北京 - 烤鴨佳選《長安壹號》

母親生於北平(那時可不叫北京)，兒時隻要隨母親、外祖父母上街打牙祭，少不了陶然亭、天廚、鬆竹樓、東來順等台北昔日北方館；人數一多、桌上總會出現北京烤鴨。對於這堪稱世界名菜的烤鴨，當時興趣卻不大、最多兩卷即止，對「一鴨多吃」的鴨油炒蛋、炒鴨絲、酸菜鴨架子湯等變化反而好奇些。

後來一嚐港人改良版「片皮鴨」，好吃！才曉得以前盡是遇到些乾瘦鴨肉，哪會好吃？這些鴨兒如此瘦巴巴怎就被吊來烤了？看了梁實秋、唐魯孫先生等北方食家描寫，才知道老北平非但不稱烤鴨(而叫燒鴨、填鴨)，講究些的還得用專人專門技術「填」(灌食)過的鴨子、方才肥嫩；後來技術既失傳、客人又不在意，餐館自也懶得。 於是這裡隻有「填鴨式教育」、沒有填鴨。

競爭激烈的北京各店紛稱又找到通州師傅來填鴨，師傅是否來自通州、鴨填過沒？不知道，總之不夠肥嫩可沒興趣。與常跑北京的朋友談起當地各名店，朋友卻直搖頭說整體最好者卻是『Grand Hyatt 一樓』；到了北京，再問當地朋友，回答竟是『嗬嗬~您內行』！於是咱們便捨眾連鎖名店而直奔之。

 

《長安壹號》

北京、長安街一號，肯定是一個 "Prestigeous Address"；Grand Hyatt 也有一定水準，踏入酒店、彷彿置身任何國際大城。揉合泛亞洲與中國風的環境舒適，設計巧妙的各開放式 Cooking station 既不阻隔光線、又提供了食客「表演」般的視覺效果。不過看到怪怪的 "Made in China" 餐廳英文名字，不禁擔心又遇上一家「唬老外」餐廳？

 

天熱，除了已預訂的大菜，其他隻想點些開胃涼菜；菜單十分有意思，許多老京菜都有了新名字、變化創新。開胃小食的糖漬橙瓣出乎意料爽口、適合天候。拍拌雙脆是翠綠的黃瓜與豔紅的櫻桃蘿蔔(cherry radish)，傳統好味道、視覺效果卻新鮮。

 

北方館常將拌白菜絲做為「敬菜」招待熟客，這裡的蜇頭白菜絲多了海蜇(見到色深的渤海紅蜇頭、還以為是木耳)的口感與滋味，甚好。

 

涼菜芥末墩最是開胃，吃大白菜脆勁、更吃芥末「衝」味(ㄔㄨㄥ  這形容詞本地較少用，如吃芥末、山葵之味覺)，從小家中常做「衝菜」下飯，所以此味再熟悉不過。長安一號的芥末墩兒味足、菜脆，還加了黃瓜，更像一截墩子。此菜台北實在吃不著。

老北京五香醬肘凍肉腴而不乾、但又不膩，醬凍味足，是近年吃過做得最好的醬肘子。

果木烤鴨?叫化雞

涼菜走一輪，主角之一果木烤鴨登場。問師傅這掛爐鴨有沒有填過？回答是『有啊！』看著師傅片鴨，真肥嫩誘人。

 

胸皮、腿皮肉、鴨肉，轉眼間偌大一隻鴨的菁華盡在檯上。荷葉餅夠薄，各人直接沾白糖，或隨意以甜醬、蒜泥、蔥白加黃瓜絲捲食。名不虛傳，皮酥脆不油、各部位肉都不乾柴、的確微有木香，水準甚高。

 

吃烤鴨便奉送的白菜鴨湯以竹筒盛裝、噱頭足，但味淡又欠香，清淡得過了頭、可惜。當連鎖店走入電爐時代，Grand Hyatt 裡的傳統果木烤鴨益顯有趣。又添一籠餅，不知不覺各人四、五卷下肚。

 

烤鴨吃完，主角之二的叫化雞推了來。以前常帶外賓到香港《北京樓》吃改名為富貴雞的 "Beggar's Chicken"，讓老外拿金鎚敲泥殼、過癮兼留影，曾幾何時自己也在北京看這「秀」。

 

泥殼一開、便見荷葉，比膠袋立高一籌，雞燜燒得顏色討喜、剖開後芥藍、豬肉內餡香氣撲鼻，挾一塊雞肉、吃一口餡料，下酒尤其好。

說到餐酒，此處 Wine List 之豐絕對是兩岸三地中菜之佼佼者，雖說觀光飯店存酒理應較多，但其酒單已是世界一級水準。著名珍釀雖不少，更可貴之處是所建議的單杯 House wine 既好喝又能搭，在座滿意之餘、乾脆整瓶整瓶開。

 

雞鴨下肚後，墊底的嗆(熗)炒高麗菜及家常炒餅更顯得份量十足。雖說嗆炒、並不嗆辣，反而接近傳統醋溜味；炒餅料足、炒功到位，實在挺好吃，但已吃不下、隻能淺嚐。

餐後聊天四顧，衣香鬢影、杯觥交錯的客群外籍、當地客都有，生意好到川流不息、輪番入座，整體氣氛熱鬧卻不喧嘩。環境加上優質餐飲、服務，長安一號與去過的幾家知名連鎖烤鴨店完全不同層次與取向；果然如朋友所說，堪稱北京吃烤鴨之上選。轉帖