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我收集的香腸配方 2019-02-01 19:48:28 黑羊媽

(2019-02-01 21:08:06) 下一個

我收集的香腸配方

 

今年冬天,我住的地方一直到1月才到適合做香腸的溫度。上周把做好的廣式香腸拿出去顯擺,有人討要配方。回來整理了一下,順便也發出來與大家共享。

今年香腸做了三種口味:魯式,廣式和川式。外加一種港式臘肉。

魯式

我山東朋友的家傳秘方,說是小時候奶奶做的,掛在屋簷下黑黑的那種。

肉10斤

鹽0.15斤

糖4兩

酒5兩

醬油適量

五香粉10-15克

 

廣式(我改良過的配方,我家小吃貨的結論:不用買Costco的了)

肉10斤

鹽 1.6%

醬油 3%(醤油一半萬字牌Kikkoman醬油,一半美極醤油Maggi seasoning)

糖 7.5%

白酒 5%

薑汁 少許(option)

具體做法以前發過,舊帖我的改良版廣式香腸:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201511/337629.html

 

川式(來自熊貓媳婦,配方轉記如下)

1.肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)5000克/10斤

2. 辣椒麵 35-75 g(最好用現磨的辣椒麵。把辣椒用小火炒炒,然後用coffee grinder 打細,不用打成粉)

3. 冰糖麵50 g (可以把冰糖先敲小點,然後用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好)

4. 高度白酒50 g

5. 白胡椒麵 25g

6. 花椒麵 35 -75g (最好用現磨的花椒麵。把花椒用小火炒炒,然後用coffee grinder 打成粉)

7. 鹽 70-80g

8. 醪糟汁100克

9. 豬腸衣
10. 棉線 (這個在中國超市有賣)

具體看她的原帖:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201102/18800.html

帖中還收有一款滇味香腸。

各種配方數據,我在Excel做了一張表,將配方比例輸進去。每次切完肉,稱一下,輸入肉重量就可得出各種調料的用量。

港式臘肉(原方來自霞姨:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1212787.html,略修改)

1. 無皮五花肉(我用沒皮的)1kg,切2-3cm條

2. Dark brown sugar 3 大勺左右,抹夠肉條的,醃2小時

3. 玫瑰露2大勺,+ 50% Vodka 2大勺

4. 美極醤油Maggi seasoning 50ml

5. 老抽 1大勺

3,4,5拌入肉條,抹勻,放車庫或地下室醃2天,每天翻動一下。拿出穿繩風幹4 -5天。

風幹中的港式臘肉。

這款非常香甜,孩子們超喜歡,所以我每年都做。

 

還有一種脆皮腸,不拘天氣,四季可做的。用絞肉,接近美國超市買的。我常常夏天做。

脆皮腸(原方來著揚州姑娘:http://blog.wenxuecity.com/myblog/63728/201505/27132.html

梅頭肉3磅,醬油4大勺,鹽2.5小勺,蠔油2大勺,十三香2小勺,蒜頭兩個,

 

高度白酒2.5大勺, 生薑碎2大勺,糖2.5大勺,澱粉半杯,水1杯,腸衣適量

具體做法看她的帖。

今年的香腸成品:

剛剛灌好的

風幹好的魯式,加了五香粉的,顏色果然黑些。

川式就不顯擺了。看看我得意的廣式:

廣式臘腸風幹好了,第一條我家不是蒸著吃,而是炒一碗飯。

臘腸切片,放炒鍋中小火,煎出油,注意不要焦。拌入一小碗飯,借著香腸油打散飯粒,加些冷凍玉米和豌豆翻炒出鍋。

鹽一粒都不用放的,噴香的臘腸炒飯:

這周美國大部分地區低溫,要做香腸的,趕緊!

祝大家過個好年!

 

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