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作為西方美食裏的上等貨，鵝肝醬一直是備受饕客青睞。不過鵝肝醬的法語原文是"Foie Gras"，直譯應為肥肝，而且現在絕大部分原料是鴨肝，隻是一直俗稱鵝肝醬，所以本文也就沿用。
這 次特別感謝法國旅遊發展署的安排，我在兩周前的法國西南部葡萄酒之旅中，順帶在小鎮Gimont，有幸向鵝肝醬製作世家，著名的鵝肝成品品牌Duc de Cascogne的掌門人Pierre Dubarry老爹學習製作鵝肝醬。當然也要特別強調一下，法國西南部也是上等鵝肝醬的主力產區。
▲店鋪是鵝肝醬、雅文邑等地方土特產產品的售賣區域
“Pierre Dubarry的鵝肝醬工坊”（L'Atelier du Foie Gras de Pierre Dubarry)，前廳店鋪是有包括鵝肝醬、雅文邑等地方土特產產品的售賣，後屋有個鵝肝醬文化展示區，裏麵還有個鵝肝醬製作操作區，另外工坊還有外搭 的，不露天的幾張餐桌的簡餐消費區。可以為小規模團隊遊客提供鵝肝醬文化講解和製作演示培訓，包括實際操作的旅遊項目。Pierre老爹家族經營鵝肝醬事 業，自1908年起已有四代。他有兩個女兒，也準備接班。
Pierre老爹，很熱情，講解也極富激情，看到我們媒體團裏女生不少，明顯幽默且情話連篇，能看出來年輕時絕對是位討女生喜歡的主。他談及中國時提到，80年代時就到中國內地到過北京，參加過廣交會，看廣場大媽打太極，甚至還有在賓館撒錢狂歡的縱情一刻！
▲Pierre老爹 / 陸江拍攝
總之Pierre老爹經曆豐富，最終還是回歸家族生意，堅守至今，在當地是十足的鵝肝醬領域泰鬥級名人。
Pierre 老爹一旦談及鵝肝醬，信息量巨大，我們是視頻錄音輪番上陣。同事幫忙整理出一些文字：每年10月到11月野鵝從北到南遷徙。古埃及人首先觀察到，野鵝遷徙 到他們那裏時，會大量吃入食物，把能量儲存在肝髒裏，等3月再從南到北完成長途飛行，這個階段的肥肝營養豐富，味道鮮美，就此開始人為喂養。這方法傳到了 古羅馬，古羅馬人因地製宜，用無花果喂食野鵝取肝。再之後由於路易十六的推崇，鵝肝迅速盛行於法國。受比利牛斯山地勢和大西洋的影響，西南地區宜於玉米等 穀物種植，也因此更適合飼養家禽。
▲ 古埃及人飼鵝的壁畫
早有生物學家提出，家鵝起源於野生雁種。我們所在的鵝肝工坊的牆上還貼著一首唐代詩人陸龜蒙關於大雁遷徙的五言絕句，Pierre對我們介紹說這是中國關於野鵝遷徙時被捕殺的描述和記錄。
▲唐代陸龜蒙的《雁》法語版
《雁》
南北路何長，中間萬弋張，
不知煙霧裏，幾隻到衡陽。
好，現在來重新明確一個概念，由於鵝肝成熟速度慢，繁殖率低，我們常吃的鵝肝其實是以鴨肝為主。以下這張圖是自1975年起鵝肝工業中使用鴨和鵝的比例：1975年鵝和鴨肝數量比例相當，到現今絕大部分是鴨肝。
鴨肝原料來源分以下三種：
1. Barbarie （下圖左上）：當哥倫布從新大陸帶回了人們從未見過的玉米、土豆和辣椒，他還帶回了原本在森林中群居，私生活糜亂的小野鴨們。這種野鴨肉質好，無肥肝，主要用於交配。
2. Pekin（下圖右上）：馬可波羅從亞洲引進的北京鴨，肝肥，但皮肉中脂肪很少。
3. Mulard（下圖下）：野鴨和北京鴨的雜交品種。肉質好，且肝更肥美。
最好的肝重量在600g左右。取出鴨肝後必須要在5個小時內處理，不然即使形貌還在，細胞活性，新鮮度，口感也都會隨時間變差。
具體步驟：準備好鹽、胡椒、烈酒和空罐
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切成一大一小，用手指找血管位置，
除掉筋和脂肪，動作一定要輕柔。
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切兩刀，沿著切口撒上鹽和胡椒。
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胡椒有三種，按產地分：馬達加斯加、喀麥隆、牙買加。
使用比例為：1:1:1
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用數錢的手法，均勻的在正反兩麵撒鹽。
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鹽的使用比例：按每一公斤鴨肝用15g鹽，注意手不要沾濕。
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先用烈酒消毒空罐（如圖我在Pierre老爹指導下用正確方式控製倒酒）。
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填實，確認不留空氣。不要超過鐵線的位置（如圖我在擠壓罐內空氣）。
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加點烈酒，店主用的是法國西南部當地特產的烈酒雅文邑（Armagnac）
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罐子邊緣擦淨，頂部可根據個人口味喜好再放一粒胡椒（我本想加個三五粒，Pierre老爹強調一粒足以，味道夠重），為了方便辨認，我們還標上自己姓氏的第一個字母。
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然後放入專業的蒸爐裏在100度以上蒸25分鍾，或者90度蒸35分鍾，
這種方式蒸出來的鴨肝無須冷藏，室溫下可保存四年。
注意，蒸的時間越長，存儲時間相應增加。
不過加熱時間過長則會破壞味道，所以要控製好時間。
打開之後則必須盡快食用完。
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或者用蒸鍋蒸，同樣蒸25分鍾。
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成品出爐中。
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用以上步驟處理一整塊鴨肝，一個熟練的員工每小時可處理10kg肝，一年會用掉150,000隻鴨。Pierre Dubarry手下有22名專職處理鴨肝的員工。
Pierre老爹特別強調：製作的關鍵是內心要充滿對滿食物的愛意。這個善講情話的法國人，在拍集體合照時就委屈的對姑娘們說，怎麽辦，現在已經開始想念你們了。
▲與Pierre Dubarry——學習製作鵝肝並”藝成出師“的我（陸江）的畢業照
最後每位學員，包括我在內，拿到了一份來自Pierre老爹的禮物。
▲看！我親手做的，有著我標記“L"的剛出爐的那瓶鵝肝醬。【轉帖】
