京城的美食---羊雜兒

雜碎，北京百姓喜歡管它叫羊雜兒，北京的又一樣小吃兒。它的出身並非皇家名門，是根兒紅苗正的百姓吃食。出自何時無從考證，最初北京售賣羊雜碎的大多為回民，他們在宰殺完牛羊之後，把剩下的內髒留了下來，經過簡單的加工便拿到胡同或市場中去買。

“牛 頭肉、羊頭肉！羊蹄兒、羊肚兒、羊雜碎！”這樣的叫買聲，對於胡同中的北京百姓來說並不陌生。爽朗的叫賣聲在胡同裏出現的時候，饞嘴之人便會走出家門從推 車的賣主兒那買上點牛羊下水。這售賣者頭帶白色小帽，身穿灰布短衫，牛羊下水分塊分堆放在自行車後架上的大笸籮中，上麵再蓋上一張漂白的白布，給人一種潔 淨的感覺。

可以說，這雜碎是當時百姓們打牙祭的一道好菜。當時的百姓家裏基本上過得都很緊吧，買肉那是過節時候才敢想的，所以平時也就嚐嚐這下水，單買一樣兒吃又覺著有點不劃算，所以這包容著心、肝、肺、肚、腸外加羊頭肉的雜碎便應運而生了，說白了就是下水雜拌兒。

北 京人吃羊雜兒有兩種方法，其一比較簡單。就是從商販手中買來已經煮好的羊雜兒。因為羊雜兒已被切成小塊兒，無需再怎麽加工，隻要倒上點三合油（香油、醬 油、醋），再撒上點香菜一拌，成了一道下酒的美味。夏天，我們經常會見到北京的爺們，在院子當中支上一張小桌，一盤拌羊雜兒一瓶二鍋頭，便是一頓美餐。

羊雜兒的另一種吃法相對來說就比較講究了。中國自古以來就有吃羊肉和羊湯補血補氣的說法，《本草綱目》稱其為補元陽益血氣，所以這吃法自不必多說，便是喝羊雜湯。

羊雜兒湯同樣可以起到補充營養，健脾胃養氣血的作用。老北京一入秋，天氣漸涼，賣羊雜兒湯的小攤就多了起來。寒風瑟瑟中，捧著碗熱騰騰的羊雜湯，喝上一口，全身上下被這暖意包容著，口中充滿了羊湯的鮮香。

北京百姓自家吃羊雜兒湯，講究的是“新鮮”。從早市買回一副新鮮的羊五髒，下鍋一煮，連湯帶肉，清淡鮮美。不過您注意，這羊雜兒湯也是有主料的，無論這羊雜兒的品種多寡，心、肝、肺可是絕對不能少的，行家管這老三樣兒叫“三紅”。

市 麵兒上賣的羊雜兒湯則講究的是老湯入味。被切成小塊兒的五髒往鍋裏一焯，既去了膻味又起到了驅除雜質的作用。過水之後的羊雜兒放入老湯之中，攙上點羊頭 肉，讓食者倍感實惠。待到那羊雜兒被煮得爛熟，老湯中那渾厚的味道被吸收的淋漓盡致。盛上一碗，撒點冬日裏少見的香菜末，拌上芝麻醬、韭菜花和辣椒油，再 就著羊雜兒湯的絕配——剛出鍋的芝麻燒餅，定會讓您回味無窮。如果您有點酒量，推薦來上二兩“二鍋頭”，俗話說佳肴配美酒嘛！

羊雜兒，它帶著百姓的味道出於市井，又給百姓帶來了溫暖與美味！（轉帖）