海外瞭望台
雲端上的瞭望者
現代人的飲食習慣隨著生活形態改變，許多吃食上烹煮的講究已不複見，不少人家的廚房，花了大把銀子裝璜得如同米其林星級餐廳的氣派，可一年到頭煮婦煮夫們下廚的次數，湊不上十個手指頭。
原因無它，這大抵跟”自炊太麻煩，外食太容易，工作太忙碌，時間太有限，文化太多元，生活太乏味“....都有牽連，年紀稍長些的人喜歡的古早味，多半已是封存在記憶裏的味道，那些由自家姥姥老爺婆婆媽媽們手傳心授的家鄉菜肴，縱使在外食餐飲菜單裏發現了，喜不自勝，點來一嚐，多半還覺少了一味，究竟少的是哪一味，可能就是那說不出道不明的，屬於古早人才有的“人間情味”吧。
網上讀楊索，發現她最近也借文字傳達了她的“人生味蕾”，以及許多和台灣飲食文化有關的記憶，讀了幾篇，不覺口角生津，在此春節將至的時分，分享一二，興許還能學起來，在大年夜與家人圍爐的時候，端上一鍋熱騰騰的“江湖白菜滷”。
文/楊索
圖片及做法/真食。手作
說道白菜滷，不免嘴角揚波。這道經典台菜比番茄炒蛋更難定於一尊，既是主婦家常味，習見路邊攤；也是大富人家、總舖師私房手路，入王謝食桌，做宴客大菜。
台語慣用動詞於名詞後，例如，炒米粉說成「米粉炒」，滷白菜即為「白菜滷」。此「滷」接近稠羹，是閩係「湯湯水水」菜色。此菜濫觴一說是，閩人來台拓墾，不準攜女眷，男丁日常煮一大桶「羹菜」到田間配飯，白菜滷因而產生。白菜滷原為上不了檯麵的農村粗食，例如日治時期的江山樓等酒家食單，並無這道菜，但民間辦桌加豐料做墊菜，奠就其為經典台菜。
白菜滷重在滷汁。一般人家過年，從除夕到元宵烹煮葷菜，拜各路神明須備牲禮，反覆煮過雞鴨豬肉的油水，正是鮮濃湯底。大廚須要大量高湯，多向菜市賣熟雞鴨鵝攤買大桶煮水。懂行的吃貨友人是雞家莊熟客，因而買到上等原湯做白菜滷。
吃白菜滷，是我飲食人生的豐饒記憶。十一歲那年，雲林姑媽入新厝，我陪同祖母返鄉賀喜。筵席於中午舉行，大清早，懂煮食的農人扮起總舖師，厝邊農婦充當水腳(南部稱辦桌幫手)，現殺雞鴨豬隻，一簍簍從田間現採的大白菜堆在戶埕，我也隨著洗菜。席開五桌，第一道大菜即是紅燒蹄膀墊白菜滷，日常儉省的莊稼人莫不驚歎，卻又靦腆互讓遲遲舉筷。寒風冷勁的冬天，人人臉頰被凍紅，新屋牆上垂著紅布，上麵貼著一張張百元新鈔，一旁是我所寫人名、禮金的稚拙字體。我吃著白菜滷，幻想父親買房大宴親友的情景。
父親一生困頓，買房渺茫。我有了自家廚房，當冬季白菜盛出時，若遇請客人多，我也做起白菜滷。白菜滷的素材沒有一定規格，我採用老台菜餐廳茂園的用料，有包心白菜、扁魚乾、蝦乾、鯊魚皮、五花肉、香菇、雞蛋，以及熬高湯的豬骨、雞架、蝦乾、柴魚片與蔥薑蒜紅蔥頭等。
這道菜算功夫菜，其中，做蛋酥、發魚皮、爆扁魚是成敗要素。市場有發好的鯊魚皮，但吃來乏味，自己練習發乾魚皮，熟諳之後，許多菜式都可用上，成就感會更深。發魚皮費工，在前一天就要先預備，發法採各家之長，先用清水泡軟，再以旺火煮沸後燜發，刮去沙粒、黑皮，置沸水氽燙去腥再泡軟。
