開水白菜，漢族傳統名菜，乃原係川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
將黃秧白菜心修整齊，將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鍾左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反複2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口。
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