古法製的茶葉蛋格外香

 

清代美食家袁枚在《隨園食單》 一書中，曾收錄了那時茶葉蛋的做法，原文為：“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩枝線香為度。如蛋五十個，隻用五錢鹽，照數加減，可做點心。”那麽燒兩枝 線香需要耗時多久呢？古代廟裏沒有時鍾，和尚以敬香為計算時間的依據。按：一日分十二個時辰，每個時辰敬香一枝，線香燒盡即時辰畢，以此類推，“兩枝線 香”約四個小時。故經過小火煮四個小時後，雞蛋已“愈煮愈嫩”，食時帶殼撈起，現吃現剝為好。

    後來烹調師薛文龍為了恢複其本來麵目，經反複研究它的做法後，改用主料為五十枚雞蛋，配料為茶葉六十公克，調料為鹽七十五公克，紹興酒三十CC、八角四 粒。而在烹調前，先洗淨雞蛋，“用沸水略煮，撈入冷水中，將蛋殼敲碎，放入沙鍋中，加茶葉、鹽、酒、水以旺火燒沸，加蓋，用小火慢煮”。

    由於火候十足，自然入味殼鬆，蛋白好似花紋，鹵汁香味滲透，蛋黃酥糯，隔壁便聞其香。如果大家試著製作，古法今用，必能讓人耳目一新。

 

[幸福劇團]

好滋味！