挑扁魚要選肉較厚，且無油「耗」味為佳。炸扁魚宜先燒熱油，入鍋時改小火，炸至稍金黃色即盛起，才不會過焦。最厚工的是蛋酥，十五人份的白菜滷，約須二十顆蛋，要分次做，全蛋放在盆內打散，加少許鹽，接著起油鍋，當油冒煙時，改中火，拿一隻漏勺，將蛋液從勺孔滴下，隨即迅速以長筷攪動鍋內如小朵金花的蛋酥，見稍轉黃就可撈出放涼。
做高湯時，我習慣將豬骨先搓鹽醃過，氽前略洗入鍋，這樣湯頭更有滋味。加入雞架、柴魚片、蝦乾，可使湯鮮富層次。大白菜洗淨後，每葉用手剝對半，比用刀切更有質感。香菇去蒂頭切絲，不必過細，泡發香菇、蝦乾水則留用。其他五花肉切細條、辛香佐料、醬油、烏醋、米酒、白胡椒粉備妥，排在流理台的陣仗，常使我興生總舖師的「角勢」，揮鏟時萌生出自信。
我的做法是拿炸過蛋酥、扁魚的油，分別炒各樣材料，近似佛跳牆的工序，因為分開炒，所以油量要少。全部食材入鍋前，先爆香蒜蔥薑撈出，再熱鍋爆切細紅蔥頭，接連放入扁魚、白菜等炒過，接續放香菇、蝦乾水與瀝淨高湯煮滾後，改中小火續燉約半小時至軟爛。食不厭精的人還多蒸一道，期使更入味。
白菜滷有各路親戚，早年台灣人吃不起豬肉，以蛋酥口感有肉味而代之，加入粉絲，成蛋酥冬粉白菜滷。宜蘭則有西魯肉，而也有加進「膨皮」、豆皮、幹貝等版本。富人盛宴放上品排翅，白菜滷墊底，我曾在高檔飯店吃過，濃鬱香馥不在話下。
童年時，祖母的年菜中必有這一味，吃菜頭粿配白菜滷是過年慣習。祖母已作古多年，手足間有嫌隙，已少和樂，時過事往才知白菜滷之味並非尋常。農曆春節又將來臨，我開始盤算好好做一鍋白菜滷，與父母手足圍爐，即使我們飽嚐人世滄桑，也期待生命中存有如霜凍白菜的清脆甘甜。
博主按：以上楊索文中已有詳細工程。
以下類似做法亦尋自網路：真食。手作〉真食食譜分享〉古早味白菜滷食譜
年節氣氛越來越重了,過年來一道古早味的白菜滷,簡單美味,需要食譜的朋友請自取喔!
材料：
a.豬皮 1片
b.包心大白菜 1顆
c.扁魚 20g
d.魚皮乾 5片
e.紅蘿卜 1/4顆
f.木耳 1片
g.切片紅蔥頭(可用珠蔥醬代替)
h.蝦米 少許
i.水1杯
j.鹽 2匙
作法：
1.
先將白菜切大塊,洗淨,用熱水川燙過備用
2.
豬皮油炸過後,豬粕留下備用,將豬油取出留2湯匙豬油在鍋內
3.
轉大火，熱油,將切片紅蔥頭炒香,蝦米, 放入木耳,紅蘿卜,扁魚,魚皮乾炒香
4.
再放入大白菜拌炒, 加入一杯水,煮滾後轉小火,
5.
這時可放入少許的豬粕,慢火煮約20分鍾,
6.
加入鹽稍作攪拌即可,盛盤後放上香菜或是蔥絲,即可上菜!
如不喜炸豬皮也可以買豬油及炸好的豬粕代替~古早味白菜滷
不用加雞粉煮出來的湯頭呈乳白色,非常的美味,過年上桌也是非常好看!
網路來源：真食。手作〉真食食譜分享〉古早味白菜滷食譜http://www.handmadekitchen.com.tw/?page_id=1385
還是謝謝老朽、劍吼西風、橫塘雨眠的熱情評點。
其實白菜怎麽做都挺好吃的，不必放豬皮魚皮什麽的，就清清爽爽放幾根肉絲，就可以是一道很下飯的家常菜。