什麽中國人最會用刀？

之前讀金庸，對胡一刀的胡家刀法印象頗深。那屬於武術中的刀法，頂級俠客才能用得爐火純青，一般人學不會，也用不上。還有一種刀法，是老少皆宜、男女通吃的，學會了之後，生活幸福指數可以直線提升。

那就是以前的“勤行”刀法。要求嚴的師父，給你1兩瘦肉，要求切成56根肉絲，多一根少一根都不行。要求更嚴的，給你一塊肉，肉下墊抹布，菜刀過處，抹布絲毫無損，而切過的肉又不連刀、不走形。練到這般程度，才算過關。

韓曉民 | 文

一、

舊時，幹廚師行業必須勤快，他們自稱“勤行”。想在勤行裏幹出名堂，自學很難成才，不投師不行。

找 準師傅，行了拜師禮，便開始了學徒生涯。常言道：“徒弟徒弟，三年奴隸。”進了師傅門，看你勤不勤，如果不勤快，別想在師傅那裏得到真傳。“教會徒弟，餓 死師傅”，同行是冤家，師傅每調教出一個高徒，就意為著給自己增加一個競爭對手，做徒弟的不好好表現,怎麽討得師傅歡心、獲取真經？

打雜是 入門必修課，抹桌子掃地、刷碗洗碟子、擇菜收攤子等雜活，別等師傅吩咐，要“眼裏有活兒”，做到這些還遠遠不夠，平日裏得看師傅的眼色行事，要經常巴結師 傅，泡茶遞煙、捶背捏肩、鋪床疊被，甚至師傅的夜壺也得端。經過一段時間的考驗，師傅見徒弟的性子磨下去了、越來越懂事了，這才放心地傳授技藝。

二、

上案是初級課程。案上分紅案和白案，紅案切肉切菜，又稱“菜案”，白案製作麵點，又稱“麵案”。

一 般先學紅案，修習刀功。初學者要在木墩子上練刀，俗稱“墩子活兒”。 切、片、剁、劈 、拍、剞，一樣一樣慢慢地學。北方的廚師用刀不如南方講究，南方的廚師麵前擺好幾把刀，切的、剁的、砍的、片的一應俱全，而中原地區的廚師隻有一把刀， “前切、後砍、中間片，刀背砸泥、把兒搗蒜”，也就是說，刀尖部分切片、切絲、切塊、切丁，刀刃的中間部分片肉，刀刃的後部剁肉，刀背砸肉泥兒，刀把兒還 可以搗蒜。僅憑手中一把又厚又重的菜刀，變幻出如此眾多的刀法，實屬不易。

刀法和刀功是兩碼事，基本手法掌握了，沒有功夫也是白搭。起刀輕 快，落刀有力，還得要求速度，切出來的塊片丁絲，大小一致、厚薄均勻，練到一定程度，眼不看刀，神定氣閑，“嘚嘚嘚嘚”，瞬間即成。切住手指怎麽辦？隻能 怪學藝不精，師傅是不會可憐的。要求嚴的師父，給你1兩瘦肉，要求切成56根肉絲，多一根少一根都不行，這也往往是師傅考試徒弟的考題。要求更嚴的，給你 一塊肉，肉下墊抹布，菜刀過處，抹布絲毫無損，而切過的肉又不連刀、不走形。練到這般程度，才算過關。

刀功有了，還得練眼力。什麽樣的食材適合切出什麽樣的形狀，是塊兒、是片兒、是絲兒、是泥兒？食材的哪一部分可用、哪一部分不可用，下刀之前須做到心中有數，沒有眼力可不行。

紅 案學完學白案。豫菜的麵食比較簡單，包子、饅頭、餃子、餛飩、麵餅、麵條而已，俗稱“麵飯”。麵飯也是尋常百姓飯桌上的家常便飯，很多人都會做，可學廚師 不是為了在自己家裏做飯吃，做出來的飯菜是要賣給顧客掙錢的，如果做成了家常便飯，誰還願意花錢下館子？比如做包子，麵怎樣和、皮怎樣擀、餡怎樣包、褶怎 樣捏，都有講究，大餡包子怎樣做、小籠包子怎樣做、灌湯包子怎樣做，都得學。另外，麵案還有一分支稱“小案”，主要是製作宴席點心，裏麵的學問更大。

