2013 (1)
無論選料、烹飪還是擺盤,甚至就餐氣氛等等,蘇州菜就是比本幫菜講究得多。
長期來,上海人總是趾高氣揚地說,小蘇州,大上海,但是蘇州菜可以比得過本幫菜。
(蝦爆鱔很講究火功)
(紅燒河鰻)
(太湖醉蟹)
(蘇州醬鴨是不放醬油的,隻加紅曲)
(雞頭米炒青豆是一款清鮮雋雅的夏令小炒)
(蝦子白肉)
但是還真不能小看這幾道菜,它們可能就為蘇州菜登陸上海造足了輿論。
(蘇幫菜和蘇式點心很講究造型)
三四十年代,蘇錫菜雙劍合璧,市場競爭力不斷增強,上海人看重的有老半齋和新半齋,他們兩家的名菜名點有:肴肉搶清、熏鯽魚、炒雙脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒雞片、清腰片、紅燒獅子頭、扣肉、蝦腦豆腐、燒蹄筋、大煮幹絲、鬆仁魚米、出骨刀魚麵、蝦仁燒賣、蟹粉小籠饅頭等。
至於在山東路上起家的老正興,源於清代同治年間,以蘇錫菜為特色,當你點了一條青魚後,廚師當著你與客人的麵將魚活活摔死,然後送進廚房烹治。僅青魚一項,他家就有下巴劃水、紅燒肚當、青魚禿肺、青魚煎糟、氽糟、湯卷等等。
托改革開放之福,上海已然成為中華美食的大觀園,大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都,蘇幫菜館在上海倒所剩無幾,南京路上的人民飯店、榮華樓也沒有了,淮海路上的綠野飯店、鴻興館、康樂酒家也沒有了,隻剩下蘇幫麵館和蘇式糕團店。
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