南京鹽水鴨是我總以為自己做不來的菜。
南京十八頻道標點美食節目的美食家陳一多陳老師雲:“ 正宗鹽水鴨, 講究“熱鹽擦、清鹵敷、烘得幹、焐得足、皮白肉紅骨頭綠(音錄)。 這僅僅概括了最關鍵的幾步此外還有什麽複醃、起鹵、疊胚、晾胚等等到位。肉是紅的,骨頭是綠的,說明醃到位了。如果肉質柔軟而有彈性,說明煮到位了——其實不能說煮,還是民間俗語“焐得足”來的準確。鹽水鴨是焐出來的,水溫保持在九十度左右,千萬不能滾,一滾鴨肉就老,鮮味盡失”。 做一隻鴨子工序繁瑣, 用料考究, 讓俺望而卻步。 單說一個醃鴨子的老鹵, 能上哪兒找去!
前一陣子家裏朋友聚餐, 有位南京老鄉大姐帶來自製鹽水鴨一隻, 著實驚豔! 這是我吃過的最好吃的鹽水鴨之一。 吃了讓人念念不忘, 不僅想再吃, 而且想去做。 南京大姐慷慨授人以漁, 指導了我一把, 自製鹽水鴨出爐也。
工序其實並不複雜:選瘦鴨一隻( Whole Foods 或Costco有賣, 華人超市的鴨子太肥, 不合用)洗淨後用紙毛巾拍幹; 海鹽和花椒混合後炒鍋裏炒出香味兒, 趁熱在鴨子裏外抹勻;鴨子用錫箔紙封好入冰箱醃三天;取出後衝去花椒和大部分鹽分,加上蔥薑和八角, 進蒸鍋蒸至斷生筷子紮入後沒有血水冒出, 取出吹涼, 進冰箱再放個十個小時後切塊裝盤即成。
和正宗工序比較,熱鹽擦、焐得足似乎有了;疊胚、晾胚也沾邊。敷清鹵、 烘幹、複醃、起鹵是談不上了。 用鹽多少看自己的口味和醃製時間的長短, 我連鹽帶花椒用了差不多四分之三杯。 冰箱裏醃製三天算是疊胚的過程, 下次上麵壓塊大石頭可能會更接近“疊”;用蒸代替煮是個非常好的辦法, 否則水溫難控製, 一不小心煮開了就完蛋了, 同時蒸可以瀝出鴨子裏的油分---看蒸鍋底層滴下的油有多厚就明白了;蒸的時間要看蒸鍋的大小和效率, 我用的鍋非常不給力, 蒸了有將近一個小時。 注意千萬別蒸過頭弄得皮破肉爛, 筷子能插動斷血就行;蒸好後冰箱裏擱十個小時算是晾胚。
最後的成品鴨子皮白肉紅, 但是骨頭一點都不綠。 肉質很嫩, 鹹度合適。 味道 總覺得和正宗鹽水鴨差了一點, 也許是少了幾個步驟的緣故。 不管怎麽說, 很好吃, 連非常挑嘴的太太都說不錯, 比一般水平的鹽水鴨要好。 下次再做, 一是要減少花椒的用量,這次的鴨子花椒味道似乎有點重;再就是剁鴨子的刀工要改進, 我先把翅膀和腿都旋下來再剁的, 影響了美觀;“正宗剁法”是連翅膀和腿中間縱向破開, 一半帶脊骨, 叫硬邊, 另一半不帶脊骨的叫軟邊。 再橫向中間一分為二, 帶翅膀的四分之一叫前脯, 帶腿的四分之一叫後腿。 每隻鴨子有前脯後腿各兩塊。 最後剁成半分厚的鴨塊就可以了, 每塊都要連皮。 不要小看了這個剁鴨子, 整齊漂亮的鴨塊可以大大提升鴨子的口感。
多謝。 我沒有用青花椒。