鼓樓
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南京高淳的俞廚來做節目，帶來了鹹肉、香腸、鹹排骨、鹹豬頭、鹹魚還有鹹鵝，一口氣做了五道菜，這五道菜做出來後，除了鹹魚外，都被一掃而空，連節目組最挑剔的雞爺，也吃了不少。
南京人的胃，天氣一冷，都受不了鹹貨的挑逗。
南京口味的香腸，就是最本真的鹹鮮味，用黃酒或白酒做出複雜的肉香。湯山的梓賢閣出的黑豬肉香腸，用了一種特殊的黃酒，在不是很幹的時候吃，肥美鮮香。而我曾在橫跨藝術界和吃貨界的大癡老師家見過一種香腸，香得讓人忘不了，一問，茅台灌的。茅台確實名不虛傳，灌香腸都這麽香。一入口，是老城南口味，又鹹又甜，私下認為不太適合蒸了吃，如果切薄片燒點黃芽菜，薄片要夠薄，一燒都微微地蜷曲起來，而且要多，香腸的香氣要在整道菜裏保留住，一定會非常棒。
鹹肉，獨愛沒有經過發酵的，微微的發酵也不行。安徽的刀板香，說起來是鹹肉，其實有一股臘肉的香氣，這個香氣很好很講究，但就南京人的胃口，還是獨愛沒有任何臘肉香氣的鹹肉。瘦肉是深灰色的，肥肉是慘白色，蒸熟後，瘦肉微微有點濕潤，而肥肉變成了半透明，吃到嘴裏瘦肉的肉香氣很濃，而肥肉入口即化，在鹹肉下麵墊些百葉，或者墊些土豆片，蒸熟後比鹹肉還好吃。墊土豆片，是高淳一品俞廚的發明，把他家的醃黑豬後腿片大薄片來蒸，蒸到土豆片軟糯，吃起來打耳光不丟。曾開玩笑，這個菜如果整份端上桌，可以賣四五十，如果把鹹肉扔掉，隻吃鹹肉蒸出來的土豆，加這個噱頭，能賣八九十，有點《紅樓夢》茄鯗的意思。
鹹排骨燉紅皮蘿卜，燉出來的湯是奶白色。冬天的紅皮蘿卜，生吃脆甜，皮又薄，不需去皮，洗洗幹淨，就這麽切成滾刀塊，然後丟到鹹排骨湯裏麵，小火慢煨。等到出鍋時，大塊的蘿卜都是半透明的，紅色的皮微微有點褪色，入口就化，蘿卜的味道、肉香和鹹味混合，在口腔裏合奏，我靠，太美了！再喝口湯吧，奶白色的濃湯裏帶了蘿卜特殊的甜，咕隆咕隆，喝了就停不下來。等到蘿卜和湯一燒而空，再慢慢品味剩下來的鹹排骨，其實也不多，幾塊而已。
鹹豬頭，要用快刀片，把口條、豬臉肉、豬鼻子、豬耳朵……每個部位都片一些下來，然後切成細條，混合了切大斜片的京蔥、蒜段、下鍋爆炒……炒好後下酒或下飯，都棒極了。
鹹鵝，一定要是老鵝才夠香，燒白菜很棒，但獨愛和米飯一起蒸出來，米飯滲入了微鹹的鵝油，寡白飯能吃兩碗。而蒸出來的鵝肉，是香氣的源頭，每一口都讓人陶醉。
唯一不愛的是鹹魚，鹹能接受，但腥真的受不了，據說有愛的見了就沒得命，我很想問問，真的有愛的麽？
我二十歲出頭時，那時算得上是小鮮肉吧，憤青極了，對整個社會都充滿憤怒。那時已經有網絡了，南京著名的西祠胡同，剛開始有了論壇，以前就是一個聊天室。用電話線撥號上網，常在各個論壇閑逛，遇見過很多有趣的人，也遇見過觀點不一的人，那時真的是一言不合立馬翻臉，隻覺得世界上怎麽會有這麽愚蠢的人！或者這麽壞、這麽不要臉、這麽……的人！！
世界在那時我的眼裏，黑白分明，絕不相容，而且一旦見了一點黑色，一定要辯個明白的。
後來，年紀慢慢大了，再愚蠢、再惡毒的言論，我都能保持微笑不語，表麵上看，似乎慢慢成了一個犬儒，不再激烈，不再堅持自己認為對的事情——變成一個平庸而和氣的大叔。
可內心深處我知道，這個人隻有變得更固執，隻不過懶得向這個世界解釋而已。
一塊鮮肉，成為鹹肉的過程充滿坎坷，首先要用花椒炒鹽，然後用熱的炒過的花椒鹽把肉搓一遍，再放到缸裏麵，倒入白酒，還有鹽鹵，再用一塊大石頭壓住，封住缸口。
這就完了麽？
沒有，每隔幾天，就要翻一次缸，把肉翻一遍，十天半個月後出缸，還要曬，晾曬的時間足夠的長，就會出現臘味。
火腿，也是鹹貨的一種，晾曬的時間更長，長到開始發酵，一條好火腿，表麵往往布滿綠色的黴斑。有些陳火腿要晾曬兩年、五年以上，看上去麵目可憎，滑膩沉重，可是削掉表層的黴斑，剝出芯子，裏麵是濃鬱到化不開的肉香。
一個人的成長，也是充滿坎坷——複雜的人情世故、惡人中傷、小人陷害、有意的誤解、無意的誤解，親情的綁架——各種誘惑和恐懼，各種狂喜、狂妄、自卑、憤怒淹沒著我們。少年時候的鋒芒慢慢消耗殆盡，人越來越平和而寬容。
作為鹹貨，最重要的事情，在於保持內部的香氣，並在歲月的洗禮下，越來越香，越來越濃鬱。一旦酸了或哈了，不管再怎麽包裝、再如何光鮮，再怎麽吹牛，都是壞了。
而作為一個年紀越來越大的人，最重要的是不忘自己出發時候的本心。
