夜深忽夢少年時 （6）姑蘇的美食

夜深忽夢少年時  （6）食

對於我這個蘇州人（更正確地說：洞庭東山人）應該是支持和欣賞“上有天堂，下有蘇杭”這個論點的，但理智告訴我這個觀點說輕了是言過其實，而更可能是完全錯誤的。數學上要證明一個結論是錯的非常容易，隻要找出一個反例足以，就是攻其一點不及其餘，數學家可是曆來如此行事。“上有天堂，下有蘇杭”裏把蘇州放在杭州前麵，就是一個明顯的錯誤，杭州的湖光山色勝過蘇州遠矣。就憑這一處錯，“上有天堂，下有蘇杭”整個結論還能成立嗎？至少在邏輯上是出局了。

當然蘇州也不是一無是處，除了頗有特色的蘇州園林外，我覺得蘇州的美食天下聞名。在蘇州拍攝的《滿意不滿意》、《小小得月樓》、《美食家》3部電影都與蘇州的美食有關。蘇州地處太湖之濱，京杭大運河繞城而過，雨水充沛、四季分明，物華天寶、人傑地靈為各種美食的生產提供了堅實的物質基礎。而列代的地主官僚，官商大賈，懷才不遇的文人雅士，人老珠黃的一代名妓，都歡喜在蘇州安度晚年。這麽多有錢、有才又有閑的士紳階層又為蘇州美食提供了巨大的硬性需求。

蘇州各種特色美食都與響當當的百年老店一一對應、相互支撐的，例如馬詠齋的野味，采芝齋的蝦子鯗魚，杜三珍鹵菜店的糟鵝，玄妙觀裏的油氽臭豆腐，玄妙觀隔壁黃天源的糕團，朱鴻興的各色麵點，還有那陸稿薦的醬肉。

五十年代蘇州的醬肉真是太誘惑人了，離老家不遠的臨頓路口就有一家醬肉店，記得隻要路過，香味撲鼻催人三步一回頭。父親偶爾會從那店買些帶回家，用幹的荷葉包裹著拎回來。大約一斤左右的醬肉，不大的一塊肉舍不得直接吃了，每次總是放進鍋裏與豆付一起煮一會，再放些蒜葉，做成一大碗“醬汁肉落豆付”（蘇州口語）。那肉人口就化，香肥不膩，吃了身上暖烘烘的，真是冬日裏百姓家的一道佳肴。

幾十年過去了，現在吃醬肉根本就不祘一回事。但此醬肉卻非彼醬肉，現時的醬肉全然沒有了過去醬肉那獨特的香味和口感。醬肉也有了許多美名：“東坡肉”、“乳腐肉”等等，我一次次的嘗試，一次次地失望，兒時美味的醬汁肉卻永遠地消失了，現代化能於幸福生活劃等號嗎？

事實上離我們遠去的美食何止醬肉一種。秋冬交替時節，我兒時的蘇州街上叫賣的一種食品—“熏凍”（這兩字我是瞎猜的，但發音接近），它由豬的肺、肚、腸等放在一起煮爛成糊狀，再熏製後結凍成圓餅狀，然後切割成塊出售。在當年這是深受歡迎的一種大眾熟食，因經鬆枝熏烤過，又香又鮮。我七十年代回蘇州也沒再見過，就是問道地的蘇州人，多數不知所雲矣。

羊肉羔和羊肉湯是蘇州冬天裏的又一美食。羊肉羔和上述的熏凍做法相似，把羊肉與蘿卜、薑、蔥合在一起煮熟煮爛，連湯連肉凍結後再切塊出售。羊肉羔切成片後蘸蝦子醬油進食，味極鮮美。羊肉羔和羊肉湯倒是沒有消失，但味道和意境已經完全不一樣了。我七十年代中期從貴州調回蘇州工作，離別老家差不多二十年了，物換星移，物是人非，老家變得讓我陌生。一個冬天的晚上，大約八、九點鍾時候，我騎自行車經過臨頓路，幾乎一片漆黑的街麵上見有一家小店還開著門，售賣羊肉湯。我心有悸動，趕緊掉頭停車。這是一開間的小店，一隻小電燈的昏黃燈光下，擺列著三、四隻破桌，桌麵上厚厚的一層油膩。化一毛錢，端上來一大碗羊肉湯，用筷子在鹽罐裏弄些鹽進湯裏，鹹淡合適後，捧著碗大口喝湯，小口吃肉（像過去的一樣，羊肉湯裏幾乎無肉），我似乎又找到了兒時蘇州冬日的感覺。喝完湯，騎車在西北風裏精神抖擻，好像換了一個人。

羊肉羔和羊肉湯都屬於下裏巴人的食品，這些大眾食品不僅經濟實惠而且富有營養價值，那個時代像這類型的食品還有不少。為了保證我早晨上學時的營養，我家養了幾隻生蛋的洋種雞，得了雞蛋總對著日光照一下，把雙黃蛋挑出來放一邊。早上我去上學，就給我一隻雙黃蛋帶上，我過馬路來到斜對門謝家的小食鋪子，老板娘取了我手中的雞蛋，把它與小餛飩一起煮熟，我常常就是吃了這樣一碗美味的雙黃雞蛋小餛飩再去上學的。母親有時會給我半塊自家製的糖年糕，路過華陽橋邊的大餅店，店裏的夥計會把年糕放進大餅爐中烤一會。烤熟以後的糖年糕外麵脆裏麵軟，特別的香甜可口，我拿在手裏一路啃著上學校去。但這也要候機會，該大餅店老板的女兒和我同班，她是一個留級生，長得又粗又高大，常要欺負我們幾個弱小學童。隻要看見她在店裏，我總遠遠繞過大餅店，一路隻能啃著幹冷的年糕上學校，但總比挨罵和頭上吃毛粟子好。

