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鵝， 沒有機會進入四川美食的主流。四川人說“雞鮮鴨香”，也說“從豬家門口跑過的”（意思是炒菜一定要放點兒豬肉味道才好），都沒有提到鵝。當然嘴上不說，並 不影響他們在將鵝腸下入火鍋，七上八下之後，咀嚼鵝腸的質感，鵝腸比鴨腸更厚一些，在脆爽的同時也更有咬勁兒，像四川人大愛的另兩種火鍋材料——黃喉和竹 筍的合體，也不耽誤他們在買菜回家的路上，稍點兒鹵鵝頭，鵝翅膀，鵝腳板兒回家下稀飯吃，但其實他們並非專挑鵝的配件兒買，重要的是鹵味兒，不吃鵝的話， 豬拱嘴和鴨翅膀也同樣安逸。
據說全世界有95%的吃鵝肉事件是發生在中國，我相信其中大部分是在廣東，想跟北京人叫板的時候，廣州人會問“深井燒鵝和北京烤鴨到底哪樣好吃?”
在川菜料理界偶爾伸脖露腿的那隻鵝據說也是被廣東的客家人帶來的。重慶的榮昌是客家人聚點之一，他們做川味兒版的潮汕鹵鵝，用辣椒油當蘸水。成都附近的客家鎮子洛帶做“煙熏油燙鵝”，皮酥脆讓人遙想廣東的燒鵝。
客家人也出沒在宜賓南溪，據說，南溪人養鵝的曆史能追溯到清康熙年前，跟湖廣填四川的時間剛好吻合。南溪鵝的品種叫四川白鵝，是中型鵝，最大不超過十五斤，和廣東超過二十斤的獅頭鵝比起來秀氣得多，可以吃肉，下蛋也很多。
南溪人吃鵝都是鄉土的做法，大菜的燒法是黃豆燒鵝。鵝要選家養的四川白鵝，4個月左右大小，十斤左右。黃豆也是本地的黃豆，做南溪豆腐幹的那一種。
黃 豆一大早就要泡上，殺鵝的時間則是下午，將鵝肉斬塊，加入泡海椒、泡生薑、八角、山奈、桂皮、大蔥段、豆瓣醬等一起爆炒，等鵝肉吸收了泡菜味道的精華後， 再倒入清水，用小火燜一個小時左右，再加黃豆，有時候還會加入手工磨製的米豆腐和當歸，燉到黃豆入味耙軟出鍋，正好趕上晚飯時間。
吃的時候講究黃豆和鵝肉同嚼。鵝肉撕成小條擱在盛黃豆的勺子上一並入口。鵝肉有纖維有嚼頭，黃豆軟爛，牙齒一時輕鬆，一時發力，舌頭不斷攪拌，大義凜然地接受著肉香，豆香，泡菜，以及麻呀，辣呀的種種滋味信息。
鵝 頭，鵝頸，翅膀和腳板是單獨鹵的，這種做法在一定範圍內維護了那些在飯桌上講斯文的外地人的權益，因為南溪的食肉獸們會快速地挑吃邊角料，他們認為把愛吃 邊角料的問題理解為入味兒比較膚淺，實際上，頭，頸，翅膀和腳板在口感的豐富上，遠勝胸背腿。單一隻鵝頭，臉麵上的膠質，下巴上的和頭頸連接處的肌肉，有 韌勁兒的鴨舌，類似於骨髓的鴨腦，還有眼球，沒有勇氣跟食物對眼兒的善人們，你們永遠無法在這個層麵上理解美食的奧義。
因為鵝內髒是可以做泡椒鵝雜的——比四川人最愛的泡椒雞雜，所有零配件都大一號，所以就算你買珠還櫝，拒絕鵝肉隻吃內髒，南溪人也隻會讚歎你懂行得狠。
廣東人講鵝瘦則鵝腸好吃，鵝肝太硬，如果鵝肥則反過來，鵝肝好吃，鵝腸不行。南溪的白鵝應該屬於脂肪不夠豐富的那種，鵝腸很脆，鵝肝卻筋頭巴腦，相當粗糙。
入口即化的法餐鵝肝，是一道菜，並不是原材料。最好是用法國朗德鵝的鵝肝，先打碎，把筋挑出來，然後用冰水浸泡，再用牛奶、紅酒醃製，然後上烤箱，最後壓製成型。隻有這樣做出來的鵝肝，口感才會非常細膩。
除了紅燒，在南溪，鵝肉最常見的做法還有燉湯，製作原理同雞鴨，但鵝肉口感不如雞、鴨，燉湯的做法，放大了它肉粗、皮厚的缺點，有點兒雞肋。
在規模養殖以前，南溪人也養四川白鵝。他們認為鵝比鴨子更好養，除了洗澡時間，鵝基本上不會下水。當然，鵝的食量也比鴨子大很多，你必須給它提供足夠的青草，否則它就會自毀形象，啄食自己的羽毛。當地有句養鵝的俗諺叫“養鵝無巧，清水青草”。
四川白鵝小的時候都是黃毛，這時，隻能喂顆粒料和切碎的青草，十五天後，從尾部開始長白毛，這時，鵝可以自己出去找青草來吃了，大約要六十多天，才會完全換成白毛，頭是最後換毛的地方。還是黃毛，說明鵝還幼小，黃毛丫頭的說法就來源於這裏。
四川白鵝頭上的包很小，在80天左右才開始長，但在當地，商品鵝一般是70天就出欄了，稱之為仔鵝。它的肉質含水量較高，不耐儲存，但是鮮嫩多汁，易於消化。仔鵝也沒有老鵝那種粗糙的口感，很嫩，有嚼勁但是不柴，沒什麽肥油，不腥。可以白切。
鵝是一種戰鬥值超高的家禽，即便是體型較小的四川白鵝。有一種戰爭叫做“鵝人之戰”，南溪的小朋友都有和鵝交戰的經驗故事。還有一種衝突叫做“你家的鵝吃了我家的菜”，按南溪人的講法，鵝的口水酸性很大，吃過的菜和草都不會再長。
從每年九月份到來年的四月份，四川白鵝會每兩天下一個蛋。過去南溪人養鵝主要是為了吃蛋的。在端午節的時候，南溪人要吃“鵝蛋打芫荽”，因為他們相信，隻有芫荽才能壓得住鵝蛋的腥氣，另外這兩者的配搭也可以消食下氣預防中風。
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