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脆皮小蛋糕，外脆內軟太好吃！ | 長帝特約食譜 君之的博客
(2017-07-25 20:27:07)
【脆皮小蛋糕】（參考分量：30個）
配料：雞蛋2個，細砂糖100克，低筋麵粉85克，熟白芝麻適量。
烘焙：烤箱中層，上下火200℃，8-10分鍾
製作過程：
?1、雞蛋提前從冰箱裏拿出來回到室溫。將雞蛋打入大碗裏，加入細砂糖，用打蛋器高速打發。
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?2、隨著打發的進行，蛋液的顏色會變得越來越淺，體積越來越蓬大。
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?3、一直打發到提起打蛋器，蛋液攪打的紋路是緩慢消失，而不是馬上就消失的時候，打發就完成了。整個過程比較費時間，可能需要10-15分鍾。打發好以後可以預熱烤箱（上下火200℃）。
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?4、將低筋麵粉過篩入打發好的雞蛋裏。
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?5、用刮刀快速從底部往上大幅度翻拌，使蛋液和麵粉快速均勻的混合在一起。盡可能迅速的完成這個過程，避免蛋液消泡。
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?6、混合均勻後，得到一份非常稠厚的蛋糕糊（雞蛋如果消泡了，麵糊會變得很稀，會導致做出來的蛋糕不夠蓬鬆組織粗糙）。
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?7、將蛋糕糊裝入擠花袋，擠入小蛋糕連模裏（模具提前塗抹一層黃油或植物油防粘，或者選擇不粘模）。大約8分滿。
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?8、擠好以後，在表麵撒上一些熟白芝麻，就可以放入烤箱進行烘烤了。
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?9、將模具放入預熱好的烤箱中層，上下火200℃，烤8-10分鍾。觀察蛋糕的狀態，當它高高鼓起並回落，表麵呈現金黃色，就可以從烤箱裏取出來了。不同烤箱溫度和時間有差異，請根據實際情況調整（本食譜所用烤箱為長帝焙MAN）。
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?10、除了小蛋糕模具，你也可以用大蛋糕連模來烘烤這款蛋糕（如圖中所示的六連模）。烘烤溫度降到190℃，烤15分鍾左右，直到蛋糕表麵金黃色出爐。
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TIPS：
1、這道脆皮小蛋糕，我喜歡用小小的蛋糕模來烤，這樣能讓蛋糕的表麵積相對更大，能更好的享受到“脆皮”的口感。要用金屬的模具來烘烤這款蛋糕，不要用紙杯或者矽膠模，這樣才能讓整個蛋糕的表皮都達到“脆皮”的程度（如果用紙杯和矽膠模，跟紙杯或矽膠接觸的部分是烤不出脆皮的感覺的）。
2、模具內部要多塗一些油來防粘（黃油的防粘效果比植物油好）。
3、雞蛋的打發和混合的手法都非常關鍵，隻有都做到位了，才能做出稠厚不消泡的蛋糕糊，烤出來的蛋糕組織才會細膩鬆軟。
4、要烤出脆皮的感覺，這道配方的關鍵在於不要減糖，不要減糖，不要減糖（重要的事情說三遍），足夠的糖才能烤出表麵脆皮的口感。不喜歡糖太多的童鞋，還是別做它了，試試普通的海綿蛋糕吧~
5、蛋糕出爐，稍微冷卻並脫模後，就可以食用了。出爐後半小時內食用口感最佳。時間太長，表麵就會變軟，不會脆了，就和普通的海綿蛋糕一樣了哦。
