很多朋友提問到“究竟什麽是低筋麵粉？什麽是高筋麵粉？糯米粉又是什麽麵粉？這些麵粉能從哪裏買到？它們之前又有什麽區別？它們的英文名稱是什麽？”今天我就跟大家來個麵粉大剝析。
麵粉的種類
麵粉的種類繁多，不同種類的麵粉做出來的食品可以是非常的不一樣的。以下給大家介紹一些我們日常生活中比較常用到的一些麵粉種類。
高筋麵粉（bread flour、high-gluten flour）
高筋麵粉是烘培原料的最主要的材料之一。它的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，特性在於筋度強，粘性強，吸油力也強，口感有彈性有啄勁，多用來做烘烤式麵包或西式麵條等。
中筋麵粉（all purpose flour，plain flour）
中筋麵粉是我們日常生活最常見的一種麵粉，基本各大超市都可以買到，使用率也是最高的。一般如果對於烘培原料不是特別講究的點心都會選擇使用中筋麵粉。包括對烘培製作的質量不是要求很高的親們來說，中筋麵粉也是很好的選材，即可代替高筋麵粉做麵食，又可以代替低筋麵粉做蛋糕。
中筋麵粉的蛋白質含量約在9.5-11.5%左右，中筋粉普遍可以用於各種中西式點心製作上，例如：饅頭，肉包子，花卷，燒餅，餅幹，刀削麵條，小餐包，海綿蛋糕.....等等。
低筋麵粉（cake flour，low gluten flour）
低筋麵粉的英文名稱是cake flour，意如其名，cake flour當然是用來做蛋糕的啦，但除此之外，低筋麵粉也用於製作各類中式糕點和點心。例如：曲奇餅、酥皮點心、蒸包子、牛奶饅頭、千層蛋糕餅皮......等等。它的蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，所以多適用於做蛋糕等的鬆軟糕點。
無筋麵粉（gluten free flour）
比市麵上一般低筋麵粉為低, 專門提供給工廠生產各類特別配方的產品或特別的健康食品如對麵粉麩質過敏或由於健康因素與減肥人士的低麩質食品。
然而，澄麵粉（wheat starch）也是無筋麵粉之一。澄麵粉是從小麥提取澱粉所製成，是麵團裏的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，經過加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裏的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄麵。其色潔白、麵細滑，做出的麵點成品呈半透明狀，蒸製品爽滑，炸製品脆香。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。一般作水晶透明中式點心用，例如水晶蝦餃、粉果、腸粉等等。
玉米澱粉/鷹粟粉/芡粉（corn starch）
玉米澱粉又稱生粉、栗粉，偶有些地方叫豆粉，是從玉米中提煉出來的澱粉。其實玉米澱粉也是生粉的一種，不過生粉是澱粉類的大體總稱，它還包括了其他的澱粉類，例如太白粉、馬鈴薯粉等等，所以生粉指的不一定就是玉米澱粉，但是玉米澱粉可以作為生粉使用。
玉米澱粉和台式食譜中的太白粉作用類似, 用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化粟粉具有凝膠作用。西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬。有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。 我們做流沙包的包皮的時候也會添加一點玉米澱粉，同樣作用於降低麵粉的筋度，讓包皮在熱脹冷縮的過程中不容易爆裂流餡。
糯米粉（Glutinous rice flour）
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糯米浸泡後用水打磨成漿，然後把水份瀝幹後再曬幹，做出來的成品就是“糯米粉”。黏度比粘米粉為高很多。一般市麵賣的糯米粉都是生糯米粉。糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱，多用於製作湯丸、麻糍、糯米糍、雪媚娘皮等等，使其口感變得柔韌軟糯。
糯米具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。但是糯米因為粘膩，故此是屬於比較難消化的食物，消化力比較弱的人和糖尿病患者一般不建議食用。
粘米粉（rice flour）
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粘米粉是由大米磨成的粉，糯性非常小，其特性剛好與糯米粉相反，屬於容易消化類食品之一。一般人群均可食用，適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用。但要注意，糖尿病患者不宜多食。
粘米粉是製作很多糕點的原料，例如廣東的蘿卜糕和芋頭糕，鬆糕，腸粉等等。
杏仁麵粉（almond flour，almond meal flour）
顧名思義，杏仁麵粉是一種由杏仁研磨加工而來杏製品，常被應用於糕點製作中的烘焙原料。杏仁含豐富纖維質可促進腸蠕動、健胃整腸，幫助消化、治便秘。它還含維生素B17，有抗癌和增強抗過敏能力的作用。杏仁含有最好的維生素E和膳食纖維食物源，對心髒的健康也很有利，很好地發揮了抗衰老作用。杏仁還能養顏美容，滋潤皮膚。
