未知的星星
朝花夕拾，處處關懷
甜點的貴族---馬卡龍
（網上借圖）
馬卡龍是非常經典的一款法式點心，被稱為甜點界的貴族，也是西點廣告中最賺眼球的時尚代表。對於馬卡龍的來曆各有各的說法，據說最早的馬卡龍是在意大利的修道院中發明的。在法國大革命期間，二位加爾默羅修會的修女掩藏南希鎮中，烘烤和售賣蛋白杏仁餅來賺生活費用。因而出名，人稱“蛋白杏仁餅姐妹”。之後輾轉到了法國，在法國發揚光大。
要問這個杏仁小圓餅是什麽時候開始風靡全球？那就要歸功於2006年菲婭•科波拉的講述法國皇後瑪麗•安托瓦內特電影《絕代豔後》。影片中，科波拉用Ladurée的馬卡龍做成金字塔裝飾凡爾賽宮，馬卡龍的顏色與片中華麗長裙的顏色相匹配。由此，影片中富麗堂皇的場景讓馬卡龍與貴族的奢華生活緊密聯係起來。隨後，馬卡龍的出現均是在各種高級餐廳和酒店中。
撇開這些虛華的說辭，從烘培製作角度講，馬卡龍售價比較貴是有理由的。杏仁粉成本原本就不便宜，馬卡龍的超高失敗率讓它更是物以稀為貴。因杏仁糊做好後需要晾幹，因此它對環境的溫度，濕度以及烤箱的溫度都十分敏感。它由此成為烘培進階的攔路虎，讓許多人焦頭爛額，屢敗屢戰。
判斷馬卡龍是否成功的標準如下：
1，裙邊完整
2，表麵光滑無裂紋
3，底部完整無空心
據說沒有烤出成功的馬卡龍就不能說自己會烘培。按照君之的傳統晾幹方法我試過兩次都失敗了，我想是因為我們這裏濕度很大。網上總是有高人，在搜羅幾家成功案例後，我組合出以下這個方子，今天第一次嚐試就直接成功了。
我喜歡烤巧克力馬卡龍，在杏仁粉和糖粉中加入原味的可可粉，這樣作出的馬卡龍香甜而不膩人。避免了普通馬卡龍太甜太膩，以及需要添加色素來增加色彩的問題。
「巧克力馬卡龍的製作」
材料：
（A）
杏仁粉 25g
可可粉 3g
糖粉(Icing sugar) 38g
* 將糖粉、杏仁粉混合用攪拌機打碎，再篩過一遍。
(B)
蛋白 23g
特幼糖 caster sugar 23g
* 將蛋白打至起泡，分三次加入特幼糖打至硬性發泡。
1. 將A分兩次倒入B，攪拌均勻即可。
2. 將蛋白糊倒入擠花帶裏，烘盤上放上不粘油紙, 擠出兩角錢的大小。
烘烤步驟：
1，將手沾水，將小麵糊頂端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
2，將擠好的馬卡龍在室溫中放置15~~20分鍾，讓麵糊自然攤圓，把表麵的小氣泡用牙簽戳破。
3，烤箱上火預熱到180度，烤盤放在中層後馬上關火，悶6分鍾至表麵烘幹。
4，將溫度調整至140度用上下火烘烤。
5，約幾分鍾後看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊，馬上將溫度調整為120度，烘烤3分鍾。
6，再將溫度調整至100度，烘烤5分鍾，烘幹內部水分。
7，關火，用餘溫悶8分鍾後出爐，讓烤好的杏仁圓餅晾涼。
8，如果要繼續，要再預熱到180度。
注意事項：
1，要用icing sugar 糖粉
2，用不粘油紙可以防止馬卡龍底部沾粘出現空心。
巧克力餡做法：
配料：黑巧克力15克，whipping cream 動物性淡奶油15克。
製作方法：將黑巧克力切碎，和whipping cream混合。隔水加熱並不斷攪拌直到黑巧克力完全溶化（或用微波爐加熱20秒左右）。將溶化的巧克力液放入冰箱冷藏，直到重新凝固，就成巧克力馬卡龍餡了。
取一片馬卡龍，擠上巧克力餡，蓋上另一片馬卡龍，一枚完整的馬卡龍就做好了。
最後將馬卡龍放入冰箱，冷藏過夜或24小時後食用最佳（冷藏足夠時間的目的是讓餡裏的水分和風味會向馬卡龍滲透，使馬卡龍內部保持濕潤，從而達到最佳口感）。
攝氏還是華式?美國的家用大烤箱一般都是底部加熱。沒有上下的。
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180度的華氏同180度的攝氏（大概350度華氏）可以分辨的。180度華氏根本不可能烤。我也是向往生活的。