古代帝王吃飯有多講究

1、古人是見過大世麵的

很多當代的食客普遍都倨傲地認為古人吃得很拮 據，說古代王朝的人民由於食材的匱乏，基本沒什麽可吃的。並說，當今之世才是美食最發達最鼎盛的時期。曾經還有一篇在網上傳播量很高的文章，說，如果當下 一個人穿越到曆代各朝，點這個菜也沒有，要那個菜也沒有，十分之鬱悶，弄得古時的飲食似乎很是破落。

這顯然有點欺負古人沒見過世麵了。不可否認，由於現代栽種水平的提高和現代物流業的發達以及藍翔駕校廚師培訓的強悍，現在的餐飲業確實進入到一個數量最龐大，食材也最豐富的時代。

但，遺憾的是，當下的時代不僅不是一個美食的時代，而且與古代的飲食講究相比，恰恰還是一個粗製濫造的年代：

一方麵，現代農業的栽種，因農藥化肥和生物技術的幹預，使食材的本味大大收到傷害；另一方麵，現代餐飲業急功近利的商業主義，以及食客們土豪式的審美情趣直接將當下的美食引入到一個“建國之後無美食”尷尬之境。

古人的美食為何叫美食，他們在吃飯的問題上是如何講究的？今天，我們就從零星的曆史資料裏來尋找窺探一下古代人們的飲食生活。

2、帝國的廚房有多強悍

還是先從帝王們的廚房說起吧。上一篇文章，我們初步了解了周王朝宮廷廚師隊伍的龐大，但與後來的王朝相比，這顯然是小巫見大巫了。

秦王朝統一中國後，建立了一個真正意義上的中央集權帝國。從此，食物和權力一樣，包括廚師，都開始向中央集中，並一代代地實行著貢品製和特供製。直到今天，特權階層仍然部分地沿襲著這一舊製。

在此背景下，王朝後宮天天都琢磨著如何吃出花樣，宮廷後廚的廚師們每天也都在琢磨著如何做出花樣，並漸漸形成製度和定規。

 

周王朝的後廚才兩千多人。秦代之後，食醫機構從廚房分離出來，單獨組建了新的太醫院。但即使如此，王朝的後廚團隊依然非常強大。

到了漢代，大漢王朝大國氣象，皇宮後廚開始升格，主管為少府。在“少府”的統領下，皇宮飲食機構設有左丞、甘丞、湯官丞、果丞、庖人各職。較之秦代，機構更加龐大，分工也更加明細。整個漢皇室，光為皇宮提供飲食服務的在編人員就高達6000餘人。

到了清代，最後一個封建王朝時，經過幾千年的帝製馴化，奴才思想已經滲入血液，如果皇上和太後想吃口東西，全國的機構都是皇家的後廚。

 

於 是，負責飲食的機構也經龐雜到弄不清了。最初，清代的飲食服務分為內務府和光祿寺（唐代以後，光祿寺專職負責膳食事物）兩個部門管理。內務府是管理皇室事 務的總機關，類似今天的國家機關事務管理局，簡稱國管局。內務府下設有“禦茶膳房”和“管領事務處”（簡稱）負責皇宮的日常飲食。禦茶膳房的職責是負責飲 食的製作，而事務處則專職負責原材料的采購和供應。

大約在乾隆帝十五年，乾隆爺又將禦茶膳房改為內膳房和外膳房，並在內膳房下設立了：葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局和司房六個部門，專門承做帝後們的日常飲食。分工之細之微、人員之多令人乍舌。

3、古人吃的食物就像神話

不僅後廚操作隊伍繁雜，古代帝王吃的之鮮奇也令人感歎。

據《呂氏春秋》所載，伊尹在給商湯講“治大國若烹小鮮”時所提到的美味，就令今天的我們望史興歎，伊尹是這樣說的：

肉類裏味道最好的是：猩猩的唇，獾獾的腳掌，燃鳥尾巴上的肉，彎曲的旄牛尾巴上肉和大象鼻子。

調料中最好的：四川陽樸的薑；桂陽招搖山的桂；越駱國的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏國的鹽；宰揭山顏色如玉的甘露和長澤的魚子。

