白肉還是紅肉？

教練科班，不但是優秀運動員，更是恢複高考後首屆北京體育大學的高材生。既然是大學生，那就不但要能跑，還要有運動醫學的各種理論課程。所以說起白肉，那是基本名詞。但不見得大多數人也知道。我就做個課代表，說點基礎知識。

每年感恩節，一大家人吃火雞，美國人會一句：White or dark? 問你要白肉，還是紅肉。

白肉占火雞的主要部分，尤其是雞胸脯，而紅肉，指的是雞腿，雞翅膀之類。不過紅肉燒熟了，顏色發暗，所以叫Dark meat.

平時吃雞吃鴨，不怎麽問，因為比較小，白肉紅肉混在一起。雞胸肉大一些，一般也就直接說雞胸，不怎麽說白肉。在中文裏，我們把家禽的紅肉稱為“活肉”，雞胸肉叫做“呆肉”，讀白雪皚皚的皚，呆板的肉。沒什麽味道，價廉。但是現在講究蛋白營養，美國的呆肉反而比較貴。

為什麽火雞的白肉那麽多？因為火雞不怎麽飛。尤其是農場養的，飯來張口，白肉更多。雞也是。而野生的鳥類，雞胸脯肉也是紅肉。不但雞，幾乎所有的動物，野生的，都比較柴，不嫩，紅肉居多，沒有多少白肉。比較家豬和野豬就知道了。因為野生動物為了生存，才不要像健美運動員那樣在健身房拉鐵做滿身肌肉疙瘩，要每一寸肌肉都有用，每天必須長距離奔跑，為了食物，為了生存。身材和超馬運動員差不多。最厲害的，是那些候鳥。比如鷸，加州海岸成千上萬，個子雖小，卻能從阿拉斯加飛到澳大利亞，下半年再飛回來。所以胸肉都是紅肉。

為什麽會有白肉和紅肉？因為白肉是應急肉，靠的是澱粉糖元，不需要氧的介入，爆發力大。在遇到危險時，短時間產生巨大的能力，比如舉重，百米衝刺。而紅肉是有氧肉，需要氧的參與。適合長跑，或者候鳥。

那有氧肉為什麽是紅色的呢？血啊！你不會問為什麽血是紅的吧！紅旗為什麽是紅色的，因為鮮血啊。白血球，紅血球，就解釋了為什麽有白肉，紅肉。紅色是二價鐵離子。

肌肉由許多稱為肌纖維的細長細胞組成。每根纖維都能夠收縮，導致肌肉縮短。肌肉通過一塊稱為肌腱的結締組織附著在骨骼上。當肌肉的所有纖維收縮時，肌肉能夠產生巨大的力量，導致肌肉嵌入的身體部位發生運動。

所有肌肉都含有兩種纖維的混合物：白色和深色（或紅色）。它們的新陳代謝和收縮特性不同。深色纖維有時被稱為慢肌或有氧肌。顧名思義，有氧纖維需要持續供應氧氣才能繼續發揮作用。這種氧氣供應是由肌肉纖維中的肌紅蛋白分子實現的。 與血液中相關的血紅蛋白一樣，肌紅蛋白是一種容易與氧氣結合的分子。含氧血液通過肌肉，氧氣從紅細胞中的血紅蛋白轉移到肌纖維中的肌紅蛋白分子。

肌肉的肌纖維中的肌紅蛋白越多，肌肉就越黑。 深色纖維非常適合涉及耐力的活動。步行和跑步通常由有氧纖維的收縮提供動力。 白色纖維，也稱為快肌纖維或厭氧纖維，用於快速、短期的活動，如逃離危險。這些快速收縮的肌肉能夠比深色的慢收縮肌肉更快地收縮。然而，他們很快就會疲勞。這些纖維以厭氧模式運行，這種模式不需要連續輸入氧氣。為了促進它們的收縮，白色纖維吸收了儲存在肌肉纖維中的澱粉糖原。糖原儲存迅速耗盡，因此白色纖維的快速收縮必然受到持續時間的限製。

我們普通人，兩種肌肉都需要。隻是根據你鍛煉的方式，各有側重。GG力量好，白肉多，卻最恨長跑。我們長跑的，深色肉多，但也要有足夠的白肉。缺乏白肉，你沒有辦法獲得高速度，沒有爆發力，那麽，在遇到大坡，比賽中需要超人，或者終點衝刺，你都沒有能力。所以你即使跑了很多馬拉鬆甚至超馬，速度也上不去。優秀的運動員，白肉紅肉缺一不可。

 

[福壽裏]

分析得很好！補充一點，就是肌肉的快慢纖維的比例有性別差異，即女性慢肌纖維的比例高於男性，所以研究發現男女在運動時，女性肌肉以消耗脂肪酸為主而男性則以葡萄糖代謝為主。所以女性的耐力比男性大，但男性的"爆發力"大於女性。這種基因的進化結果對生存和繁衍都是非常重要的。供參考