三、

上灶是徒弟夢寐以求的事，灶上功夫是勤行的精髓，但是，師傅是不會讓徒弟輕易上手的，還得從打雜做起，稱“幫灶”。

所謂幫灶，說白了就是給師傅打下手。和煤、起火、封火、清灶台、倒爐渣、刷灶具之類的雜活，又得幹上一段時間。除此之外，幫師傅化鹽水、發幹貨、吊高湯是每天必須完成的作業。

過 去沒有精鹽，所用食鹽都是比玉米籽還大的鹽疙瘩。徒弟每天第一件事就是化鹽水。把鹽疙瘩放進鍋裏，添適量清水，加入雞蛋殼，熬製。水開了，鹽疙瘩慢慢溶 化，鹽裏的雜質漸漸析出，雞蛋殼內殘留的蛋清受熱凝固，漂浮在水麵，剛好把雜質裹了進去，撈出蛋殼和凝固後的蛋清，剩下的便是“純鹽水”，以備師傅做菜 用。

鮮活的雞鴨魚和蔬菜都好處理，如果客人想吃海貨、山貨，那得費大勁。過去沒有空運，沒有冰箱，海貨、山貨都是“幹貨”，燕窩、魚翅、海參、魷魚、竹筍、蘑菇等食材，加工之前都得漲發、回軟，俗稱“發幹貨”。

如 何漲發、回軟？可不是簡單地用水泡一泡。發幹貨大致可分為水發、油發和鹽發三種，還可以往下細分，比如水發又可分為冷水發、熱水發和堿水發等。究竟用哪種 漲發方法，要根據所用食材而定，比如海參、魚翅，先用冷水發，發軟後再用熱水或堿水發，發透後再用冷水漂洗浸發，而且每個環節都有嚴格的要求，這些道道兒 不是三天兩晌午能學會的。

以前沒有味精、雞精之類的調味品，菜品的鮮香全憑“一勺湯”。這裏的“湯”指“高湯”，熬製高湯稱“吊湯”。吊湯 所用的食材和手法雖各有千秋，但大致路數相似。一般選取大骨、雞鴨、豬皮、精肉、火腿等原料，衝洗、浸泡、焯水，衝去雜物、泡出血水、濾去浮沫，稱“三 清”。加調料小火熬製，所成高湯清澈見底，稱“清湯”或“精湯”；大火猛攻，所成高湯濃如奶汁，稱“奶湯”。

吊湯的本事是衡量廚藝的重要標準。有了高湯，無論葷素菜品，均見奇效。徒弟一旦掌握了吊湯技藝，那可就終身受益，但是，“三清”之類的粗活徒弟可以做，至於如何配料、下料，師傅是不會傳的，徒弟隻好偷偷觀察、暗記於心。

徒 弟遲早是要上灶的。剛開始，學徒用沙子練習翻炒，前翻、後翻、左翻、右翻，練熟之後，師傅會把一兩個次要的菜品讓徒弟掌勺，並在一旁指點。然而，灶上要學 的東西實在太多，烹炒煎炸，爆溜燒貼，燜燉蒸煮，汆燴熗拌，雖不要求樣樣精通，但至少要掌握一些，最好能掌握幾樣絕活兒，將來方能在廚師行裏站得住腳。

另外對火候的掌握也要求很高，什麽是“火候”？“火”指火力的大小，“候”指用火的時間，大火爆炒、中火煎炸、文火燉煮，緊用上火、慢用上蘢，“火候功夫”不是一兩句話能講清楚的，甚至是隻可體會不可言傳，全憑徒弟領悟。

四、

對菜品的要求，說起來的“色香味俱全”，但絕大部分食客首先要求味道好，廚師調味技術的高低，直接影響著他的廚藝。

豫 菜相對而言比較中庸，酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻、鮮鈞不十分突出，“求其中、求其和、求其淡”似乎成了豫菜的特點，然而，豫菜也絕非平淡無奇，它以鹹香 味為基礎，巧妙吸收醬、醋、蔥、薑、蒜、糖、辣椒、花椒、胡椒、大茴、小茴、八角等調料及食材自身的香味，形成各種複合香，而且要求把各種香味調和在一 起，相互輔佐，百味包容，幻化出更為奇特的香味。

