鼓樓
鼓樓
或許是由於南京鹽水鴨的光芒過於璀璨，所以很多人很容易就忽略了，南京烤鴨的曆史其實也已千年。
六百年前，明朝永樂年間，朱棣篡位遷都北京，同時帶走故都南京宮裏大量的烤鴨師傅，又一百年後，嘉靖年間，北京宮廷烤鴨才傳入民間。北京第一家烤鴨店，叫便宜坊（非現在的便宜坊）；又過了三百多年，清朝同治三年全聚德烤鴨店才開張——北京烤鴨，有案可查，上下六百年。
南京烤鴨到底有多長時間了呢？
一千四百年前南北朝時，在南京做官的浙江人虞悰，撰寫的《食珍錄》中已有炙鴨的記載。
七百年前，成於元朝的《飲膳正要》一書，有燒鴨一說，說等同於燒雁。不過還要用羊肚包雁，做法估計類似於肚包雞。和烤鴨應該沒有太多關係。
又三百年過去，兩百年前的《隨園食單》，有專門的燒鴨一例，他這樣寫：
燒鴨
用雛鴨上叉烤之。馮觀察家廚最精。
這地方，燒鴨就是標準的烤鴨了，我們小時候南京人吃的最多的是烤鵝，那時就都叫燒鵝，燒字等同於烤，自《隨園食單》一脈相傳而來。不過隨園食單裏的烤鴨做法，是叉烤法，目前已經很少見了。
烤鴨分明火烤和暗火烤，明火就是果木直接燒，暗火就是各種碳的碳烤。北京全聚德的吊爐烤鴨是典型的明火烤；而其他的，比如北京現在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鴨還有南京大街小巷，用鐵皮爐子烤的鹵菜店的烤鴨，都是暗火烤。明火烤的鴨皮酥脆些，暗火烤的相對綿軟。暗火發展到極致就是南京鹵菜店的鐵皮爐子烤鴨，已經從吃皮發展成吃肉了，講究皮薄皮下脂肪少，肉質綿軟有韌勁，要蘸汁吃，鐵皮爐子烤鴨的汁是非常講究的，鴨子從腋窩下開刀取出內髒，屁股用木塞塞起來烤，烤製過程中鴨肉的肉汁全部都燜在鴨肚子裏，烤好後把屁股上的木頭塞子一拔，汁水就全流出來，用烤出的肉汁進行二次調味，每家都有自己的秘方，從而製作出各家不一的鹵子來，鹵區別非常大。吃時綿軟的鴨肉吸飽了鹵子，大塊的在嘴裏咀嚼翻滾，超級棒。南京的鐵皮烤爐鴨子，香型和北京烤鴨是不一樣的，北京烤鴨更多的是清爽的肉香而南京的鐵皮爐子烤鴨，是焦香味。
南京著名的陸家鴨子店老板娘王中芷回憶，早年南京的鴨子店，叫鴨行，製作的烤鴨是用一種磚頭爐子烤出來的，有點像燒餅爐子，但上大下小，據說因為保溫效果好，烤出來的比現在的香。現在變成鐵皮爐，主要是因為方便，一個輕，可以到處搬；第二是因為有風門，可以隨時調整火力大小，所以風靡了起來。南京鐵皮爐子烤鴨，其實也講究現烤現吃，烤鴨出爐時香飄四裏，現在市內不允許現烤，很多人隻好把鴨鹵子燒熱，冷的烤鴨遞出來時，澆上一勺子滾燙的鹵子，聊以慰藉。
一切都在向方便妥協，以便提供更便宜更平民的食物，家常缺個菜，吃麵條想升個級，或者就是單純的嘴饞了——毫不猶豫，騎上車殺過去，買好後掛在車龍頭上就回家了。這不能說錯，可如果能保存一兩家相對昂貴的，正宗的過去的好味道，應該會更好。
連鹵菜店的烤鴨都在簡化，就更別提烤鴨中的貴族——金陵叉烤鴨了。北京烤鴨已經貴族化了，可即便如此，格調依舊不敵金陵叉烤鴨，因為無論全聚德還是便宜坊，烤鴨都是批量化出來的，而金陵叉烤鴨隻能一次一隻，多了不行。因為它的做法，就是用一根鋼叉把鴨子叉起來，廚師端著在炭火上烤，當年講究時，炭火要用雨花台的鬆木和鬆果，烤出的鴨子有鬆樹香，而廚師還有專門的步法，圍著炭爐走99步，一隻鴨正好烤好。師傅對於鴨子每個部位烤製的火候可以精雕細琢。
金陵叉烤鴨在以選材精致、做工考究的京蘇大菜中也是一道硬菜，當年上這道菜是有儀式的，師傅會拿著烤好的鴨子展示給宴席上的賓客看，叫“亮叉”，亮叉後現場退叉，現場片皮，此時往往是宴席的高潮部分，歡聲雷動……
俱往矣。
南京現在已經很少有店做金陵叉烤鴨了，費時費工，長時間的等待，價格昂貴都讓它顯得如此不合時宜。
其實何止一隻鴨子呢？秦淮河的槳聲燈影，無數的達官顯貴、文人墨客；吃不完的“燕翅雙烤席”、聊不盡的風花雪月事，如今都已泛黃。
故都，更多的掛在自行車龍頭上的烤鴨和滿城的大碗皮肚麵。
不能說好，不能說壞，隻是一聲歎息。
唯時光匆匆，不動聲色。
待續：故都係列之二--初探金陵叉燒鴨
謝謝分享。
嗬嗬， 其實我看了這個， 鄉愁更濃。