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原文：羊肚羹：將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢璵沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
清 袁枚《隨園食單》特牲單。
羊 肚很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是老北京人就好這口兒。羊肚的一般吃法，除用炒、拌、羊肚煨湯做羹以外，唯有爆法最佳。羊肚適宜水爆，油爆，湯 爆，芫爆等。油爆是飯館、飯莊的做法，如油爆肚仁。是魯菜中做法，肚用水燙過後，再用油爆炒。湯爆是先用水焯過肚，然後再燒製高湯衝泡羊肚，類似於肚絲 湯。芫爆（常被寫為鹽爆)，因在烹製時要加入香菜（芫荽）而得名。水爆則為市井小販的拿手活計兒，各有各的特技。水爆肚就是大家常講的爆肚，要求水熱火 旺，根據部位不同，在滾水之中汆燙多則十幾秒，少則隻有幾秒，撈出後蘸小料食用，水爆不需將肚完全燙熟，而且需要較多的技術和經驗來掌握時間和火候。
什 麽是爆肚？爆肚是咱老北京著名的小吃，是早年間居住在北京的清真貴教回民常吃的家常小菜，說白了，就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位，再蘸上事前配製好 的小料食用。根據牛羊胃不同的部分，不同的口感，起上不同的名字，使之叫起來更加生動，更促進食欲。梁實秋在《雅舍談吃》中回味爆肚的風情說：“肚兒是羊 肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚 仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆”。
羊 肚細分有葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位。羊肚不同部位，口感也不一樣，食信即食道，口感較硬，不易嚼爛。肚板是羊的瘤 胃，口感較脆，味厚，不易嚼爛。肚領：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。肚仁將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚 中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。葫蘆是蜂窩胃，一般切短條，口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。散丹也稱散旦，羊 的重瓣胃。相當於牛百葉，口感較平均，口感脆嫩，適合嚐鮮的食客。蘑菇乃芻胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。 蘑菇頭是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裏最難見到，規模小的爆肚店基本沒有。
北 京是個曆史悠久的文化古都，飲食文化也是非常重要的一個組成部分。北京賣爆肚的老字號很多，北京比較有名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家，牛街口還有個爆肚 歪，我見過老掌櫃的，腦袋確實有點歪，現是後人經營，上過電視節目，記者問店名為何叫歪，後人諱其頭歪答曰，因他們家店爆肚好吃，客人每次都能吃個肚歪而 得其名，他們固守著老輩留下的傳統，風味各具特色，傳承著回味無窮的小吃，不光肚爆的好，其中的流傳的故事更是膾炙人口，耐人尋味。過去一說吃正宗的爆肚 哪裏去，許多人一定會說，找“爆肚馮”去。但是京城曾出現了兩個“爆肚馮”，這兩個“爆肚馮”一個位於北京東城區東直門內大街，字號叫做金生隆爆肚馮，一 個位於老北京小吃的聚集地前門門框胡同內，直接就打著“爆肚馮”的字號。北京城這馮氏兩家為人都十分厚道，爆肚選料新鮮，洗的幹淨，而且口感脆、嫩、香， 玩藝十分地道。
但 這“爆肚馮”可不是一家，原本這二家是井水不犯河水，各做個的生意，可生意也就越做越紅火，“爆肚馮”的名字也越叫越響亮。隨著現代人品牌意識的提高。終 於在上世紀九十年代末，兩個“爆肚馮”對簿公堂打起了官司，都要為自己正身，都說自己才是真正的唯一的“爆肚馮”。俗話說好，一筆寫不出二個姓，“爆肚 馮” 說來也巧，他們有許多共性的地方，首先都姓馮，都是清真回族，從時間上這二家都有百年之上，在曆史上都叫爆肚馮，二個馮家的買賣都是爆肚，老家又都是山 東，更有意思的是二個馮家第二代都有個金字，馮金河、馮金生，這更使此事戲劇化了，雖說五百年前是一家。可在商標之爭這問題上，還真一筆寫出了二個馮字。 前門門框胡同爆肚馮在先於1997年就注冊了“爆肚馮”商標，“爆肚馮”由於進行了商標注冊，由此成為“爆肚馮”這個商標的合法持有人。金生隆爆肚馮由於 沒有注冊，在名字中有“爆肚馮”涉及到商標侵權。因此，東城工商分局決定依據《商標法》判定金生隆爆肚馮，侵犯了前門爆肚馮的合法權益，並責令其立即停止 侵權行為並拆除侵權商標，同時罰款9200元。至此，這場喧囂城市中的二馮之爭，門框胡同馮家跟金生隆馮家的那場公案告一段落。
提 起“爆肚馮”，老北京人無人不曉。作為京城著名的小吃，“爆肚馮”揚名於前門外門框胡同。民諺曰：“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡 同一線天。”門框胡同雖小，但名氣可與京城幾大繁華之地比肩，就是因為它的京味小吃深入民心。馮廣聚14年12月29日逝世，這位82歲的老人，一生都在 做著一件事，重振北京小吃。是老北京小吃的“主心骨”今個借袁枚先生的肚絲羹，因為我和馮伯伯熟識，咱聊聊前門的“爆肚馮”以示紀念。
“爆 肚馮”是清光緒年間由山東陵縣人馮立山創業，最早在北京後門橋經營爆肚，清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營爆肚，在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚 味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮禦膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。 為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙麵餃馬等五家組成了一個小吃店，被當時各界譽為小六國飯店的美稱。
1935 年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食，第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統製作方法，而且對原料的 精選細微上下功夫，尤其在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評，從1937年—1957年是門框胡同最風光 的時代，門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、複順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街，許多文人墨客如魯迅、巴 金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同常客。由於合營後的同羲館由這些合營 過來的傳人繼續負責各種小吃的製作，繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嚐真正北京風味小吃的重要場所。由於合作化合營與合營運 動的來臨，爆肚馮合進門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為 資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作，一直幹到八五年退休。由於中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭於1985 年，在前外廊房二條24號又恢複了爆肚馮老字號。1995年爆肚馮在國家商標局注冊。1998年到1999年爆肚馮申請並建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限 責任公司。2001年，北京申奧成功，舉辦清真烹飪技術大賽，爆肚馮的“爆肚仁三品”獲得金獎，2000年被國家國內貿易局評為中國名菜點。
說 完爆肚馮，該做隨園菜了，袁枚講，治羊肚北人擅長，南人不得其法，做的沒有北方那樣脆嫩，但袁先生有招，用羊肚做湯羹，可謂別出新裁，獨具一格。用羊肚做 羹，最好用百葉、肚板，煮爛後切細絲，鍋上火加入雞湯煨之，用煮肚原湯則更佳，這是隨園菜一大特色，什麽菜用什麽湯，雞用雞湯，鴨用鴨湯，蟹用蟹湯，羊肚 羹用煮羊肚本湯，放鹽、紹酒、薑汁、胡椒粉找好口味，然後把羊肚絲、筍絲放入，大火燒開，打浮沫，改中小火煨入味，用水澱粉勾芡，加香醋攪勻即可，出鍋放 香菜段，羊肚羹酸辣鮮香，開胃利口。
轉帖/本文部分照片摘自網絡，在此鳴謝。