糧食作物最好吃的的：玄山的禾，不周山的粟，南海的黑黍……

——更多詳情請自行參考《呂氏春秋·本味篇》，此處不再具體引用。

伊尹師傅提到的這些美味，在今天，有很多食物都像神話一樣，飄渺而玄幻。

這還是在商朝時期，到了周朝，王室們所吃的食物更是像神話裏描述的那樣美味。

《周禮·膳夫》詳細記載了周王室成員們的日常飲食結構：“食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物，醬用百二十甕”。也就是說，除了主食之外，日常的珍饈美味有120多種，光醬也有120多甕。

在這之中，最著名也是流傳最廣的就是“周八珍”。“八珍”是我國王朝形成最早的宮廷佳宴，包括有：淳熬、淳母、炮豚（tun）、炮牂(zang)、搗珍、漬(zi)、熬、肝膋(liao)。這八珍具體都是什麽吃食，又是怎麽製作的呢？

4、“周八珍”到底是什麽東東

淳熬：是指將肉煎熬成醬，澆在稻米飯之上，然後再加入煉好的動物油，類似今天的蓋澆飯。那時代，還沒有植物油，油都是葷油，就是俗語所說的脂膏。牛羊的油稱之為“脂”，冷卻後比較硬，所以有羊脂玉之說。豬狗的油稱之為“膏”，民脂民膏就是這麽來的。

而膋（liao）是專指從狗腸裏提煉出來的脂肪。脂要配著蔥吃，膏要配著韭菜吃。這樣才能去腥。

淳母：就是將稻米換成黃小米，在上麵再加上醢（hai）。醢（hai）也是一種肉醬，做法卻極費工夫。大致程序是：先把各種肉曬幹，然後像剁餃子餡似的切碎，加鹽、酒、以及高粱酒酒曲，裝入甕中密封一百天方可食用。

做法漫長，吃時也講究：吃牛肉要配上牛醢、吃羊肉要配上羊醢，吃豬肉要配上豬醢，不得混亂。所以，整個王室負責做醢的統稱為“醢人”。

炮豚：就是烤燉乳豬。這個炮豚吃法更為繁雜，大概有四道工序：

首先將乳豬宰殺，去掉內髒，填充進大棗。

然後用蘆葦和泥巴裹住，放在火上烤，就是古代烹飪手法的“炮”，類似今天“叫花雞”的做法。

第三，烤好之後，剝去外殼，要刷上一層米粉，就是我們所說的掛糊，然後投入到鼎中，用動物油炸至焦黃。

第四，這還沒完呢！炸好之後，將肉切成片狀或者塊狀，拌以各種香料，放入小鼎，再把小鼎放入裝滿水的大鼎中進行文燉。用小火燉上三天三夜，直到燉至酥爛才能完工上桌。過程之複雜，耐心之堅守，令今天的廚師們都汗顏。

炮牂：就是就是烤燉小羊羔，做法同烤乳豬一樣。

搗珍：就是精選牛羊、麋鹿或者獐子們的裏脊肉，剔去肉筋和腱子，用鈍器反複捶打。然後放入鼎中煮熟撈出，再揉成肉泥食用。

漬：這個就比較簡單了。漬，就是醃製，東北的漬菜粉就是這個漬。隻是周代的這個漬醃製的是肉。具體做法是把牛肉切成小薄片，放在帶有香味兒的酒中醃製一夜，方可食用。

在吃的時候，要蘸著醬、醋、梅醬等多種調味品。就是現在所說的“蘸水”和“小料”。其實，日本的魚生和神戶牛肉的料理采用用的就是這個吃法。今天，在北京一些上好的館子裏也能吃到生牛肉。隻是，都未經醃製。

熬：類似今天的牛肉幹。具體做法就是將牛羊鹿肉剔去筋膜，捶打至鬆軟，撒上調料，用小火烘幹成肉脯。或幹著吃，或濕著吃。

肝膋（liao）：用狗腸裏的油包上狗肝，塗上一層調料，放在小火上烤熟後食用。

 

5、不隻是吃得鮮奇

在“周八珍”之後，基本上，曆代的宮廷都沿用著這一肴饌。元代有元八珍，清代有清八珍。食材也根據不同時代的地域性特征有所變化，總之是越來越鮮，越來越奇，也越來越珍。規格也越來越高。

這才僅僅是一個八珍，其實，不僅八珍，古代王室飲食，在各種食物的製作和烹製方法上都令人驚歎。不惟如此，在飲品的講究、時令的講究、飲食養生等各方麵的講究也讓人歎為觀止。轉帖