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ZT: 核桃油旋饃

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隴州賓館大廚教你做核桃油旋

時間:2015-07-21 17:22來源:中國陝菜網 作者:李丹萍 點擊: 次
 
陝西是麵食的集中地,而陝西人對於麵食也有著難以釋懷的感情。心靈手巧的隴縣人將核桃和麵食結合起來,做成了享有盛名的核桃油旋,成為隴縣獨具特色的代表性美食。能榮登“寶雞十大名優美食”之一,確實名至實歸。
 
      陝西是麵食的集中地,而陝西人對於麵食也有著難以釋懷的感情。心靈手巧的隴縣人將核桃和麵食結合起來,做成了享有盛名的核桃油旋,成為隴縣獨具特色的代表性美食。能榮登“寶雞十大名優美食”之一,確實名至實歸。小編和陝西美食探秘先遣隊一行可是深入到隴縣,在隴州賓館吃到了剛出鍋後的油旋,那個酥脆和沁人心脾的香味讓人記憶深刻。
      油旋外皮酥脆,內瓤柔嫩,核桃的香氣透鼻,因其形似螺旋,表麵油潤呈金黃色,故名油旋。作為隴縣傳統風味食品,始於宣統三年,隴縣籍晚清名廚楊清秀在縣城開設炒菜館,兼營麵點,生意興隆,名噪一時。隨後,其子楊貴祥繼承父業,油旋製作尤為擅長,隨後傳藝於閻漢成,得以其製作技藝流傳至今。隴縣人多在逢年過節、探親訪友、招待客人,將油旋作為禮品贈予親朋好友,以表誠意。久之,它便成為人們溝通感情、祈福、寄托思念的一種載體。如今,在隴縣的大街小巷,也常能看到賣油旋的店鋪,生意很是興隆。

      油旋好吃,也得益於隴縣核桃的優良品質,隴縣核桃早在清朝時期就是朝廷貢品。如今,經過品種改良後,更因富硒、綠色無公害而聲名遠播。隴縣也因核桃種植曆史悠久、品質優良被評定為“中國核桃之鄉”。


      作為隴縣家喻戶曉的小吃,它製作的過程如同它的特性一樣——“剛柔並濟”。隴州賓館大廚王治民為我們揭秘了核桃油旋的製作方法。

主料:麵粉、核桃仁、餡料(五香味)

 

1、餡料的製作:將優質核桃仁烤熟去皮、磨細;再用當地的菜籽油,食鹽、五香粉拌成糊狀待用。

2、發麵:將麵粉發酵成團,不能太硬。
3、將發麵分成均勻的擠子,用擀麵杖擀成長方形麵片,上麵抹上和好的餡料,卷成卷,用刀順長切成兩半,卷成螺旋狀。
4、用擀麵杖擀成中間薄、處邊厚的餅,放入烤箱烤熟。

製作要點:

1、核桃油旋的麵是要用開水去和的,但同時又需要酵頭,這是油旋好吃的原因所在,不同季節發麵時間不同,一般控製在7、8個小時,麵發不到位會直接影響油旋的口感。真可謂櫻桃好吃樹難栽,油旋好從和麵來。


2、核桃仁是製作這種美食不可缺少的主料。選擇當地上好的核桃仁,讓核桃的香氣充分的激發出來,核桃仁一定是現場加熱的,上烤箱去烘烤,讓核桃的香氣充分的激發出來。


3、烤好的核桃仁做成核桃碎,烤熟去皮、磨細,再用當地的菜籽油,而且不能用其他的油來代替,所謂地方小吃,這就是原因所在了吧。
   
       剛出鍋的核桃油旋,色澤焦黃,四周厚而中間薄,層次分明,散發著濃濃的核桃香味,讓人垂涎欲滴,咬上一口,“嘎吱”一聲,棕黃的脆皮在口中炸裂,再深咬些,柔軟而夾帶著餡料的麵餅層就滿嘴裹香了,盡管碎末沾滿嘴巴,但依然吃得痛快過癮。我想核桃油旋固然已成了隴縣人生活中溫暖的符號,承載著很多人的記憶和牽掛。
      怎麽樣,隴縣的核桃油旋不錯吧!饞了?想吃,想打包的,8月1日我們相約隴縣,一起吃個痛快!
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