七十六個小時的野豬腿

去年夏天打來的兩頭野豬肉基本送了朋友， 自己隻做過一次， 中國紅燒肉燒法。 元
旦閑在家裏， 試做西式烤豬後腿一隻， 從周三豬肉從冷櫃裏拿出來直到周日中午才
上桌。 不算解凍時間， 也足足做了七十六個小時， 這是個功夫菜。

深凍的野豬腿先要浸在冰水裏緩慢解凍， 中間勤換新水，去除血水，有助去腥。 一天
後豬肉完全解凍，取海鹽和黑胡椒在豬腿上抹開揉勻， 放入冰箱醃三十六個小時。

取紅酒四杯，幹月桂葉若幹片， 新鮮麝香草幾束， 黑胡椒粒和幹丁香花蕾若幹；洋蔥
一個切八瓣；胡羅卜一個切成四分之一寸長的小段。 把這些材料混在一起燒開約三分
鍾， 晾涼至室溫， 再混入四分之一杯 Wine Vinegar。

醃好的豬腿用水略衝， 洗去一些取海鹽和黑胡椒（但不是全部），用紙毛巾將其拍
幹。 經過一天多的醃漬， 豬腿的體積已縮小一些。 將調好的醃料倒在豬腿上， 用鋁
箔蓋嚴， 放回冰箱再醃三十六個小時，期間翻動至少四次， 讓豬腿充分浸透醃料。

烤箱預熱至450℉。把醃好的豬腿洗淨吸幹水，入烤盤。在表麵用刀劃開二十個小口，
每個小口裏塞入一個丁香花蕾。芹菜、胡羅卜，麝香草， 青蔥、大蒜頭、橙子若幹切
塊入烤盤。烤箱裏烤三個小時左右，待最厚處豬肉內部溫度達到165 ℉出爐。 期間要
時時把烤出的汁液澆回肉上保持濕潤。

豬腿出爐後用鋁箔蓋住放置三十分鍾，這是讓豬肉吸回烤出的汁液，變得更嫩的關鍵。
豬腿歇在一邊的同時，將罐裝雞湯兩杯置平底鍋上， 加入三勺黑加侖子醬燒開， 這
是澆頭。

豬腿外表覆蓋的一層脂肪已烤得焦黃滴下來， 裏麵還是嫩的。快刀切開夾肥夾筋飛薄
的一大片瘦肉， 熱騰騰的香味衝上來。豬肉經過幾天的醃漬變得緊致入味，但不鹹。
醃料中的香草、丁香和紅酒出色地中和了野豬肉的“野味兒”， 鮮香變得柔和。 經過三
個多小時的烤製， 紅酒大部分揮發， 沒有酒味兒， 小孩子也可以吃。 兒子午飯 連盡
三大片， 連一向不太吃肉的太太也破例吃了好幾塊。

野豬腿白口吃就很不錯， 澆上酸甜的黑加侖子醬更別有風味， 這是解膩的東西。 蘇
東坡在《老饕賦》提到自己喜歡的美味中有“ 滃杏酪之蒸羔”這是澆了杏酪的羊羔肉。
杏酪也是酸甜解膩的，東方西方在對美食的追求上又一次不謀而合。