湯種 編輯 鎖定

湯種

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“湯種”在日語裏意為溫熱的麵種或稀的麵種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。

 

中文名

湯種

含    義

溫熱的麵種或稀的麵種

製作工藝

攪拌、發酵、整形、烤培

別    稱

湯種麵包

特    點

澱粉糊化具有彈性，可延緩老化

類    型

美食小吃

目錄

1. 1 湯種的介紹
2. ? “湯”和“種”引伸的食品加工術語

1. ? 麵粉的糊化
2. ? 麵粉的發酵
3. 2 美味湯種的做法

1. ? 湯種麵包的做法
2. ? 湯種蔥香肉鬆卷的做法

湯種湯種的介紹

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湯種“湯”和“種”引伸的食品加工術語

“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。

湯種麵粉的糊化

用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種麵粉的發酵

湯種麵包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品，都有求新求變的空間與可能。

麵包湯種

湯種美味湯種的做法

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湯種湯種麵包的做法

用料：

a,雞蛋液1個，牛奶240克，玉米油60克，白糖100克，中筋麵粉3杯又2大勺（500克），快速發酵粉10克

b,中筋麵粉15克,水75克;

c,蛋黃2個，白糖50克，牛奶60克，麵粉20克，澱粉10克，融化的牛油20克;

d,蛋黃一個，牛奶1大勺，拌勻成蛋液。

做法：

1，先做湯種：把（B)中的麵粉和水在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱10秒取出拌勻，再加熱10秒取出再拌勻，看情況再加熱5秒左右，當攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路即可，取出蓋上保鮮膜，涼後放冰箱冷藏過夜。

2，先把湯種放入麵包機裏，然後把（A）中的用料依次放入麵包機內，一定要液體部分先放，然後放粉類材料，最上麵放酵母，麵包機放至揉麵檔(dough)，開動，中式麵包關鍵要和軟麵，這樣麵包才柔軟好吃。（若沒有麵包機可以用手揉，麵團需要揉到擴展階段，洞邊呈鋸齒狀就可以，大概要30-40分鍾）.

3，發麵的同時做（C）用料中的奶黃餡:把蛋黃加白糖放到一盆裏攪拌均勻，再倒入牛奶拌勻，放入麵粉和澱粉拌勻，再放入熔化牛油拌勻。把整個盆放蒸籠裏大火蒸12-15分鍾成固體狀態（中間要攪拌倆次，）冷涼後搓成小球待用。（這個量可以包10個麵包的餡，也可用這個奶黃餡包到饅頭中也很好吃。）

4，麵板上撒點幹粉，將發酵好的麵團直接扣在麵板上，壓成均勻的長方型，用刀將麵分割成20份（大小差不多就行，最好一次分完，不要重複分割）

5，將麵團切口往裏收好捏合使麵團呈圓形，收好最後一個就可以從第一個麵團開始包餡料了.

6，將麵團收口向下，用手拍扁排氣，再翻個麵包入奶黃餡，收口捏緊（我包了10個有餡的，其他的10個沒有餡）

7，將做好麵包坯放入鋪了烤盤紙的烤盤上放入沒開火的烤箱，醒30分鍾到1個鍾頭左右至倆倍大（醒的時候可以再放上1碗熱水，增加溫度及濕度）

8，刷上蛋液撒上芝麻，將烤盤放入預熱至360F的烤箱內烤13到15分鍾即成

注：由於加拿大的中筋麵粉筋度蠻高的，所以我用中筋麵粉做麵包，拉絲效果和味道也很好。如果您在別的地區建議用高筋麵粉做！