吉祥三寶的姥姥
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正文
女婿的好朋友普雷得知我們老兩口又來女兒家，就要來家看望我們。並且直言表白，很想吃我做的飯。尤其想吃我曾經給他們夫妻做過的紫銅炭火渾火鍋和家常烙餅。他們夫妻倆非常喜歡中國文化，也非常能接受中式菜肴，以前給他們做過鬆鼠鱸魚，本來擔心他們看到魚頭會害怕不敢吃，結果他們倆吃得很開心。美食無國界，於是這個周六，我又一次給他們做了家鄉的紫銅炭火渾火鍋。
紫銅炭火渾火鍋，是我家鄉的傳統地方風味美食。它以紫銅火鍋為器具，將上乘的雞湯、酸菜（白菜醃製）、五花肉、雞肉、燜子、丸子、凍豆腐、海帶絲、粉絲以及各種海鮮集於一鍋，以炭火燉製，很具特色。尤其是這些食材的有機結合，加上炭火的不急不躁，使入口的白肉肥而不膩、丸子香嫩爽滑、酸菜鹹酸脆嫩，凍豆腐吸油爽口，還有海鮮獨特的提鮮味道，讓人百吃不膩，回味綿長。
隻是在這裏做火鍋，食材不如我家鄉豐富。比如酸菜沒有白菜醃製的，隻好改用這裏超市有的法國酸菜。白菜醃製的酸菜，不僅色澤鮮亮，而且口感脆嫩。酸菜不僅能增進食欲、幫助消化，據說還可以促進人體對鐵元素的吸收。有資料介紹酸菜發酵是乳酸杆菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，促進消化。同時，白菜變酸菜，其所含營養成分不易損失。鍋底的海鮮料，在家我們放海米、海牡蠣、小紅夾子蟹、皮皮蝦肉什麽的，在這裏都不好找，隻有海蝦替代。其實火鍋裏的海鮮，最能提味道的當屬海牡蠣。海牡蠣不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成份。它和雞湯、肉、酸菜的融合也是極美的搭配。盡管缺東少西，還好找到了替代品。
紫銅火鍋中裝好了各種食材，加入雞湯，點燃木炭，開鍋後再汆入丸子就OK了。
火鍋是在院子裏吃的，門前紅磚鋪地的陽台，幾塊木板打造的餐桌和木凳（是女婿自己做的），給人一種古樸的感覺。這個季節，院子裏也是豐富多彩的。樹下的落葉、花池邊上姥爺中的黃瓜、蘿卜、豇豆、菜園的韭菜、白菜、油菜、角落裏碩果累累的桔子樹，以及紅磚外圍的花草樹木，這些自然的色彩，給人一種隨心所欲的安靜感。淡淡的燈光下，主客團團圍坐，桌上的紫銅火鍋青煙繚繞，爐火正旺，異國他鄉再現中國的圍爐之樂。 除了火鍋我還做了小兔造型的魚豆腐、孜然羊肉、番茄蝦、醬牛肉、八爪魚炒韭菜和客人點的家常烙餅。
客人非常喜歡這個小兔子，說小兔子太可愛了，還用手機拍了照片。
話說家鄉的紫銅炭火渾火鍋的做法，除了蒸燜子有些麻煩，其它的還是非常簡單。它不同於其它的中式菜肴需要煎炒烹炸，隻需最簡單的操作，蒸和煮就可以了。家裏做渾火鍋首先是煮肉，然後用煮肉的湯蒸燜子。其次是煮雞，主要取其雞湯做火鍋的高湯。再就是火鍋食材的料理，最基本的食材要有酸菜、海帶、丸子及海鮮。當然上講究的火鍋食材也是無止境的，可以隨意添加山珍野味、各種海鮮。簡單的酸菜、五花肉、海米放在紫銅火鍋裏煮，再汆上幾個丸子、加一把粉絲，也比在其它器皿裏煮，好吃得多。 蒸燜子，過去我老媽那個年代，蒸燜子講究用專門的一種廚房用具叫做“塇子”。具體是哪兩個字，我也搞不清楚，是用陶土燒製的黑色圓盤。現在這東西已經很少見了，老媽也改用不鏽鋼深盤蒸燜子啦。對現代人來說，蒸燜子的用具已經沒什麽講究了。盤子、飯盒都可以，我用的是玻璃圓盤。蒸燜子也沒有太高的技術含量，一看就能學會。