比如豫菜經典“糖醋溜裏脊”，把切好的裏脊肉掛糊油炸，然後“烘汁兒”， 炒鍋放油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜瓣爆鍋，加入清湯、白糖、醋燒沸，澱粉勾芡，炸好的裏脊肉入鍋煸炒，旺火收汁，觀之殷紅奪目，嚐之外焦裏嫩，品之酸甜鹹香及蔥薑蒜香相得益彰。

為 什麽能出如此奇味？這就好比演奏交響樂，弦樂、管樂、打擊樂、色彩樂渾然一體，才覺得好聽，如果演奏起來，琴是琴、號是號、鼓是鼓，各種音色互不搭調，還 有什麽藝術魅力？豫菜的調味也是同樣的道理。所以，調和諸味是學徒學習的重點內容，如果能調出與眾不同的別致味道，將來會成了他的看家本領。

什麽樣的食材用什麽樣的調料、用量多少，勺子往調料碗裏一點，絕不能回勺，便能拿捏得恰到分寸。如果徒弟在烹調過程中，不停地用勺子取菜，以嚐甜鹹，師傅看見，絕對不給好臉。

另 外，很多細節都要講究。比如調料的擺放，烹調時，灶台旁邊擺放有各種調料，這個地方俗稱“調味台”。調味台上各種調料不是隨意擺放的，講究“三近三遠”： 常用的近、不常用的遠；有色的近、無色的遠；濕的近、幹的遠。有經驗的大廚，一看廚師調味台的擺放情況，就能大致判斷出廚藝的高低。

又如菜 品做成後裝盤時，必須有型，過去，豫菜主要有“饅頭盤”、“過橋饅頭盤”和“馬鞍橋盤”三種盤型，而且要把菜裝在盤沿兒的金線之內，金線以外不能漏滴汁 水，盤裝好後看上去幹幹淨淨、利利索索。現在有些廚師不講究，菜出鍋後往盤子裏一翻就上菜，結果讓服務員端菜時指甲都插進了菜裏。

五、

勤學苦練幾年之後，用心的徒弟便可修成正果出師了。學成文武藝，賣與帝王家，而學成廚藝，則希望被飯館、尤其是大館子聘為廚師，若能混當“大廚”或“灶頭”，那便出人頭地了，在廚師行裏很值得炫耀。

大 一些的館子，要聘多位廚師，案上、灶上各司其職，但案上和灶上須密切配合。有一笑話，案上和灶上廚師鬧矛盾，做連湯肉片時，案上切肉時故意“連刀”，灶上 掛糊油炸時，用勺子一劃拉，發現肉片都沒斷刀，一提一串，便發了火：“開鞭炮廠啊，成掛成串兒的。”勺子一揚，肉串飛到了案板上，熱油濺了案上廚師一身， 兩人便扔了刀勺，打成一團。

一 個飯館生意的好壞，與叫堂有很大關係。叫堂和跑堂是兩碼事，跑堂的俗稱“店小二”，主要負責端茶遞水、傳菜送酒等粗活兒，而叫堂的俗稱“響堂”，站在門口 招攬生意，客人進館子後，他便鼓動三寸不爛之舌推介菜品。舊時認字人有限，所以大部分飯館都沒設菜單，顧客點什麽菜，全靠響堂推薦。顧客點完菜，響堂便嘹 亮地叫出菜名，讓後廚聽得一清二楚，後廚馬上選材、配料、過刀、烹調。

後廚進了什麽原料，哪種多哪種少，老板交待一遍，響堂就得記熟，方能 做到推薦菜品時心中有數。如果響堂的嘴皮子耍得好，很容易就能留住顧客，給飯館帶來好生意，所以響堂拿的工錢比大廚和灶頭都高，廚師們再不樂意也不行，否 則得罪了響堂，響堂專揀刀功纏手、難炒難炸的菜品推薦，讓後廚忙得不亦樂乎，幹出力、不出活兒。

代代廚師代代勤，成就了博大精深的廚藝，造就了獨樹一幟的中華美食，也讓我們有了口福。

崇敬老廚藝，懷念老味道，思念老廚子。【國公轉帖】