爺有個私家禦廚,本是蘇州織造普福的家廚,皇上下江南時住在他們家,吃著順口了,就把人家家的廚師張東官給要了過來,留在身邊。張東官本是蘇州 人,善做江南菜肴,也因此就在宮裏留下了蘇造肉這道美味。後來蘇造肉流出宮外,民間有不少人就在東華門外售賣,專供進出內廷的升平署官員享用。但蘇造肉畢 竟是肉,大多百姓吃不起,後來就有人做了改良,隻保留了肺、腸和炸豆泡,就形成了名吃鹵煮火燒。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

野史畢竟是野史,沒有確鑿的證據,一般我是不信的。這個傳說本身有幾個疑點,首先就是真有張東官這個人嗎?

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

野史中說張東官本係蘇州織造普福的家廚,於乾隆三十年被皇上選調。那麽我們來看看乾隆朝的《膳底檔》,乾隆三十年二月十五日,皇上下江南,在崇家灣碼頭進晚膳,第五個菜品為果子糕,後綴小字寫係張東官做。由此看來,確有其人。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

但 野史中還說由於皇帝的喜愛,張東官一直被皇帝帶在身邊,又因為不好進入宮廷的體製內,就被皇帝安插在長蘆鹽政西寧的家裏,張東官每天從西寧家進宮當差,一 直這樣幹了20多年。根據清代製度,禦膳房的廚師大多為世襲,確實不是隨隨便便就能進入到體製內的,但這樣幹了20多年,是不是也有點邪乎了呢?

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

再 看看乾隆朝的《膳底檔》,直到乾隆四十九年的檔案來看,張東官確實依然忙碌於禦膳房,而且幾乎天天都做,常做的菜肴有“酒燉鴨子”、“肥雞酒燉東坡”、 “醬汁肉”、“春筍鹽炒雞”等等,將近20年的時間裏,可謂“炒勺不輟”。但關鍵的身份是不是也和野史裏說的一樣呢?從乾隆四十五年的檔案來看,還真真是 這樣!

乾隆四十五年二月二十三日早膳

旨賞 長蘆鹽政西寧家廚役張東官壹兩重銀錁四個 欽此

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

截止到乾隆四十五年,張東官的身份依然還是西寧家的廚役,從種種細節來看,《紫禁城秘談》一書關於這部分的記載是符合真正的曆史的,基本可屬信史。這蘇造肉究竟是個什麽東西呢?《燕都小食品雜詠》中曾記

“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

看 著確實也跟鹵煮類似,過去老北京的蘇造肉以什刹海一帶的飯館和東安市場內的“景泉居”最為有名。從過去製作蘇造肉的方子來看,常用丁香、官桂、甘草、砂 仁、桂皮、肉果、蔻仁、廣皮、肉桂等香料烹製豬肉,從乾隆的《膳底檔》來看,張東官常以香料烹肉,看似也有異曲同工之妙。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

雖然我在乾隆的《膳底檔》中未曾發現“蘇造肉”的身影,但宮裏究竟有沒有呢?我覺得基本可信。一方麵是因為清宮《膳底檔》開放有限,乾隆朝的膳單並不能一網打盡,另一方麵《紫禁城秘談》在這方麵的記載基本可信,而且慈禧就確實吃過。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

這可不胡說,慈禧太後在光緒二十一年正月時,於養心殿用晚膳,其中有“蘇造五香肉”一品,這可謂證據確鑿,雖然不一定乾隆的時候就叫這個名字,那麽張東官也一定就是它的鼻祖了。

乾隆皇帝的私廚!鹵煮火燒的前世今生!

咱 們再說說鹵煮火燒,主要的講究在於一口湯中的料包,一般用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等十種香藥,除此之外,各家又有各家的高招。這麽回想 起來,還確實有宮廷的傳授。現今的鹵煮店非常多,一般人都視其為平民食品,過去也確實不是有錢人吃的,常是窮人打牙祭的好東西。北京是個藏龍臥虎的地方, 每一樣不經意的物件,卻有著非常深厚的傳承,沒想到鹵煮這樣的平民食品,也有著這麽高大上的背景!轉帖

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閱讀 ()評論 (3)
評論
陽光美地 回複 悄悄話 看著要流口水了。
弓長張 回複 悄悄話 哪家比較有名好吃點兒?
劍吼西風 回複 悄悄話 鹵煮火燒和炒肝,回去不能少了這兩碗。
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