蒸燜子過程：
一、材料： 1、紅薯澱粉453克（1袋），肉300克。 2、十三香、蔥、薑末適量，醬油4大勺，油4大勺。 3、煮肉湯適量
二、製作過程：
第一步，將肉切成肉絲，放入盆中，圖1；依次加入材料2，圖2；用筷子攪拌均勻，如同拌餃子餡，圖3。口味也可以隨自己喜歡的味道調製。
第二步，肉餡和澱粉混合，將澱粉一次或分次倒入拌好的肉餡中，圖4，用筷子用力攪拌。拌到差不多全部澱粉半濕不幹，極少還有幹澱粉，肉和澱粉黏合，像圖5那樣即可。這一步，切記不要加水。
第三步，爐火上滾開的肉湯圖6，用做飯的大勺，一勺一勺地澆到拌好澱粉的肉盆裏圖7。澆上一勺攪拌均勻，再澆第二勺再攪拌均勻，依次澆到很粘稠時如圖8即可。
第四步，大蒸盤抹上油，放到蒸鍋裏，把澆拌好的燜子料倒入蒸盤裏如圖9，大火燒開，轉中火蒸30分鍾左右，用筷子紮一下，筷子出來沒有白色，就表明熟了。關火如圖10，取出放涼。
燜子放涼後，切開看看斷麵，圖11，這燜子就算是蒸成功了。 蒸燜子的肉，隨各家喜好。豬肉、牛肉都可以，我做的是牛肉燜子。要是放豬肉，我老媽和我婆婆都喜歡用肥瘦相間的肉，蒸出的燜子有白、有紅、更加油乎柔韌。我老媽蒸的燜子，凡是吃過的人，都說好吃。就是現在，我們兄弟姊妹想吃燜子，還是老媽親自下廚。但是我不喜歡裏麵的肥肉，我一般都用瘦肉，瘦肉蒸出來的燜子就是有些幹。說到這，很想念家中的兩位老媽媽，轉年老媽就88歲了，婆婆都98歲了。祝願兩位老媽長命百歲！身體健康！天天快樂！
燜子除了涮火鍋吃，還可以做煎燜子吃，怎麽吃都好吃。我的外孫子和小外孫女，火鍋裏的燜子不吃。轉天我煎了一盤，倆人都搶著吃。外孫子說是“魚肉”，小外孫女說是“肉肉”。外孫子吃東西是最挑剔的，卻喜歡吃煎燜子，是我沒想到的。他邊吃還邊對我說：“姥姥，我明天上學要帶這個”。
渾火鍋食材的料理：
1、鮮蝦400克圖1，去皮、去頭。200克留做火鍋底料，200克絞成蝦肉泥，加蔥、薑末、料酒、白糖、鹽、油、蛋液攪拌成蝦丸料裝入塑料袋待用；牛肉200克也按此方法做成牛肉丸子料，裝入塑料袋，如圖8。
2、酸菜切成絲待用如圖2。
3、肉涼水下鍋，加蔥、薑、花椒煮至八成熟，放鹽稍煮一會（不要煮爛）撈出，放涼後切片即可，如圖3、4。
4、海帶切絲待用圖5
5、雞一隻，也是涼水入鍋，大火燒開，撇去浮沫，加蔥、薑、花椒，八成熟時加鹽。熟後將雞撈出，放涼後將雞肉拆下來，撕成肉絲留作下火鍋圖6；雞骨、放回原湯鍋，慢火熬製成高湯，用於火鍋加湯。
6、燜子切成片待用，如圖7。 火鍋食材也可以根據自己的喜好加減。如凍豆腐、粉絲等等。
裝火鍋： 第一層，先放火鍋底料，最好有海牡蠣和海米。我們這裏都沒有就用鮮海蝦替代，如圖1。第二層一般放酸菜，如圖2。 第三層放肉，這一層最好放一些帶油的肉，因酸菜很吃油，如圖3。 第四層放海帶絲，如圖4，海帶絲上再放些酸菜。 最上麵一層依次放入熟肉片、雞肉絲、燜子等，如圖5、圖6。
火鍋裝好後，加入雞湯。將燒著的木炭置於火鍋爐中，開鍋後汆入蝦肉丸、牛肉丸，其它的食材也是邊吃邊續。汆丸子方法：將裝有丸子料的塑料袋，在底部一角剪一個小口，從小口中擠出一個個小丸子，用筷子直接夾入火鍋中。這種汆丸子方法，是我去小肥羊吃飯學來的，又衛生又實用。
