【醉蝦】上海本幫菜

醉蝦，是上海本幫菜，涼菜裏最貴的菜式之一。 想吃醉蝦，至少提前12小時，醉下去，才有的吃哦。 根據《2016居民膳食寶塔》，每天要攝入40-75g（可食部分）的水產品。 單身狗就很慘，去菜場和水產鋪老板說：“老板，我要10個基圍蝦”。大家都覺得你很奇怪。 又說：“老板，我要一條最小的鱸魚”……… 今天，我說：“要1斤基圍蝦！” 老板開心壞了。 做一缸醉蝦，我慢慢吃。

 

用料

• 基圍蝦 500g
• 黃酒（普通、6年陳） 500ml、500ml
• 【調汁】 1碗
• 小蔥蔥白 100g
• 生薑末 25g
• 生抽 100ml
• 香醋 33ml
• 白砂糖 25g
• 南乳汁 33ml
• 【最後加入】
• 九製陳皮 50g
• 奶油話梅 7枚
• 【點綴】
• 芝麻油 33ml
• 香菜 少許

 

做法步驟

1、活的基圍蝦，減去頭部前端和下端，尖尖的刺和胡須。 蝦線發黑的，可以用針在倒數第二節，調去蝦線。蝦線幹淨的，就不要挑了。

2、用水反複，好好衝洗4-5次。

3、把洗淨瀝幹的蝦，倒入宜家密封罐，倒入普通燒菜的花雕酒，浸沒過蝦，浸泡20分鍾，期間輕輕搖勻1-2次。 然後倒掉黃酒（我認為此時蝦的排泄物會在黃酒裏，還有醉死的蝦，會排酸，所以黃酒倒掉比較好）。

4、再次加入黃酒（可以用好一些的6年陳釀花雕酒，醉出來更好吃）。這就是好吃的秘訣。有些做法是加入一部分白酒的，濃烈一些，自己看著辦。

5、【調汁】用一個空碗，把蔥白末、生薑末、生抽、香醋、南乳汁、糖，放在碗裏，攪拌均勻。然後倒入密封罐裏。（我買了2元錢小香蔥）

6、密封罐，蓋蓋，輕輕搖勻。 準備九製陳皮和奶油話梅。

7、打開蓋，放入陳皮50g，話梅7枚。作用是取陳皮和話梅的酸味、鹹味、甜味。

8、蓋蓋，再次搖勻。

9、這一罐放冰箱，冷藏6-12小時後，即可食用。

10、開蓋後放入芝麻油調香，放香菜點綴（今天香菜蔫了，所以就用百裏香點綴了）。裝盤擺盤。我用了一個冰激淩杯來擺盤。

11、10隻醉蝦。掛好……

12、換個造型，尾巴收起來。

13、傍晚，在陽台上小酌一杯，有情調吧。

 

小貼士

選用上等的黃酒，才是做好醉蝦的訣竅。 也有人會摻一些白酒，酒味較濃香型，自己看著辦吧。 也有人喜歡酸，用陳醋，也行，也是自己看著辦。 比例要記住： 香醋：腐乳汁：芝麻油：生抽=1：1：1：3 蔥白末：生薑末：白砂糖：生抽 = 4：1：1：4 黃酒：生抽=5：1 蝦：黃酒=1：1 轉帖