ZT： 核桃油旋饃
文章來源: 天涯追夢 於 2020-10-19 21:12:56

隴州賓館大廚教你做核桃油旋

時間:2015-07-21 17:22來源:中國陝菜網 作者:李丹萍 點擊: 次
 
陝西是麵食的集中地，而陝西人對於麵食也有著難以釋懷的感情。心靈手巧的隴縣人將核桃和麵食結合起來，做成了享有盛名的核桃油旋，成為隴縣獨具特色的代表性美食。能榮登“寶雞十大名優美食”之一，確實名至實歸。
 
      陝西是麵食的集中地，而陝西人對於麵食也有著難以釋懷的感情。心靈手巧的隴縣人將核桃和麵食結合起來，做成了享有盛名的核桃油旋，成為隴縣獨具特色的代表性美食。能榮登“寶雞十大名優美食”之一，確實名至實歸。小編和陝西美食探秘先遣隊一行可是深入到隴縣，在隴州賓館吃到了剛出鍋後的油旋，那個酥脆和沁人心脾的香味讓人記憶深刻。
      油旋外皮酥脆，內瓤柔嫩，核桃的香氣透鼻，因其形似螺旋，表麵油潤呈金黃色，故名油旋。作為隴縣傳統風味食品，始於宣統三年，隴縣籍晚清名廚楊清秀在縣城開設炒菜館，兼營麵點，生意興隆，名噪一時。隨後，其子楊貴祥繼承父業，油旋製作尤為擅長，隨後傳藝於閻漢成，得以其製作技藝流傳至今。隴縣人多在逢年過節、探親訪友、招待客人，將油旋作為禮品贈予親朋好友，以表誠意。久之，它便成為人們溝通感情、祈福、寄托思念的一種載體。如今，在隴縣的大街小巷，也常能看到賣油旋的店鋪，生意很是興隆。

      油旋好吃，也得益於隴縣核桃的優良品質，隴縣核桃早在清朝時期就是朝廷貢品。如今，經過品種改良後，更因富硒、綠色無公害而聲名遠播。隴縣也因核桃種植曆史悠久、品質優良被評定為“中國核桃之鄉”。


      作為隴縣家喻戶曉的小吃，它製作的過程如同它的特性一樣——“剛柔並濟”。隴州賓館大廚王治民為我們揭秘了核桃油旋的製作方法。

主料：麵粉、核桃仁、餡料（五香味）

 

1、餡料的製作：將優質核桃仁烤熟去皮、磨細；再用當地的菜籽油，食鹽、五香粉拌成糊狀待用。

2、發麵：將麵粉發酵成團，不能太硬。
3、將發麵分成均勻的擠子，用擀麵杖擀成長方形麵片，上麵抹上和好的餡料，卷成卷，用刀順長切成兩半，卷成螺旋狀。
4、用擀麵杖擀成中間薄、處邊厚的餅，放入烤箱烤熟。

製作要點:

1、核桃油旋的麵是要用開水去和的，但同時又需要酵頭，這是油旋好吃的原因所在，不同季節發麵時間不同，一般控製在7、8個小時，麵發不到位會直接影響油旋的口感。真可謂櫻桃好吃樹難栽，油旋好從和麵來。


2、核桃仁是製作這種美食不可缺少的主料。選擇當地上好的核桃仁，讓核桃的香氣充分的激發出來，核桃仁一定是現場加熱的，上烤箱去烘烤，讓核桃的香氣充分的激發出來。


3、烤好的核桃仁做成核桃碎，烤熟去皮、磨細，再用當地的菜籽油，而且不能用其他的油來代替，所謂地方小吃，這就是原因所在了吧。
   
       剛出鍋的核桃油旋，色澤焦黃，四周厚而中間薄，層次分明，散發著濃濃的核桃香味，讓人垂涎欲滴，咬上一口，“嘎吱”一聲，棕黃的脆皮在口中炸裂，再深咬些，柔軟而夾帶著餡料的麵餅層就滿嘴裹香了，盡管碎末沾滿嘴巴，但依然吃得痛快過癮。我想核桃油旋固然已成了隴縣人生活中溫暖的符號，承載著很多人的記憶和牽掛。
      怎麽樣，隴縣的核桃油旋不錯吧！饞了？想吃，想打包的，8月1日我們相約隴縣，一起吃個痛快！