鼓樓
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正文
陳一多 南京十八頻道
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禽流感過去了，南京人奔走相告，全城各大媒體也拿出大幅版麵、大段時間來報道。然後，知道了這些消息的，報道完這些消息的人們，吃飯時間，就默默的到自己 喜歡的鹽水鴨、烤鴨攤子上去排隊等吃了。微博上，大家歡呼，又有鴨子吃了，結果有人不好意思的說，其實禽流感期間，一直沒停過，一直在默默的吃……很多假 裝歡呼的人，也不好意思的表示，沒停過。
禽流感期間，采訪買鹽水鴨的，結果買鴨子的親說：“怎麽辦呢！還是要吃哎！！”
我家小毛球，三歲多，感冒發燒剛好第一天，問想吃什麽，稀飯配鴨鴨。買了鹽水鴨。感冒發燒剛好第二天，問想吃什麽，稀飯配鴨鴨。不是才吃過？？今天要烤鴨！
這就是南京人。
對鴨子愛的有廣度，沒有一個不愛的！對鴨子愛的有深度，早在明朝，就有明確的板鴨的叫法和做法的記載，那時就講究老鹵了“其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恒業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。”
這是一座被鹽水鴨塞滿的城市，每個人都有自己喜愛的鴨子攤，都有和鴨子有關的故事，都會一段時間沒吃，百爪撓心一樣的難受。不分老幼、男女、美醜、有錢沒 錢、看事情的觀點如何，是不是憤青、讚成不讚成挖路，對鹽水鴨的愛都是一樣的。鹽水鴨、捎帶上南京烤鴨，是南京人生活中不可分割的一部分，和法國梧桐一個 地位。
我愛說，食物是可以品嚐的曆史，這話的靈感，也是來自鹽水鴨。
不過最早關於這種食物的記憶，卻是鵝——燒鵝。小時候，家裏來人，大人指使小孩到巷口斬半隻燒鵝回來，紅色的，澆上鹵子，味道怎樣都忘了，但是歡呼雀躍的 心情，仿佛昨天。後來，因為鵝生長周期長，價格貴，慢慢的，全變鴨子了。老城南的巴子燒鵝，一直堅守到零幾年，終於也失守，成了烤鴨，不過粉絲一樣支持， 中秋節吃五紅，一天能賣掉一千多隻。
07年的時候，南京一天就能吃27.8萬隻鴨子，一年吃的鴨子，能繞地球幾圈。
天道酬勤，用在做鹽水鴨的人身上，絕對是非常貼切。南京鹽水鴨，經過上千年的千錘百煉，高度成熟，製作工藝改良變化的空間很小，所以市麵上的鹽水鴨基本上都是同一種工藝製作出來的，那怎麽會有的好吃到爆，有的難吃到死呢？其實最關鍵的就是這些工藝流程做到位了沒。
一隻鹽水鴨，要經曆十幾道流程才能做出來，原來流傳於市井的“熱鹽擦、清鹵敷、烘得幹、焐得足、皮白肉紅骨頭綠（音錄）”，僅僅概括了最關鍵的幾步，此外 還有什麽複醃、起鹵、疊胚、晾胚等等，其中疊胚，指把醃好的鴨子，放到冷藏櫃裏，一層層碼起來，這一步驟，講究的就需要十天以上，有的店等不及這麽長時 間，少了日子，出來的鴨子味道就不對。冬天，鴨子醃晾時間長，一隻鹽水鴨做出來，至少半個多月，好店往往會有一千多隻庫存流動，心急是做不出好鴨子的。此 外，用於濕醃的老鹵，就是清鹵敷，講究一個清字，也就意味著每醃幾批鴨子就要把鹵子清理一次，有的店家懶，鹵子不及時清，鴨子味道也不對，不勤快是做不出 好鴨子的。此外，市井流傳，做好鹽水鴨，要老鹵，但很少人知道老鹵到底對鴨子會造成什麽影響。在鹽水鴨身上，香氣和鹹度是相鋪相成的，越鹹的鴨子越香，但 是老鹵就能讓鴨子香而不鹹，沒有曆史是做不出好鴨子的。
