等不及的時令家常菜--醃篤鮮

春天的時候江浙一帶的人家都會做這道透著鄉土氣息的湯菜，如果用冬筍，則是年夜餐桌上原料相互滲透浸潤的組合出的美味。“醃”指的是鹹豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉和筍，“篤”是吳語方言，指小火慢燉。在有些寒意的雨天裏吃上這樣一碗醃篤鮮，整個身體都暖了起來。俺可等不了春天，凍春筍伺候吧。

材料:

鹹肉半磅,  鮮肉(最好選用豬蹄膀)  五花肉、土雞、小排骨皆可  凍春筍一包， 百頁結1 包，菜心若幹，酒，蔥段

做法:

1. 將鹹肉、蹄膀全部洗淨, 冬筍切塊備用用滾水川燙 

2. 取用砂鍋或煲湯鍋，放入足量清水，放入鹹肉、蹄膀、冬筍一起煮。盡量在開鍋前打去浮沫。煮滾後改用 小火煮-（鍋中湯水仍有小小的翻滾）。加酒和蔥段

3. 百頁結用溫水洗淨備用。

4. 小火煮一個半小時再加入百頁結再煮半小時, 再依個人口味加入鹽。

5．菜心用滾水川燙，加入鍋內略煮，關火起鍋。

備注:

1鹹肉及鮮肉有兩種做法：

A不切，待湯煲好後再撈出鹹肉及鮮肉切塊。切塊後仍可放 回湯中。

     B 切後滾水川燙。我切了塊，而且隻留了瘦肉。

 2. 煮白湯容易，往往是下品。煮清湯特別要注意火候，而且事先水要加足。俺做時有一會沒看住火，湯其實還能更清。

更多“對家暴說不”鏈接

[禦樹林楓]

回複breezebrook的評論:
兒時有個小夥伴的小名叫“小三子”，當然她姐姐叫“小二子”，忘記老大是怎麽叫的了。。。這個叫法挺“先知”的哈~~

[breezebrook]

回複禦樹林楓的評論:

我們現在還年級輕輕的，還是做小三好（哈哈，這好像是做小三的最根本的前提條件哈），等哪天老掉牙了，就自動升級成老三了。

[禦樹林楓]

回複breezebrook的評論:
“世上隻有媽媽好”真理！媽媽可以包容孩子的一切，也可以發掘孩子的潛質，比如“好吃”。能吃出好不好，才是能做出好菜的前提條件。要講與時具進，“老三”如何？嗬嗬

常來坐坐。

[breezebrook]

回複禦樹林楓的評論:

"過獎了。我也就是以嘴饞為動力~~".

我媽也這麽說。她說我不愛做飯，是因為不饞。她還說: 你看你哥哥多饞，做的飯才好吃。

我這個我媽眼裏的小三（她這麽叫了我一輩子，我得讓她改改口，與時俱進嘛),連好吃懶做好像都是優點喔，要不怎說世上隻有媽媽好捏，對吧？

[禦樹林楓]

回複tern2的評論:
過獎了。我也就是以嘴饞為動力~~

[tern2]

真好吃，小時候我爸爸做過醃篤鮮。看著沒你的漂亮：））

[tern2]

饞死俺了，尤其小籠湯包和林楓自己做的林楓醃篤鮮：）

[禦樹林楓]

回複煥華的評論:
檢討，檢討，再檢討~飄姐姐一誇我，我就把持不住連鍋端了~~請漢字專家化悲痛為力量，餓肚子也要將漢字發揚光大！

我過幾天上清蒸鴨~`噓~~小點聲~~我給你留兩塊好的~`

[禦樹林楓]

回複piao11的評論:
糟了，糟了~~一衝動傾鍋相贈了。你後麵的漢字專家沒吃上，人家咋弘揚中華文化涅？

以後我遇見表揚一定要淡定，淡定，再淡定~~

[煥華]

我來晚了，還有麽？

[piao11]

回複禦樹林楓的評論:
回複piao11的評論:
小的們，給飄姐姐端鍋上來~~
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我倒~老少不分

應該是小滴們給飄姨端鍋上上來~~~~~


不對啊，林妹不會講我當做zhu了吧~吼吼

不過實話實說我倒是經常端著鍋子吃飯的~~~

別說清湯是這樣來的我倒第一次聽說（快開時轉微火~~~）以後注意了~我一般燉走地雞湯，都是清湯。。很好喝很鮮美~除了走地雞，不加其他雜件。這是我們家傳的~~~~嘿嘿

