萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
打小在咱心中，魯迅就是一副苦大仇深的國難臉，很難把他與美食、美酒聯係在一起。實際上，在吃喝這件事上，魯迅是個地道的吃貨，不但會吃，還會做，吃著吃著就在圈裏混high了，行話都精。
話說，從島國歸來以後，從1912年到1926年，魯迅在北京生活了14年，我們可以從他的日記裏發現他去過的有名的餐館就有65家! 魯迅是浙江紹興人，這裏善出師爺、刀筆吏，筆頭子厲害。魯迅先學農礦，後學醫，在北洋政府的教育部也是結結實實做了10多年的文吏，文筆老辣，語言犀利如手術刀，頗受其家鄉文化積澱的浸染。
魯迅對於北京菜、北方菜相當心水，回到上海後還念念不忘。貼心的許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海，奈何做飯阿姨要價太高，才罷了。
這65家北京館子包括：廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村等等。這還是不完全的統計，魯迅去過的餐館應該超過一百家。 （確實真土豪呀）作為文學家最用功的吃貨，魯迅把吃飯這件事看得很重，在日記中占了非常重要的篇幅（老婆都沒有這麽多）。哈哈，這是民國新風尚，不同於古 代文人“君子遠庖廚”的習慣哈。
在眾多餐館裏，魯迅去得最勤快的是廣和居。廣和居是北京“八大居”之首，店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，1932年關門。這裏是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常興盛出名，曾有人寫了個微博：廣居庶道賢人誌，和鼎調羹宰相才。
魯迅經常到這家店的一個重要原因是離家近。魯迅當時住山會邑館(紹興會館前身)，胡同就斜對著廣和居大門。有客人來了，魯迅甚至會直接從廣和居叫“外賣”到家裏。
廣和居是個敞亮的四合院，院裏分成大小各種房間，剛好給魯迅和他那幫騷客朋友用，呼朋喚友，經常是是三五個人一起吃。
當然最重要的還是因為廣和居有魯迅必點的菜，那裏的菜式基本上是宮廷菜改造的。廣和居能吸引這麽多名流和官員來，除了味道好，也因為它的菜多有典故，高 檔大氣有內涵。比如其招牌菜之一的“潘魚”，就是晚清翰林潘祖蔭創造的，以前叫做潘氏清蒸魚。還有一道“曾魚”，是曾國藩創造的。當官的和文人都好這口， 社會上，附庸風雅的，也喜歡往這兒來。
魯迅喜歡廣和居一道叫“三不粘”的菜，是用雞蛋黃、澱粉、白糖、清水加工烹製而成。這道菜講究烹製時動作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，還有解酒的功用。
愛吃“三不粘”大概也與魯迅愛喝酒有關係。魯迅屬於每頓飯必喝酒的人。史料記載，他和鬱達夫喝酒的次數最多。魯迅酒量不大，經常喝得酩酊爛醉，而且在喝酒的過程中煙不離手。鬱達夫在1933年曾作詩贈與魯迅，其中兩句寫道：“醉眼朦朧上酒樓，彷徨呐喊兩悠悠。”
魯迅好酒這事還經常被黑，有人就在報紙上發漫畫，畫著一大壇紹興酒，旁邊縮著一個小小的他。
魯迅還喜歡吃辣，據說最開始吃辣是為了解困，後來就根本停不下來。1918年他在《新青年》雜誌上發表《狂人日記》引來掌聲四起，被胡適大大誇為中國現代小說的 “開山之作”，換了現在肯定是轉載過萬，各路網紅跪舔不已。仗義的老魯還請胡適到北京紹興會館吃飯，第一道菜就是放了辣椒的梅幹菜扣肉。
