北美-上海精品家常菜之二：青頭鹹菜冬筍肉絲炒年糕
青頭鹹菜是指將雪裏蕻菜，用鹽醃製成青色的鹹菜。相較於傳統的深色鹹菜，青頭鹹菜更富含雪裏蕻原有的那種青澀的香味。在我住的10A hardiness zone，基本上一年四季都能種雪裏蕻，但要想得到味道濃鬱的雪裏蕻，還是要收過了冬的，生長緩慢的雪裏蕻菜，要收還沒長老的幼雪裏蕻來醃製，才能醃出比菜市裏買的青雪裏蕻鹹菜更嫩與更鮮，微微帶些芥菜辣味的青頭鹹菜。
收下的雪裏蕻要花大功夫洗得非常幹淨，寧願多切掉些根部也一點都不能有泥土雜物。稍稍晾水之後，切成1.5公分左右的碎段，撒些食鹽，然後盡力搓揉，食鹽的多少根據各人的鹹淡喜好而定。待主梗都搓軟後，一層層地放入瓶中壓緊，上蓋並置於陰涼黑暗之處保存。不要馬上放冰箱，在室溫下發酵個2-3天（天數根據室溫而定）再放入冰箱。一般3-5天後就能吃了，超過倆星期顏色就會變黃，變深，就不能用做青頭鹹菜了。
冬筍的準備在上篇“塌棵菜炒冬筍”裏已經說過，這裏就不贅述了，別忘了把筍頭煮10分鍾，把筍片切成絲就行了。
豬肉一定要選最好的，我對華人超市有成見，因為我知道他們把新鮮豬肉放在隔天的豬肉之上，這樣上海人說的“肉隔氣”就會串到新鮮的豬肉上。我以前一定要找意大利店買豬肉，後來發現日本店也不錯，而且有時還會有更好的品種，味道不錯。搬來新家後由於條件限製，老經驗不靈了，老實說Costco的味道也勉強，最後找到了Winco Foods，覺得還不錯。
把買來的裏脊肉切成肉絲，加蓤粉，黃酒，鹽，捏合一下備用。
年糕一定是韓國店裏買的韓國年糕最好，糯而不粘不粉。泡水至少5小時，用時濾幹水。
中火起油鍋，將筍絲，肉絲，青頭鹹菜分別炒八分熟，盛出備用。再起油鍋，將濾幹水的年糕翻炒至微軟，再將筍絲，肉絲，青頭鹹菜加入，根據口味加少許鹽，持續翻炒，不能停，不能蓋鍋蓋，等年糕完全軟糯後，盛出就大功告成了。
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圖一，雪裏蕻