?這裏的注意哦，杏仁麵粉和杏仁粉雖然都是屬於杏仁研磨粉，但這兩種粉質是非常不一樣的哦。杏仁麵粉一般用於烘培製作，是屬於未經加工處理的生麵粉，而杏仁粉則是經過加工處理的，可以直接衝泡食用的熟粉。
如果你想要製作的烘焙食品味道更特別，可以嚐試用杏仁麵粉來替代白麵粉。杏仁麵粉是天然無麩質的，含有大量的蛋白質，可以提升糕點的蛋白質含量。杏仁粉亦可以加入麵糊中混合後製作成各色糕點，還可用於製作曲奇、餅幹、麵包和蛋糕等等，做出來的點心即可保留原有的鬆軟口感，還可增添杏仁的風味。杏仁麵粉還有一個比較突出的代表作—馬卡龍，是純杏仁麵粉製作成的，是一款非常受歡迎的甜點之一。
吉士粉（custard powder）
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吉士粉是一種食品香料粉，是經過加工處理的，呈淡黃色粉末狀，具有濃鬱的奶香味和果香味，易溶化，是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。通常用於麵包、西點表麵裝飾或內部配餡和夾心，可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。吉士粉可用於製作卡士達醬、奶黃餡、起司蛋糕及其他各種軟、香、滑的冷熱甜點之中。（p.s 把吉士粉和水混合，即成卡士達醬）
除此之外，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色，並能使其更鬆脆和使製品定形。在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸製後製品鬆脆而不軟癟。在勾芡的時候加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果。
木薯粉/地瓜粉/番薯粉/樹薯粉/菱粉（tapioca starch）
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木薯粉是一種從樹薯或木薯的根部精煉所得的澱粉，它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。木薯粉無味道，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高，因此具有很高的尖峰粘度。木薯粉的流行代表作就是珍珠粉圓和芋圓。
自發粉（self-rasing flour）
自發粉是在麵粉加入了膨脹劑或者泡打粉，用時不需要再加發酵粉或者泡打粉，也不需要長時間的發酵和醒發過程。高品質的自發粉，隻需要用適量清水揉成麵團，就馬上可以用於膨鬆食品的製作，方便、快捷、省時。方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
全麥麵粉（whole wheat flour）
全麥麵粉含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化係統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。
不過，在大多數烘焙食譜中，全麥麵粉也是可以1:1的比例來替代白麵粉。但是，全麥麵粉會改變原料糕點的味道、質地和密度。如果你打算製作蛋糕或者鬆餅，或者其它一些質地輕盈的糕點，可以嚐試用全麥麵粉來替代白麵粉。
土豆澱粉/馬鈴薯澱粉（potato starch）
馬鈴薯粉是由土豆煮熟後，幹燥並精細磨碎而成的粉末。它可以被用來作為增稠劑，盡管用於勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。
馬鈴薯澱粉加入到肉糜製品後，對於改善產品的保水性及其組織狀態均有明顯的效果。馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網狀結構，由於網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被澱粉顆粒吸收固定，使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性澱粉的肉製品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切麵光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。所以在製作燒賣，醃製肉餡的時候，我們一般會優先選擇用馬鈴薯澱粉，實在找不到馬鈴薯澱粉的情況下才會選用玉米澱粉。
馬蹄粉（Water chestnut starch）
（P.S 這款馬蹄粉可在各大華人超市購買到，類似的也可以。）
馬蹄粉是莎草根植物馬蹄的球莖經過研磨加工而成。馬蹄又叫荸薺，含豐富的維生素B和C、植物蛋白、磷質，有清熱去濕解毒的功效。 馬蹄粉還具有抗癌抗菌、利腸通便、清肺化痰等保健功效。馬蹄粉中還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英，對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、綠膿杆菌等有抑製作用。
馬蹄粉也可以用來製作糕點，特色是成品透明軟滑而有彈性，是製作馬蹄糕的主要材料。馬蹄粉還可以用來製作清涼飲料，具有消暑降溫的功效。
泡打粉（baking powder）
是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
蘇打粉（baking soda）
例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
