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黑雲耳之老鼠耳為黑雲耳中質量最好的一個種類，老鼠耳質脆，滑。其實，黑木耳和雲耳是同一種類，廣東人把上等的木耳稱為雲耳。
黑木耳作為食品，味甘淡，可隨個人的喜愛任意添料調味，製成各種各樣的美味佳肴；而作為藥 物，則是難得的補品，雖性平力緩，但卻不膩不燥，可常服久用。據《中華本草》記載：黑木耳味甘性平，歸脾、肺、肝、大腸經。主治氣虛血虧，肺虛久咳，咯 血，痔瘡出血，婦女崩漏，月經不調，跌打損傷等。
幹木耳放進清水中泡3小時浸發，鮮木耳則不用浸泡。用剪刀將木耳的蒂部剪掉，大朵的剪成2厘米左右的塊狀或條狀，然後用水洗淨，瀝幹。
優質木耳應該是色烏黑而有光澤，體輕、朵大質嫩，身幹肉厚，無雜質碎屑，無黴爛，蒂端不帶木質。凡片小，色萎有蒂把，夾雜，體重，形蜷碎者為次。
鑒別黑木耳的質量要看四個方麵：
(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質輕，吸水後膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質地稍重，吸水後膨脹性一般，屬於中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬於下等品。
(2)色澤：每個朵麵以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵麵萎黑，無光澤者為中等品，朵麵灰色或褐色的為下等品。
(3)幹度：質量好的木耳是幹而脆，次的木耳是發艮紮手。試驗木耳水分多少的方法是，雙手捧一把木耳， 上下抖翻，若有幹脆的響聲，說明是幹貨，質量優，反之，說明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開後，朵片能很快恢複原狀的，說明水分少，如果手 指放開後，朵片恢複原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴裏，若清淡無味，則說明品質優良，如果有鹹、甜等味，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。
市場上出售的黑木耳，有四個等級和一個等外級。
一級品：表麵青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳。
二級品：朵形完整，表麵青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。
三級品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋後采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。
四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜質、無黴變現象。
等外級：碎耳多，含有雜質，色澤差。
鑒別黑木耳的真假，有以下幾種方法：
(1)看色澤：真木耳，朵麵烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發白，無光澤。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。
(3)試水分：真木耳，一般質地較輕，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨後，手指上會留下摻假物。
(4)品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嚐到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有鹹味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。 （文/圖李睦明）