一隻製作完成的鹽水鴨，好還是壞，判斷標準非常直觀。皮應是淡淡的黃色，說明晾曬到位。肉是紅的，骨頭是綠的，說明醃到位了。如果肉質柔軟而有彈性，說明 煮到位了——其實不能說煮，還是民間俗語“焐得足”來的準確。鹽水鴨是焐出來的，水溫保持在九十度左右，千萬不能滾，一滾鴨肉就老，鮮味盡失，這種工藝其 實和西湖醋魚一模一樣。海南四大名菜之一嘉積鴨，有一種做法，味型和鹽水鴨很像，但就是焐這個步驟控製的不好，所以肉質老，嚼不動。當年吃到這道菜，內心 那個自豪，會做鴨子這種食材的，還是我們南京人啊。
南京鹽水鴨做的好的店很多，每家都有大批忠實粉絲。
曾經有個外地網友，在外地地方論壇上發了個帖，告訴他朋友，說南京鹽水鴨一點兒都不好吃！結果捅了馬蜂窩，不知從哪邊聞風而來的南京網友，為了捍衛自己的鴨子，和他足足掐了三四頁，後來才發現，原來這位外地網友吃的是旅遊景點買的真空包裝，保質期六七個月的鹽水鴨。
這種鹽水鴨是不好吃，真空包裝後，為了滅菌，要經過高溫二次消毒，肉跟泥一樣，一點口感都沒有，就味道還是鹽水鴨味道。
南京真正鹽水鴨的風味，來自於街頭巷尾，來自於高高揮舞斬鹽水鴨的刀下麵，來自於長長的隊伍前麵！可以說每個南京人，都有一家自己喜歡的鹽水鴨攤子，南京 好的鹽水鴨攤，扒到手指頭數不過來。評事街上每天排長隊的章雲板鴨店，不用多說了，老鹵王道，鴨子香而不鹹，肉質細嫩有彈性。就是排隊實在吃不消。他家對 麵，評事街板鴨店，做孽了，每天要等章雲全部賣完才能開張，老板每天眼巴巴地等章雲關門打烊，其實他家味道也不錯，章雲是入口香，評事街板鴨店是回口香， 不同時吃幾乎感覺不出差別，但世事往往如此。到處都是分店的徐家鴨子，其實老板是安徽人，鹽水鴨不怎麽驚豔，但品質穩定，烤鴨現烤現賣，鹵菜品種也多，家 裏缺個菜了去的最多的店。
深深的躲在來鳳小區一個車棚後麵，走到門口都看不到招牌的仙鶴街鹵菜店，是民國期間著名的彩霞街油雞的後人開的，所謂油雞，就是用鹽水鴨的方法來做雞，中 間會因為食材的變化而有些變動，算是鹽水鴨的衍生美食，味道好極了，鮮香嫩，特別是一個嫩字，沒牙的老人和小孩都能吃，這道美食現在很多南京人聽都沒聽說 過，快要失傳了，這家店現在還在做。每年冬天，他家還要做大批板鴨，板鴨是鹽水鴨的祖宗，鹽水鴨是板鴨的簡化版，板鴨醃得的時間更長，風幹和疊胚的時間更 長，工藝更複雜，更香。現在因為大家怕鹹，吃的少做的也少了，但是三四塊板鴨配上一大碗兒開水泡飯，真的打到嘴巴不放，想一想都口水四溢。
南京大街小巷的水西門鴨子店，水西門鴨子出名，其實是因為解放前水西門是回民聚集地，是殺鴨子的地方。現在水西門最出名的是陸家鴨子，長虹路上，一個報亭 一樣的攤子，每天排隊。鴨子個頭大，皮薄肉嫩，鮮香味濃，這家的鹽水鴨，我閉到眼睛一口就能吃出來。這家和仙鶴街鹵菜店一樣，家裏做主的都是老板娘，風風 火火、刷刷刮刮，地地道道的南京能幹人。
三條巷的張記，鴨四件帶點辣，也好吃極了。夫子廟的巴子烤鴨、明瓦廊金宏興、同在來鳳小區的闞老二鴨子店……
好吧，就算再寫五十家，估計還是掛一漏萬，南京好鴨子店實在是太多了。
不過金陵飯店還是不能漏的。南京金陵飯店鹽水鴨給人的第一印象，是貴！不過確實有區別。第一鴨種不同，金陵飯店用的仍然是傳統的麻鴨，麻鴨什麽都好，就是 長的慢，不好養，所以外麵基本上都用薄皮的櫻桃穀鴨了。不過生長周期長的，味道都好啊。第二個，金陵飯店是活殺。街頭巷尾也有不少店堅持用活殺的鴨子，但 因為城裏現在不允許活殺鴨子，所以越來越多的店都用凍的鴨胚了。此外，工藝細節上有能有些不同。金陵飯店的鹽水鴨，皮不是很薄，但肉質非常綿軟而又彈性十 足，吸飽鹵汁之後，入口，肉分層，每層肉都飽滿多汁，這種口感，和任何一家街頭巷尾的店都不一樣。不過前段時間，在金陵飯店參加婚宴，吃到的鹽水鴨讓人大 跌眼鏡，還不如街頭巷尾的，毫無特色。也不知因為婚宴，沒好好做，還是禽流感沒有活殺的鴨子了。希望是第二個原因。
南京這麽多好吃的鴨子，外地來的朋友們，下次來南京，千萬別再搞隻真空包裝，保質期六個月的，然後再說南京鴨子不好吃啦。
