《廣式白切雞一私人特製》
廣式白切雞，製作簡單。皮脆滑肉鮮嫩。原汁原味。上網一查，林林總總。各有特色。我試著取各家之長，製作幾十次，逐步摸索改良，日趨完善，獨具一格，自感不錯，深受家人和來賓的歡迎。與大家分享一下。
選料：新鮮的土雞，貴妃雞，黃毛雞，走地雞，均可。整隻三至五磅不限。洗淨，去頭，脖，爪，翅。
1. 用高腰湯鍋，將雞放入，注水，剛好將雞浸沒。
2. 將雞取出。
3. 大火將水燒開，將雞放入沸水中，加蓋，即開始計時，根據雞的大小，四至六分鍾關火，將雞翻個身，用爐頭和熱水的餘溫繼續悶四十分鍾左右。廣東人喜歡八成熟，肉白骨紅。用筷子扡一下雞腿，不見血水即可。
4. 將雞撈出。趁熱在表皮均勻大量撒鹽（20-25克）。胸腔內略撒3克鹽。
5. 隨即將雞裝入塑料袋。
6. 另取熱雞湯半碗倒入塑料袋中。紮口。置入托盤。放入冰箱冷藏過夜。
此舉靈感源於用冰塊降溫，表皮迅速收縮，光亮好看。缺點是沒入鹹味。另一種方法是用一個直徑六七寸的塑料桶，注入香料鹽水或酒糟鹵水浸泡。缺點是表皮易爛。
用塑料袋裝，取兩者之長，雞在餘溫中毛孔微開，鹹味滲入，二十分鍾後降溫，利用時間差，皮孔收縮鎖住鹹味和雞原汁。異曲同功，妙在其中。口感好，味特鮮！
最好第二天食用，效果最佳。切塊裝盤，將袋中鹹雞湯凍均勻澆上。微波爐小熱三十秒，如果肉生多熱三十秒，雞肉變鬆變軟。撒上蔥花香菜，上桌囉！
另可製幾款蘸料，蔥薑沸油加鹽焗雞粉，美味絕配。
2017年6月1日 喬寧 於美國加州