紫銅炭火渾火鍋，是我家鄉的傳統地方風味美食。它以紫銅火鍋為器具，將上乘的雞湯、酸菜（白菜醃製）、五花肉、雞肉、燜子、丸子、凍豆腐、海帶絲、粉絲以及各種海鮮集於一鍋，以炭火燉製，很具特色。尤其是這些食材的有機結合，加上炭火的不急不躁，使入口的白肉肥而不膩、丸子香嫩爽滑、酸菜鹹酸脆嫩，凍豆腐吸油爽口，還有海鮮獨特的提鮮味道，讓人百吃不膩，回味綿長。
隻是在這裏做火鍋，食材不如我家鄉豐富。比如酸菜沒有白菜醃製的，隻好改用這裏超市有的法國酸菜。白菜醃製的酸菜，不僅色澤鮮亮，而且口感脆嫩。酸菜不僅能增進食欲、幫助消化，據說還可以促進人體對鐵元素的吸收。有資料介紹酸菜發酵是乳酸杆菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，促進消化。同時，白菜變酸菜，其所含營養成分不易損失。鍋底的海鮮料，在家我們放海米、海牡蠣、小紅夾子蟹、皮皮蝦肉什麽的，在這裏都不好找，隻有海蝦替代。其實火鍋裏的海鮮，最能提味道的當屬海牡蠣。海牡蠣不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成份。它和雞湯、肉、酸菜的融合也是極美的搭配。盡管缺東少西，還好找到了替代品。
紫銅火鍋中裝好了各種食材，加入雞湯，點燃木炭，開鍋後再汆入丸子就OK了。
火鍋是在院子裏吃的，門前紅磚鋪地的陽台，幾塊木板打造的餐桌和木凳（是女婿自己做的），給人一種古樸的感覺。這個季節，院子裏也是豐富多彩的。樹下的落葉、花池邊上姥爺中的黃瓜、蘿卜、豇豆、菜園的韭菜、白菜、油菜、角落裏碩果累累的桔子樹，以及紅磚外圍的花草樹木，這些自然的色彩，給人一種隨心所欲的安靜感。淡淡的燈光下，主客團團圍坐，桌上的紫銅火鍋青煙繚繞，爐火正旺，異國他鄉再現中國的圍爐之樂。 除了火鍋我還做了小兔造型的魚豆腐、孜然羊肉、番茄蝦、醬牛肉、八爪魚炒韭菜和客人點的家常烙餅。
客人非常喜歡這個小兔子，說小兔子太可愛了，還用手機拍了照片。
話說家鄉的紫銅炭火渾火鍋的做法，除了蒸燜子有些麻煩，其它的還是非常簡單。它不同於其它的中式菜肴需要煎炒烹炸，隻需最簡單的操作，蒸和煮就可以了。家裏做渾火鍋首先是煮肉，然後用煮肉的湯蒸燜子。其次是煮雞，主要取其雞湯做火鍋的高湯。再就是火鍋食材的料理，最基本的食材要有酸菜、海帶、丸子及海鮮。當然上講究的火鍋食材也是無止境的，可以隨意添加山珍野味、各種海鮮。簡單的酸菜、五花肉、海米放在紫銅火鍋裏煮，再汆上幾個丸子、加一把粉絲，也比在其它器皿裏煮，好吃得多。 蒸燜子，過去我老媽那個年代，蒸燜子講究用專門的一種廚房用具叫做“塇子”。具體是哪兩個字，我也搞不清楚，是用陶土燒製的黑色圓盤。現在這東西已經很少見了，老媽也改用不鏽鋼深盤蒸燜子啦。對現代人來說，蒸燜子的用具已經沒什麽講究了。盤子、飯盒都可以，我用的是玻璃圓盤。蒸燜子也沒有太高的技術含量，一看就能學會。
蒸燜子過程：
一、材料： 1、紅薯澱粉453克（1袋），肉300克。 2、十三香、蔥、薑末適量，醬油4大勺，油4大勺。 3、煮肉湯適量
二、製作過程：
第一步，將肉切成肉絲，放入盆中，圖1；依次加入材料2，圖2；用筷子攪拌均勻，如同拌餃子餡，圖3。口味也可以隨自己喜歡的味道調製。