注意若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味或導致堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
塔塔粉（cream of tartar）
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為雞蛋屬於堿性比較大的食品，儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會變得雪白一些。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。但是如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時要是沒有塔塔粉其實省略也是沒有關係的哦！
無糖可可粉（cocoa powder）
可可粉是從可可樹結出的豆莢裏取出的可可豆，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物。含可可脂，不含糖，帶苦味。開封後容易結塊，使用前建議先過篩，是製造巧克力味甜點的主要材料。用可可粉做出來的蛋糕，色澤黝黑，成品濕潤，有濃鬱的巧克力香味，吃整個蛋糕的感覺就像在吃巧克力，美味無窮。最近一款非常流行的甜品—髒髒包，也是用可可粉來做調味製作的哦！！
抹茶粉/綠茶粉（matcha tea powder/ green tea powder）
我們平常說的抹茶粉其實也就是綠茶粉，抹茶粉是通俗的說法，是用青綠茶葉研磨出來的粉末，是一種超微粉狀的綠茶，顏色翠綠，細膩，不含糖，微苦。除供直接飲用外，可廣泛應用於各種綠茶口味的甜點，例如抹茶味蛋糕、抹茶味曲奇、抹茶味麵包....等等。用抹茶粉來製作糕點，不單可以增添其風味，還可以讓其色彩變得更豐富豔麗，從而提高自身的吸引力，增強了人的食欲感。
吉利丁片（gelatin sheets）
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於幹燥處，否則受潮會粘結。使用吉利丁片前需要先用冷開水泡軟，或者用常溫水放入冰箱冷藏浸泡。一般浸泡10-15分鍾即可。然後再隔熱水將其融化後再使用。
吉利丁廣泛用於慕斯蛋糕、果凍的製作。主要起穩定結構的作用。
吉利丁粉（gelatin powder）
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，港式食譜又把它稱為“啫喱粉”。功效和吉利丁片完全一樣。使用前同樣先用一點冷水浸泡攪拌均勻，再加入溫水中攪拌至其完全融化後使用。
無論是吉利丁片還是吉利丁粉，都建議不要加入過熱的材料中使用，溫度過熱會影響吉利丁的凝固能力。
結語
上麵大概地給大家介紹一些我們經常會用到或接觸到的麵粉類，這些麵粉類在烘培製作上都占據了重要的地位。當然，除此之外還有很多其他的麵粉類，不經常接觸到的在此之前就不一一列舉了。以上的資料希望能給那些不太懂得如何分辨各類麵粉的親們帶來一點幫助。順道附帶了一些購買鏈接和產品圖片以作參考，以上提供的產品信息絕大大部分都是我經常選用的材料品種。大部分均可購買於Walmart和北美的各大華人超市。
君君提示：你也可以寫原創長文章，點此查看詳情 >>
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最新評論 147
:Wheat flour and whole wheat flour ，有什麽不同嗎？
:請問baking flour大概是做什麽？
:同問
:原來這裏也有自發粉賣![[偷笑]](https://www.dealmoon.com/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
![[偷笑]](https://www.dealmoon.com/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:太好了，萬分感謝
:總結的好全啊！但是我剛剛對比了家裏Pillsbury的bread flour和同一品牌的all purpose flour ，成分表幾乎一樣。。。隻有protein一個是4g,一個是3g，另外total carbohydrate一個是8%，一個是9%要怎麽看蛋白質含量啊？
:好齊全，謝謝
:這篇太棒了
:請問可以用無筋麵粉代替澄麵粉嗎？
:澄麵粉也是無筋粉呀……
回複 @小_魚_兒作者:回複@小_魚_兒: 謝謝！因為最近在華人超市買不到澄麵粉 想說能不能用無筋麵粉代替
:可以介紹下燕麥麵粉嗎
:Gulten free all purpose flour 可以用來做蛋糕嗎？
:請問baking flour 是cake flour嗎
:No//@caelynmm就這樣:請問baking flour 是cake flour嗎
回複 @匿名用戶:不是//@手機匿名:No//@caelynmm就這樣:請問baking flour 是cake flour嗎
:親，木薯粉就是菱粉對嗎？
:對的//@Ariel0602:親，木薯粉就是菱粉對嗎？
回複 @小_魚_兒作者:謝謝你'
:總結很全麵哦
:謝謝
:Thanks for sharing
:超級感謝
:澄麵粉老外超市有賣嗎？
:感謝分享
:有黑麥粉嗎？黑麥和全麥的差別是？
:請問樓主如果弄麵包全部隻用自發粉是不行的對嗎？必須是自發粉加入麵粉才行嗎？
:正想學烘培，很?????用一篇文章