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禽流感過去了，南京人奔走相告，全城各大媒體也拿出大幅版麵、大段時間來報道。然後，知道了這些消息的，報道完這些消息的人們，吃飯時間，就默默的到自己 喜歡的鹽水鴨、烤鴨攤子上去排隊等吃了。微博上，大家歡呼，又有鴨子吃了，結果有人不好意思的說，其實禽流感期間，一直沒停過，一直在默默的吃……很多假 裝歡呼的人，也不好意思的表示，沒停過。
禽流感期間，采訪買鹽水鴨的，結果買鴨子的親說：“怎麽辦呢！還是要吃哎！！”
我家小毛球，三歲多，感冒發燒剛好第一天，問想吃什麽，稀飯配鴨鴨。買了鹽水鴨。感冒發燒剛好第二天，問想吃什麽，稀飯配鴨鴨。不是才吃過？？今天要烤鴨！
這就是南京人。
對鴨子愛的有廣度，沒有一個不愛的！對鴨子愛的有深度，早在明朝，就有明確的板鴨的叫法和做法的記載，那時就講究老鹵了“其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恒業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。”
這是一座被鹽水鴨塞滿的城市，每個人都有自己喜愛的鴨子攤，都有和鴨子有關的故事，都會一段時間沒吃，百爪撓心一樣的難受。不分老幼、男女、美醜、有錢沒 錢、看事情的觀點如何，是不是憤青、讚成不讚成挖路，對鹽水鴨的愛都是一樣的。鹽水鴨、捎帶上南京烤鴨，是南京人生活中不可分割的一部分，和法國梧桐一個 地位。
我愛說，食物是可以品嚐的曆史，這話的靈感，也是來自鹽水鴨。
不過最早關於這種食物的記憶，卻是鵝——燒鵝。小時候，家裏來人，大人指使小孩到巷口斬半隻燒鵝回來，紅色的，澆上鹵子，味道怎樣都忘了，但是歡呼雀躍的 心情，仿佛昨天。後來，因為鵝生長周期長，價格貴，慢慢的，全變鴨子了。老城南的巴子燒鵝，一直堅守到零幾年，終於也失守，成了烤鴨，不過粉絲一樣支持， 中秋節吃五紅，一天能賣掉一千多隻。
07年的時候，南京一天就能吃27.8萬隻鴨子，一年吃的鴨子，能繞地球幾圈。
天道酬勤，用在做鹽水鴨的人身上，絕對是非常貼切。南京鹽水鴨，經過上千年的千錘百煉，高度成熟，製作工藝改良變化的空間很小，所以市麵上的鹽水鴨基本上都是同一種工藝製作出來的，那怎麽會有的好吃到爆，有的難吃到死呢？其實最關鍵的就是這些工藝流程做到位了沒。
一隻鹽水鴨，要經曆十幾道流程才能做出來，原來流傳於市井的“熱鹽擦、清鹵敷、烘得幹、焐得足、皮白肉紅骨頭綠（音錄）”，僅僅概括了最關鍵的幾步，此外 還有什麽複醃、起鹵、疊胚、晾胚等等，其中疊胚，指把醃好的鴨子，放到冷藏櫃裏，一層層碼起來，這一步驟，講究的就需要十天以上，有的店等不及這麽長時 間，少了日子，出來的鴨子味道就不對。冬天，鴨子醃晾時間長，一隻鹽水鴨做出來，至少半個多月，好店往往會有一千多隻庫存流動，心急是做不出好鴨子的。此 外，用於濕醃的老鹵，就是清鹵敷，講究一個清字，也就意味著每醃幾批鴨子就要把鹵子清理一次，有的店家懶，鹵子不及時清，鴨子味道也不對，不勤快是做不出 好鴨子的。此外，市井流傳，做好鹽水鴨，要老鹵，但很少人知道老鹵到底對鴨子會造成什麽影響。在鹽水鴨身上，香氣和鹹度是相鋪相成的，越鹹的鴨子越香，但 是老鹵就能讓鴨子香而不鹹，沒有曆史是做不出好鴨子的。
一隻製作完成的鹽水鴨，好還是壞，判斷標準非常直觀。皮應是淡淡的黃色，說明晾曬到位。肉是紅的，骨頭是綠的，說明醃到位了。如果肉質柔軟而有彈性，說明 煮到位了——其實不能說煮，還是民間俗語“焐得足”來的準確。鹽水鴨是焐出來的，水溫保持在九十度左右，千萬不能滾，一滾鴨肉就老，鮮味盡失，這種工藝其 實和西湖醋魚一模一樣。海南四大名菜之一嘉積鴨，有一種做法，味型和鹽水鴨很像，但就是焐這個步驟控製的不好，所以肉質老，嚼不動。當年吃到這道菜，內心 那個自豪，會做鴨子這種食材的，還是我們南京人啊。