菜端上以後，胡適竟然愛吃，但他好奇菜裏咋有辣呢，便問老魯：“你們江浙一帶人愛甜，應該不吃辣吧，你真是個奇葩。”老魯回答：“紹興人是不吃辣呀，我 偏偏愛吃，辣椒解困。夜深人靜、天寒人困滴時候，我就去隔壁家小尼姑家偷摘辣椒，然後洗吧洗吧就吃，吃的我腦門冒汗，全身得勁，老婆再也不用擔心我會犯困 啦，還可以接著寫腹黑文章。你要不也試試?”胡適笑噴。
據說魯迅少年時期在紹興，喜歡吃什錦蛋，這個蛋的做法非常特別。經過考證，做法大概是這樣的：在蛋的一頭開一個小洞，倒出蛋清及蛋黃，將其與 蝦丁、筍丁、肉沫、鹽共同攪拌。後再裝入蛋殼，整個放在籠屜裏蒸。這道菜的做法與清代菜譜《食憲鴻密》中記載的“肉幢蛋”相似。《食憲鴻密》中記載的做法 是：揀小雞子（雞蛋），煮半熟，打一眼，將黃倒出，以碎肉加料補之。蒸極老，和頭（配菜）隨用。
這個肉幢蛋後來被有文化的廚師借用成語創新了一道菜，叫“脫胎換骨”。蛋的製作方法是為“脫胎”；另把排骨煮到半熟，抽出其骨，換上一個蔥莖，掛糊油炸。炸好的排骨用來在盤中圍邊，中間放上蒸蛋，是為“脫胎換骨”。
紹興的臭豆腐、臭千張，也是魯迅難以忘懷的家鄉味道。臭豆腐大家很熟悉了，我說下臭千張的製作方法：將豆腐皮經水浸泡後放上鹽、麻油、再用荷葉封起來，讓其發酵兩晝夜，上屜蒸，熟後，則臭中帶有一種誘人的鮮香。
在紹興菜中，魯迅最愛是梅幹菜扣肉，這個菜是浙江菜的代表菜之一。浙江菜是八大菜係之一，紹興菜是浙江菜的一個分支，紹興菜又以梅幹菜係列最為獨特和出名，給浙江菜注入了獨特的文化和美食內涵。
紹興人很喜歡吃醃菜，梅幹菜就是芥菜醃製而成的。做法是：用芥菜或者雪裏蕻曬幹、堆黃，再用鹽發酵，之後曬幹。四川的鹽菜也是這個做法，也是用 芥菜。醃製芥菜的關鍵在發酵，這種菜鹹淡適中、清爽適口、用它煨肉可以收到清淡，油而不膩的效果。成都人喜歡把芥菜做成泡菜，儲存在壇子裏，做菜時用作輔 料，比如說炒肉絲或做肉丸湯時加入，可以增味提香。
牛肉和芥菜是非常好的搭配。我自己習慣用鮮芥菜炒牛肉絲。就是把芥菜和牛肉都切成絲，熗炒。一定要用豬油和菜籽油混合，加一點點花椒和辣椒熗鍋，油熱後馬上把倒肉絲倒入，再倒入青菜，最後勾一點點汁。
紹興是全國著名的梅幹菜特產區，這裏出產的梅幹菜鮮嫩清香，與肉同蒸很可口。梅幹菜扣肉是紹興當地農村的家常菜，民國時期被紹興當地的菜館放在 菜譜當中。發展到八大菜係的時候，浙江菜又將其收為代表菜。它的做法與川菜中的燒白不同：先用梅幹菜和肉一起煮，待湯汁收進肉中，這時肉還沒熟。將肉撈 起，在蒸碗裏擺好，再將新的梅幹菜以及還有剛才煮過肉的梅幹菜一同放在肉上麵，放進籠屜蒸兩個小時。而四川的燒白是先將豬皮走油，然後與鹽菜上籠蒸製。紹 興的梅幹菜扣肉成菜色澤紅亮，肥而不膩，鹹甜入味。
魯迅常用梅幹菜扣肉招待朋友。在知味觀宴請賓客時必點這道菜，而在家裏麵請客的時候，他還會對這個菜做一點創新，就是放幾個辣椒。這種創新和四 川的鹽菜扣肉很相似。鹽菜扣肉裏麵加的是泡椒。四川在長江中遊，浙江在長江下遊，有行船，交流機會很多。所以魯迅在梅幹菜裏放辣椒到也是很必然的事情。
不僅是梅幹菜扣肉，很多用梅幹菜製作的紹興民間菜，都是魯迅喜歡的口味。如梅幹菜炒肉、蝦米幹菜、梅菜炒毛豆等。魯迅還喜歡用梅幹菜和豬肉末做成的餡料製作包子。
魯迅這麽愛吃梅幹菜其實也是一種食補，他胃很不好，而中醫認為梅幹菜味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞、治痰咳（魯迅也有肺結核）。