比起上述的一些大眾食品，蝦子鯗魚是蘇州一種高檔特色美食了。鯗讀作“相”，宋範成大《吳郡誌*雜誌》載“因書美下著魚，是為鯗字”；《正字通》中亦稱“鯗，本鯗，鯗為俗寫”。鯗魚即鰳魚，主產於我國沿海，如黃海、東海等，屬近海中上層魚類。魚身一般長約40厘米左右，銀白色、體側扁，以食魚類和無脊椎動物為主。春季至初夏由外海遊至近海產卵的鯗魚，正如產卵前的鰣魚一樣，其肉質正是最為鮮美之時，兩者堪以媲美。故民間素有“來時鰣、去時鰳”之說。由此可見古人稱鯗為美魚是有充分理由的。

原屬“王謝堂前燕”的蝦子鯗魚如今也飛入尋常百姓家了。如今我們回國到上海，總要去南京路的食品一店買好幾斤蝦子鯗魚帶回洛杉磯。飛入尋常百姓家的“王謝堂前燕”應該還是與原先差不多的燕子，可是如今的蝦子鯗魚可以說完全隻是一種劣質的替代品，其味其質與過去不可同日而語。如今的蝦子鯗魚硬得如磚塊、鹹得隻有鹽味，這樣的食品也就是憑了“蝦子鯗魚”四個字，店家騙騙顧客而賺錢、顧客騙騙自已以解饞，也是無奈。

讀者可能會問，你就真知道什麽是正宗的蝦子鯗魚，問得好，我還就真吃過正宗上等的蝦子鯗魚。這倒不是在我的兒時，那時的經濟條件決定了我家與蝦子鯗魚無緣，或許偶爾也嚐到過，但畢竟年幼無知，總之兒時的記憶裏沒有蝦子鯗魚任何印像。一直到七十年代中期我調入蘇州無線電廠工作，記得是端午節前後吃午飯時候，我的一位在廠財務科工作的本家徐忠良找到我，手裏拿著一隻搪瓷茶杯，我就知道又是一個好日子來了，我又可以從搪瓷茶杯中蹭到一些好食品了。那個年代蘇州的上班族多數自已帶菜，飯是工作單位食堂代蒸的。帶的菜就放在搪瓷茶杯裏，上班路上這隻搪瓷茶杯斜夾在自行車後座的書夾中，穏妥可靠，萬無一失，好像車廠做過獨特的設計。早晨上班時的滾滾自行車流中，車子後座斜夾著的一隻隻搪瓷茶杯也是當時姑蘇城的一道風景線。

果然徐忠良打開的搪瓷茶杯中放著三塊香噴噴的蝦子鯗魚，他分贈一塊與我，那絕對是天下第一美食。鯗魚浸透在蝦子鮮汁之中，肉質柔軟鈿嫩，魚刺細軟的可與魚肉一起吞食，鮮香無與倫比。這是徐忠良母親的傑作，事實上蘇州的一等美食均非那些名店的產品，真正的美食家吃的都是私家菜，他們才看不上那些飯館和食品店裏的食品呢，你隻要讀一讀陸文夫的《美食家》，就知道個中的道理了。

今天的蝦子鯗魚這種名牌美食被糟蹋到如此地步，其實也在意料之中。首先材料完全變了，長江口的野生鯗魚在汙染泛濫和狂捕濫撈的雙重夾擊之下，又有幾條能苦海餘生存活到今天？我敢斷定那魚肯定用的是養殖海魚。至於那蝦子，怎麽可能採集於清明前後的河中鮮蝦，那真還不知道來自什麽海魚的籽，反正是魚蝦混雜、泥沙俱下，所以缺失了鮮味卻徒增了腥味。當然做工也根本無法與過去相比，大規模自動化化工業生產隻適合汽車、電視機的製造，用來成噸成噸的生產蝦子鯗魚？嗬嗬，那隻能產生今天的大眾垃圾食品，不管起了個多少好聽的名字，譬如稱作蝦子鯗魚，但總歸還是垃圾食品，最多隻能稱作高擋垃圾食品。

我不是現代化的反對者，這幾十年現代化的成就有目共睹。但我們千萬不能對現代化盲目崇拜，更不能對中國和世界現代化的趨向盲目樂觀。我們必須看到現代化過程中產生的負麵影響和人類為此而付出的巨大代價。我們有必要放慢我們急匆匆向前趕的步伐，冷靜下來捫心而問，我們究竟要什麽，絕對不能讓商人和大眾媒體牽著鼻子向前猛進，前麵也許就是萬丈深淵！

聖經中有這樣一句話：“You had better be careful what you pray for, because you just might get it!” ，直譯是“你最好小心你祈禱什麽，因為你可能會得到它！”這句話有一種意思就是警示人們，千萬小心你所企求得到的目標，你很可能真會得到它，但到手以後你可能會非常的失望，甚至後悔莫及！這樣的事情不是常常發生在我們的周圍、甚至我們自已的身上。在我們貧困的年代，我們不都在祈求有一天我們可以天天大魚大肉、大吃大喝，今天還真的是每天桌上有魚有肉，但那是我們要想吃的魚和肉嗎？我們還能天天大吃大喝嗎？我們還敢大吃大喝嗎？

現今我的國人們似乎又有了新的追求新的夢，夢想成為全球的首富、世界的領袖，我們先不去討論這個夢能不能和如何能變成現實，我們必須先要問一問，這難道真是我們所要的嗎？千萬小心一旦美夢成真、結果卻是苦海無邊。