Air Fryer Oven 和牛排

這是我疫情之前寫的一篇關於做牛排的。翻出來祝大家周末滿嘴生香：）
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獨香香不如眾香香，今天給大家分享一個吃貨神器，再用它來做一個牛排，彰顯它的威力。

和大多數國人差不多，我如果認真做中菜，用的都是正宗中國功夫：中式菜刀砍瓜切菜，醬醋油鹽豆瓣辣椒，蒸煮炒炸燜燉澆拌。。。一時鼓足勇氣做出幾個菜來，各個台麵上一塌糊塗，要洗的鍋碗瓢盆一大堆。。。完全就是口欲和體力、腦力的一場殘酷搏鬥。

和大部分的老中一樣，我家雖然幾乎天天都在用烤箱，除了烤魚蝦，和偶爾烤火雞烤鴨子烤排骨一類的“笨菜”以外，其它時間大多就是烤紅薯、土豆、甜食和超市買回來的冰凍熟食。

但是在朋友推薦下添置了一個 “空氣炸鍋烤箱”（Air Fryer Oven）以後，我家用這個烤箱來做主食的時候就多了。下麵就是我家的台式空氣炸鍋烤箱的內部結構。和以前小小的空氣炸鍋相比，這個烤箱的容積大得多，對日常三四個人的分量正合適。

簡單地說，和傳統烤箱比，這種空氣炸鍋烤箱就是在頂部多了一個高速風扇。有了這個風扇，烤箱裏麵熱空氣高速對流，烤箱裏麵的溫度不僅處處均勻了，給食物加熱的速度和效率都比傳統烤箱高了很多。而且快速流動的熱流讓食物表麵更有油炸燒烤的效果。

做菜的人都知道，火候和時間不隻是溫度和快慢的問題。更重要的是它們會帶來不一樣的口感和滋味。帶風扇的烤箱已經問世一百多年了。但是和現在這些炸鍋烤箱比，以前那些烤箱的風扇小，風扇的速度也要慢很多。而且現在的電器都很智能化，對不同的食物，自動設置不同的風扇工作方式。

從我的感覺來說，和傳統烤箱比，這種炸鍋烤箱的好處首先是更快，需要的溫度更低。它常常比傳統烤箱快10-20分鍾。這個帶來的體驗差別很大。做一餐，20分鍾和40分鍾的感覺完全不同。

同時，因為溫度高時間快，可以做的菜式就更多了，味道還好。這一點比傳統烤箱強很多。比如烤魚烤牛排烤土豆條，質地和味道可以媲美最好的西餐館。也可以用它來幫助做地道的中國菜、川菜，這個以後有機會再細說。

第三個好處是更簡單容易。和傳統烤箱類似，把準備好的待加工品放進烤箱裏人就可以離開了，不需要一勺一鏟從頭忙到尾。但因為它更快溫度更高，用這種烤箱很多時候比用傳統烤箱還更簡便。比如後麵的烤牛排。

第四個優點是幹淨。不會像中式炒菜或者西式煎炸那樣搞得到處都是油，做完了還有一大堆鍋碗瓢盆要洗。這個倒也是傳統烤箱的優點，不過因為更簡單，節約的器皿就也許更多。

這些優點，我下麵用烤牛排來展示一下。

和每一個吃貨一樣，我也喜歡牛排。但是一直覺得自己很難做出類似牛排館那樣即有燒烤味，又入口即化的牛排。搞不好肉質就很老。而且也不想先煎後烤，在家裏煎得到處都是油。所以以前想吃牛排了就去餐館。從來沒有企圖自己烤牛排。

如果你在網上搜索一下怎麽烤牛排，你會發現那些菜譜的真正目的其實是叫你去牛排館：太麻煩。用傳統烤箱烤牛排確實是一件技術活。一般先要在平板鍋裏煎，然後再烤。要掌握好火候還得靠溫度計。有些還勸你中途翻個麵，刷些油。但是，用空氣炸鍋烤箱，加上適當的醃製，就可以輕鬆做出媲美任何牛排館的牛排。

下麵的照片是我兩次烤牛排時分別拍的照片。一張是進烤箱之前，一張是出烤箱後。肉都是tenderloin中的 filet mignon，牛腰肉。Tenderloin走路跑步都用不上，所以肉質很嫩。而一隻牛身上就那麽點點。

烤牛排最好還是要吃的時候再買，不要提前幾天買回來扔進冰櫃裏。你已經為新鮮付過錢了。把新鮮肉再冰凍一番就不是真正的吃貨做的事了。

下麵是我的獨家秘訣。為了準確，有些香料我用英語原文。很多牛排的菜譜沒有建議先醃製牛肉，叫你抹點鹽、油、胡椒就去煎。那是為了快和省事。自己做有時間的時候還是要醃一下。醃和不醃有雲泥之別。

