鼓樓
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正文
幹絲是淮揚名菜。大方豆腐幹，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐幹是特製的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本隻有拌幹絲。……..煮幹絲的興起也就是五、六十年的事。幹絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。……..幹絲本不是菜，隻是在吃包子燒賣的茶館裏，在上點心之前喝茶時的閑食。現在則是全國各地淮揚菜係的飯館裏都預備了。……..北京很少遇到大白豆腐幹，隻能用豆腐片或百葉切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮幹絲裏下了幹貝。煮幹絲沒有什麽訣竅，什麽鮮東西都可往裏擱。幹絲上桌前要放切細的薑絲，要嫩薑。
---------摘自《人間草木》汪曾祺
“大煮幹絲”的前身是拌幹絲。拌幹絲的做法不一而足，但大多是要放醬油的，幹絲燙熟後，加麻油、醋和青蒜末。所用的幹絲似乎要更長些，也更有咬勁。拌幹絲隻合作餐前的涼菜小食，似乎不太能登大雅之堂，這是它遠不如“大煮幹絲”出名流行的原因罷。
我外公是泰州人，我母親在揚州出生，揚州長大，自然會做“大煮幹絲”這道淮揚名菜。言傳身教之下，我也學會了母親的手藝，隻是遠不如她做得可口。我外婆也是極會做菜的，母親據說又遠不及她，做菜的手藝正是一代不如一代了。
“大煮幹絲”是頗花功夫的菜，底湯很重要。我是用OrganicChicken 、豬排加白蘑一起煨湯，四、五個小時下來，骨酥肉爛，味道都到了湯裏，雞、肉卻撇在一邊不用。“極堅致”的“大方豆腐幹”美國是買不到的，用當地的“大 田”牌白幹帶替， 結構鬆散，橫批時易斷。幹絲切得越細越好， 好看，易入味。我不會像專業廚子般運刀如飛，但慢慢切還是能切細的，多花點時間罷了。一塊豆腐幹我最多能片十八片，想來這種幹子要比國內的厚得多，並非我的刀工強過汪曾祺說的好師傅。
切好的幹絲要過水或用溫油略煸，為的是除去豆腥味。幹絲切得細，一般過水不過油，以 免油鍋裏翻炒斷裂。水要滾，幹絲放入的時間不要長，不必再等水開撈出，否則易變硬。過水撈出瀝幹後加入事先燉好的高湯，注意湯一定要多，要寬湯，大火燒 開。 轉小火慢煨一個小時左右後，正如汪曾祺所說，“什麽鮮東西都可往裏擱”了。 我沒有幹貝，就用鮮貝代替（鮮貝切片後要加蔥花醃漬一下除腥）； 又加鮮鬆蘑絲、雞絲、鮮蝦。大火略煮，加精鹽和白胡椒粉少許起鍋。最後再放上切細的火腿絲和嫩薑絲就可以了。
這是全家都喜歡的菜。看著吃得起勁兒的兒子，忽然想美國長大的孩子，喜歡吃中餐的已經不多，指望以後他長大了，會去做這“大煮幹絲”？ 這恐怕是個奢望了。
我也做了，發現湯裏少了火腿是不行的，因為你的湯是談味的，引導不出幹絲的鮮味