[禦樹林楓]

回複piao11的評論:
鏈接改好了。 在修改博文時，如果用了粘貼，會影響照片和/或鏈接~~在遊記中，那重貼照片的工程量。。。。。。。

謝謝飄姐姐提醒~~

[禦樹林楓]

回複piao11的評論:
小的們，給飄姐姐端鍋上來~~

奶湯不比清湯更有營養。在隻要有三個成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑（蛋白質）和水。大火讓水沸滾15-20分鍾，讓脂肪和蛋白質充分激蕩，就是奶湯，然後要煲，再改小火。反之，清湯一定要一次加足水，看住火，快開時，馬上轉小火（隻有一點點小小小小翻滾），就是清湯。

我做魚湯，一般先煎一下，再加水。如果不煎，要放一些油，這樣才能保證奶湯的三種成分。

飄姐姐原來是老外火腿的專業人士~~

[禦樹林楓]

回複shanghaigirl98的評論:
別說，做出來是不是那個味道還真是一個問題。比如說打鹵麵（黃花木耳版），看似簡單，我做到現在都隻是看著像，吃著不像。。。

[piao11]

另外，林妹反家暴群官博鏈接沒有做好~~~~~

修改一下？

[piao11]

這個我喜歡，就是很少見到竹筍~~~

火腿不一定用金華的，老外的火腿往往哪個更鮮美。。。因為我在老外的火腿製造基地苦力嘛~總要說一句好話~吼吼

那誰，小二，也給我來一碗~~~~大碗的。

對了那啥，清湯白乳湯是火候原因？我以為是原料的原因。例如魚湯，做成清湯，在我家這就是“失敗”~
學無止境啊~

[shanghaigirl98]

醃篤鮮，醃篤鮮！ 我那teenage ABC 寶貝女兒 每年 到上海是必點無疑的一道菜湯，否則她說不吃醃篤鮮，等於沒到上海！還叫我在美國幫她做這道湯，這不難為我麽？看看容易，但能煲出象國內的那種味兒，對我來講還是有點難度，(女兒的嘴很挑的..)

[禦樹林楓]

回複二胡一刀的評論:
你們有金華火腿！？嚴重羨慕~~

謝謝來訪.

[二胡一刀]

前段時間我夫人做過，用的是金華火腿，沒有好的竹筍，用扁尖筍代替，味道也很好。關鍵是火腿要質量好，鮮肉要新鮮。
篤應該是嘟的諧音，是湯慢慢燉著時的聲音。

[禦樹林楓]

回複又要過年的評論:
我覺得鹹肉放晚了，達不到鹹肉、鮮肉和筍的相互滲透浸潤。

而且，如果隻把鹹肉滾一下，鹹肉裏的鹽分沒有完全釋放。 一是食材不會在短時間裏把鹽分吃進； 二是鹹肉鹹得下不去嘴。

在後放鹹肉的情況下，再不放鹽，就要放很多鹹肉，結果是上桌後越來越鹹。

是否放鹽看個人口味，水、鹹肉和其他食材的多少都有關係， 我這次沒放。

歡迎你的來訪和評論。

[禦樹林楓]

回複禾口的評論:
引誘上鉤成功~~小二，給和姐姐上菜~~

[禦樹林楓]

回複zz1111的評論:
趕緊給你來一碗

[又要過年]

建議鹹肉不要先放下去燉，否則最後鹹肉渣渣的不好吃。鹹肉是應該最後放，滾熟就好，基本可以不放鹽。

[禾口]

直奔醃篤鮮而來，沒想到是禦樹林楓燉的。：）

[zz1111]

流口水

[禦樹林楓]

回複福娃2009的評論:
歡迎福娃2009，謝謝來訪。

[福娃2009]

謝謝分享！終於知道這個菜名字的意思了。

[禦樹林楓]

回複小泥山的評論:
小泥姐姐可以用西人店裏的salted pork，或是醃火腿。如果用醃火腿要再放鹽。而且醃火腿的脂肪少，百葉燉出來口感柴，那鮮肉部分的脂肪就最好留下。

[小泥山]

好誘人啊！

特別喜歡這個菜名，前些時候做過一次，用自己做的“簡化鹹肉”（沒有用太陽曬，烤箱裏烤幹的），不夠香。

以後有機會，還要再做的 :)