第二步，肉餡和澱粉混合，將澱粉一次或分次倒入拌好的肉餡中，圖4，用筷子用力攪拌。拌到差不多全部澱粉半濕不幹，極少還有幹澱粉，肉和澱粉黏合，像圖5那樣即可。這一步，切記不要加水。
第三步，爐火上滾開的肉湯圖6，用做飯的大勺，一勺一勺地澆到拌好澱粉的肉盆裏圖7。澆上一勺攪拌均勻，再澆第二勺再攪拌均勻，依次澆到很粘稠時如圖8即可。
第四步，大蒸盤抹上油，放到蒸鍋裏，把澆拌好的燜子料倒入蒸盤裏如圖9，大火燒開，轉中火蒸30分鍾左右，用筷子紮一下，筷子出來沒有白色，就表明熟了。關火如圖10，取出放涼。
燜子放涼後，切開看看斷麵，圖11，這燜子就算是蒸成功了。 蒸燜子的肉，隨各家喜好。豬肉、牛肉都可以，我做的是牛肉燜子。要是放豬肉，我老媽和我婆婆都喜歡用肥瘦相間的肉，蒸出的燜子有白、有紅、更加油乎柔韌。我老媽蒸的燜子，凡是吃過的人，都說好吃。就是現在，我們兄弟姊妹想吃燜子，還是老媽親自下廚。但是我不喜歡裏麵的肥肉，我一般都用瘦肉，瘦肉蒸出來的燜子就是有些幹。說到這，很想念家中的兩位老媽媽，轉年老媽就88歲了，婆婆都98歲了。祝願兩位老媽長命百歲！身體健康！天天快樂！
燜子除了涮火鍋吃，還可以做煎燜子吃，怎麽吃都好吃。我的外孫子和小外孫女，火鍋裏的燜子不吃。轉天我煎了一盤，倆人都搶著吃。外孫子說是“魚肉”，小外孫女說是“肉肉”。外孫子吃東西是最挑剔的，卻喜歡吃煎燜子，是我沒想到的。他邊吃還邊對我說：“姥姥，我明天上學要帶這個”。
渾火鍋食材的料理：
1、鮮蝦400克圖1，去皮、去頭。200克留做火鍋底料，200克絞成蝦肉泥，加蔥、薑末、料酒、白糖、鹽、油、蛋液攪拌成蝦丸料裝入塑料袋待用；牛肉200克也按此方法做成牛肉丸子料，裝入塑料袋，如圖8。
2、酸菜切成絲待用如圖2。
3、肉涼水下鍋，加蔥、薑、花椒煮至八成熟，放鹽稍煮一會（不要煮爛）撈出，放涼後切片即可，如圖3、4。
4、海帶切絲待用圖5
5、雞一隻，也是涼水入鍋，大火燒開，撇去浮沫，加蔥、薑、花椒，八成熟時加鹽。熟後將雞撈出，放涼後將雞肉拆下來，撕成肉絲留作下火鍋圖6；雞骨、放回原湯鍋，慢火熬製成高湯，用於火鍋加湯。
6、燜子切成片待用，如圖7。 火鍋食材也可以根據自己的喜好加減。如凍豆腐、粉絲等等。
裝火鍋： 第一層，先放火鍋底料，最好有海牡蠣和海米。我們這裏都沒有就用鮮海蝦替代，如圖1。第二層一般放酸菜，如圖2。 第三層放肉，這一層最好放一些帶油的肉，因酸菜很吃油，如圖3。 第四層放海帶絲，如圖4，海帶絲上再放些酸菜。 最上麵一層依次放入熟肉片、雞肉絲、燜子等，如圖5、圖6。
火鍋裝好後，加入雞湯。將燒著的木炭置於火鍋爐中，開鍋後汆入蝦肉丸、牛肉丸，其它的食材也是邊吃邊續。汆丸子方法：將裝有丸子料的塑料袋，在底部一角剪一個小口，從小口中擠出一個個小丸子，用筷子直接夾入火鍋中。這種汆丸子方法，是我去小肥羊吃飯學來的，又衛生又實用。
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幸福劇團
2013-11-23 13:20:28
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悄悄話
豐盛，真豐盛！口水流。。。。。。。
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