南京鹽水鴨做的好的店很多，每家都有大批忠實粉絲。
曾經有個外地網友，在外地地方論壇上發了個帖，告訴他朋友，說南京鹽水鴨一點兒都不好吃！結果捅了馬蜂窩，不知從哪邊聞風而來的南京網友，為了捍衛自己的鴨子，和他足足掐了三四頁，後來才發現，原來這位外地網友吃的是旅遊景點買的真空包裝，保質期六七個月的鹽水鴨。
這種鹽水鴨是不好吃，真空包裝後，為了滅菌，要經過高溫二次消毒，肉跟泥一樣，一點口感都沒有，就味道還是鹽水鴨味道。
南京真正鹽水鴨的風味，來自於街頭巷尾，來自於高高揮舞斬鹽水鴨的刀下麵，來自於長長的隊伍前麵！可以說每個南京人，都有一家自己喜歡的鹽水鴨攤子，南京 好的鹽水鴨攤，扒到手指頭數不過來。評事街上每天排長隊的章雲板鴨店，不用多說了，老鹵王道，鴨子香而不鹹，肉質細嫩有彈性。就是排隊實在吃不消。他家對 麵，評事街板鴨店，做孽了，每天要等章雲全部賣完才能開張，老板每天眼巴巴地等章雲關門打烊，其實他家味道也不錯，章雲是入口香，評事街板鴨店是回口香， 不同時吃幾乎感覺不出差別，但世事往往如此。到處都是分店的徐家鴨子，其實老板是安徽人，鹽水鴨不怎麽驚豔，但品質穩定，烤鴨現烤現賣，鹵菜品種也多，家 裏缺個菜了去的最多的店。
深深的躲在來鳳小區一個車棚後麵，走到門口都看不到招牌的仙鶴街鹵菜店，是民國期間著名的彩霞街油雞的後人開的，所謂油雞，就是用鹽水鴨的方法來做雞，中 間會因為食材的變化而有些變動，算是鹽水鴨的衍生美食，味道好極了，鮮香嫩，特別是一個嫩字，沒牙的老人和小孩都能吃，這道美食現在很多南京人聽都沒聽說 過，快要失傳了，這家店現在還在做。每年冬天，他家還要做大批板鴨，板鴨是鹽水鴨的祖宗，鹽水鴨是板鴨的簡化版，板鴨醃得的時間更長，風幹和疊胚的時間更 長，工藝更複雜，更香。現在因為大家怕鹹，吃的少做的也少了，但是三四塊板鴨配上一大碗兒開水泡飯，真的打到嘴巴不放，想一想都口水四溢。
南京大街小巷的水西門鴨子店，水西門鴨子出名，其實是因為解放前水西門是回民聚集地，是殺鴨子的地方。現在水西門最出名的是陸家鴨子，長虹路上，一個報亭 一樣的攤子，每天排隊。鴨子個頭大，皮薄肉嫩，鮮香味濃，這家的鹽水鴨，我閉到眼睛一口就能吃出來。這家和仙鶴街鹵菜店一樣，家裏做主的都是老板娘，風風 火火、刷刷刮刮，地地道道的南京能幹人。
三條巷的張記，鴨四件帶點辣，也好吃極了。夫子廟的巴子烤鴨、明瓦廊金宏興、同在來鳳小區的闞老二鴨子店……
好吧，就算再寫五十家，估計還是掛一漏萬，南京好鴨子店實在是太多了。
不過金陵飯店還是不能漏的。南京金陵飯店鹽水鴨給人的第一印象，是貴！不過確實有區別。第一鴨種不同，金陵飯店用的仍然是傳統的麻鴨，麻鴨什麽都好，就是 長的慢，不好養，所以外麵基本上都用薄皮的櫻桃穀鴨了。不過生長周期長的，味道都好啊。第二個，金陵飯店是活殺。街頭巷尾也有不少店堅持用活殺的鴨子，但 因為城裏現在不允許活殺鴨子，所以越來越多的店都用凍的鴨胚了。此外，工藝細節上有能有些不同。金陵飯店的鹽水鴨，皮不是很薄，但肉質非常綿軟而又彈性十 足，吸飽鹵汁之後，入口，肉分層，每層肉都飽滿多汁，這種口感，和任何一家街頭巷尾的店都不一樣。不過前段時間，在金陵飯店參加婚宴，吃到的鹽水鴨讓人大 跌眼鏡，還不如街頭巷尾的，毫無特色。也不知因為婚宴，沒好好做，還是禽流感沒有活殺的鴨子了。希望是第二個原因。
南京這麽多好吃的鴨子，外地來的朋友們，下次來南京，千萬別再搞隻真空包裝，保質期六個月的，然後再說南京鴨子不好吃啦。
本來覺得沒的什麽蘭京人的，看回複合一跳!