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川菜的靈魂並不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的薑蒜用法。在川菜的56種烹飪手法中，小煎、小炒、幹燒、幹煸為川菜所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。
哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調味品和複雜的技法也有所體現，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。
川菜的靈魂並不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的薑蒜用法。這麽說，可能有很多人不理解。那就讓我們從頭說起，從菜說起。
川菜的靈魂不是辣椒
對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰的建成和井鹽的開采。
古代川菜的形成，得益於川地相對穩定的政治和經濟形式，也毀於戰亂。它的重新振興是清初施行的移民政策。“湖廣填四川”使得人口匯集，經濟恢複，各種口味雜糅，至清末達到鼎盛，並最終形成了現在的川菜係。
這裏補充一個小故事。郫縣豆瓣的發明者，是一位從福建入川的陳姓移民，他在途中隨身攜帶了不少胡豆充饑，卻受四 川盆地潮氣的影響，胡豆發黴，而又舍不得扔掉，便把發黴的胡豆晾曬，又以鮮辣椒伴著食用，結果發現非常味美，這成為郫縣豆瓣的起源。雖然這個故事已不可 考，但有兩點非常重要：豆瓣和辣椒都出現了。現代川菜在經曆了幾乎寂滅後，開始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也並不用辣椒，所以辣椒並不能算是 川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。
四川小食 真的好巴適！
上世紀初，現代川菜經過積澱，在劃時代的川菜大師藍光鑒的手裏得到了發揚光大。藍光鑒繼承了“美食美器、重味重 湯”的特點，並有所提高，增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風味菜，各種湯菜，很快就聞名成都，開啟了一代川味正宗。對於什麽叫川味正 宗，藍光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹調高手所製的地方名菜，融匯於川味之中，又以 四川人最喜食的味道處置。”這兩段話，可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”。
川菜如何才能正味
進入大眾便餐領域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。
川菜依托川渝一帶豐富的物產，特別是得天獨厚的調味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用複 合調味，有24種味型，如家常、麻辣、鹹鮮、怪味、鹹酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、溜、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、幹燒、幹煸為川菜 所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調味品和複雜的技法也有所體現，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗 出川味的正宗與否。
所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調出這兩味道，沒有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(蔥、薑、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現。
沒有魚的肉絲何來“魚香”
魚香肉絲的“魚香味”，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥、料酒等調製而成的一種複合味，和魚本身沒有直接關係。
最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味(現在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒)，然後和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；薑蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內，調和製成芡汁待用。
把炒鍋放在火上，加混合油(豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香)，待八成油熱，放入肉絲炒散，然後 沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧(這是為了和後來的醋混合形成特殊香味)，再入泡紅椒，炒至吐紅，續加薑蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒 成，起鍋裝盤。
需要強調的是，蔥花要在薑蒜之後和芡汁一起放入。但切記不能放豆瓣，否則會衝掉好不容易調出的魚香味。
宮保雞丁的“雞”在四川一飛衝天
宮保雞丁目前流傳最廣的錯誤做法，就是加入郫縣豆瓣和黃瓜丁，但兩者都會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。
宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍鬆，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝 碗，加醬油、鹽、料酒調味調色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調成芡汁待用。調製芡汁時，醋要比糖多一點，因為宮保雞丁是荔枝味，要 求酸味占上，甜味次之。
花生要先泡，然後瀝幹去皮，再炸脆，快要起鍋時加入炒勻。
炒宮保雞丁所用的幹紅辣椒，最好是成都的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒時吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陝所產的大紅袍品種，又麻又香。
經過我反複試驗，炒宮保雞丁時，用花生油最好，味道融和好，顏色更清亮。炒時一定要用急火快炒，油熱控製在五成之後最好。幹辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋，不能太紅，也不能炒黑了。
燈盞窩的回鍋肉才能點亮味蕾
回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉為先人祭祀後，再拿回炒熱食用，是為最簡單的回鍋肉。
回鍋肉的用料一定要豬後腿的二刀肉，再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮得剛剛斷生即可。我的經驗是，煮回鍋肉時，可少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉時不可加薑，這裏先加了調料，做好味道的準備，增加層次。
回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，其味道比較厚，但臊味也較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。
將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成時，下鍋炒，把肉片炒得卷曲成燈盞窩狀時為火候最佳。這時再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜麵醬——很多時候甜麵醬都被忽略了。
甜麵醬加得少，可以再加少許白糖，如果甜麵醬加得多，甜味夠，無需再加白糖。如果加的是烤鴨用的那種甜麵醬，甜度很高，就不用白糖了。
最後加醬油，青蒜苗斷生起鍋。真香啊！
看著都流口水。。。。。。。。。。。。。。
腐竹2條，黑木耳30克，粉絲50克，胡蘿卜50克，荷蘭豆50克，平菇100克，白果30克，蒜頭2~3瓣
做法
1.腐竹用溫水泡軟；白果放進小鍋裏煮開，剝去褐色衣；粉絲用涼水泡軟；胡蘿卜削皮切片；平菇飛水；荷蘭豆撕去兩頭筋；黑木耳用溫水泡軟，撒1大勺生粉，揉一會，用水衝洗幹淨；蒜頭剁成蓉。熱油鍋，爆香蒜蓉。加入胡蘿卜片，翻炒至軟身
2.加入黑木耳，翻炒均勻；加入粉絲，灑水，翻炒均勻；加入白果翻炒均勻
3.加入腐竹，翻炒均勻；加入平菇，翻炒均勻；加入荷蘭豆，翻炒均勻
4.加入沒過材料一半的清水，中火煮至水將幹
5.加入1/2小勺白糖
6.加入約2湯匙的蠔油
7.翻炒均勻，嚐一下，如果不夠鹹的可以放一點點鹽調味即可
川菜有梅花四素
主料：胡蘿卜 筍子
輔料： 香菇 南瓜 銀耳 枸杞
味型特點：清淡營養
做法：
1、首選將胡蘿卜 筍子 香菇 藍瓜 加味汆了；
2、擺盤。
3、擺好過後用枸杞來點綴；
4. 用鮮湯勾芡；
5 將勾好的芡汁淋到菜上即成。
這手藝，嚐不到，可是看就讓人流口水了！