一般人說醃牛排2-8個小時。我的感覺2個小時太少了點。我一般是半夜睡覺之前醃好，第二天臨近中午烤。時間雖然稍微長了一點，但是醃的時間越長肉就越軟嫩。當然也不能過分。主要看你喜歡什麽樣的口感。我的建議是至少醃4-5個小時。一是讓味道進去，二是讓肉質變得更嫩軟，進入入口即化的境界。

我的醃牛排用的是：檸檬汁，醬油，耗油，芝麻油，橄欖油，生薑粒，大蒜粒，黑胡椒粒，basil, parsley, oregano, rosemary, marjoram, cilantro, thyme, savory。

分量？這就是中華神功的精髓了：靠感覺。我沒有仔細測量過具體用料比例，都是跟著感覺走。比如醃製上麵兩個圖裏的牛排，我各用了大約大半個檸檬，2-3勺醬油，1勺芝麻油，1勺素蠔油，2-4勺橄欖油。後麵那一長串英文名的香料，我其實就是用了大概大半勺從Costco買的意大利香料（Italian Seasoning)，然後再加了同樣多的幹basil和parsley。你隻用意大利香料也可以，它把上麵的英文原料基本都包括了。把上麵這些東東和肉拌好，放進冰箱（不是冰櫃！）就可以了。

幾個注釋：檸檬汁很重要，很多時候是用來去腥，但這裏除了加味道，更主要的是讓肉烤出來軟嫩多汁，入口即化。醬油在這裏是做為比鹽更香醇的鹹味，所以不要用老抽那麽黑的。醬油的分量自己可以取舍，不要太多。醬油多一點，味道會更鹹一些，更合乎老中的口味。醬油少一點，就和老美的牛排館無限接近了。是的，不要放鹽。用醬油不是我中式味蕾的啟發。很多老美其實都是用醬油醃牛排的。橄欖油不僅提味，也讓肉質很好很香。我用的胡椒少，有時候甚至不用，因為我家丫頭對胡椒有些過敏。不然我會用很多。我用的蒜比一般老美多，這個由個人取舍。你甚至可以放點青蔥。這個可以根據你給牛排配什麽菜（side）。比如我配的蘑菇、蘆筍、有色燈籠椒、白花菜、菜瓜（yelow squash），抱子甘藍（brussel sprouts），土豆這些味甘甜的菜肴，我就不放青蔥。如果是土豆泥和燒烤洋蔥為主，我可能就會放點青蔥。最後，醃菲力牛排不要用酒。酒會讓牛肉收縮變得有韌性。如果是丁字牛排或者紐約牛排，就可以放點紅酒。因為這兩種牛排更有嚼頭就更香。一般老美用紅酒是在烤沒有醃製過的牛肉做醬汁用的。沒有醃製過的牛肉烤出來味道比較單純。有些人喜歡另外搞點有味的醬汁。

我這個秘訣醃製出來的牛排吃的時候一般就不需要牛排醬和其他的醬汁了。因為如果用的檸檬和醬油偏多，自然就有牛排醬的味道了，還更香更自然。如果檸檬和醬油少一些，那基本就是牛排館出爐的標準原味，用點牛排醬或自治的醬汁也可以。

說了這麽多，我上麵其實就一道工序：醃製。那些薑蒜的配料如果都有，用不了幾分鍾就準備好了。醃夠時間以後，在烤箱上選好牛排的一檔（現在的空氣炸鍋烤箱一般都有這一檔），把溫度調為（華氏）400度，根據個人對生熟的喜好，設置13-18分鍾。預熱。然後把牛肉放在空氣炸鍋烤箱的烤架上（為通風，不要用煎鍋或者烤盤）。這時候也可以放點奶油（butter)在牛肉上。我一般是放點椰子油。預熱好了就放進烤爐。時間到了就出爐。放幾分鍾，就可以出刀了！

這樣烤出來的牛排，從第二張圖上可以看到表麵有點幹幹的，略帶焦黃，非常香。但切開裏麵肉又非常柔嫩有汁水。趁熱吃起來牛肉的口感更像在吃刺身，入口即化。不像平時煎炒紅燒燉出來的纖維很粗的牛肉。相信你吃了以後一種吃貨的自豪感一定會油然而生。

如果比較一下那些用傳統烤箱烤牛排或者煎炸牛排的方式，用這種神器烤箱不再需要先把牛排煎一遍，搞得到處是油; 也不需要中途給牛排翻身，中途把牛排從從烤箱裏拿出來刷奶油刷橄欖油等。。。整個過程就這麽簡單。

最後的點評：首先，如果肉不多，蔬菜的種類合適，可以菜和肉一起烤。不然，先把配菜烤好，再單獨烤肉。一是你不想把烤盤塞的太滿，阻擋了空氣流通；二是不同的蔬菜烤的時間可能和肉不同。

其次，上麵的設置不同的機器可能會不同。比如我的機器上默認的烤牛排的設置是（華氏）450度，20分鍾。按它烤出來就太老了，不是我的菜。