Rolling 的嫩炒牛肉法

醃牛肉(二磅量): 炒牛肉我通常都選用Flank,先用刀背將牛肉兩麵輕輕拍鬆（因為牛肉肉質較硬，這樣做是為了接近菲力細嫩的口感），並將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細 2 inch大的牛柳(或片), 用5 分之一茶匙的梳打粉(因為 Flank纖維太多之故用少少梳打粉把纖維弄鬆) 開三匙水溶化於小碗中, 倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸幹梳打水份為止 , 再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸幹為止 , (一步步來, 不可全部一起放,這麽做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才鬆軟) 最後慢慢加生粉也用手捉至粘手為止, 再加二茶匙生油用生粉是讓肉滑,過油後有口感與裹住調味料 , 而加生油是醃牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱醃製2-3 小時以上.....

過油: 大火熱油鍋,看到有小泡泡才放進醃牛肉,不可一次放過多肉,油不夠力, 肉會粉,會粘是粉不熟炒後會太油膩,分次過油,把牛肉過油至見到嫩的口感! 隻要做好這兩步驟, 你的牛肉怎麽炒也一定會好吃…

製法:油菜切段洗淨與草菇,羅卜片一起用開水汆一下,撈出立刻衝冰水備用.起油鍋,下2匙油爆炒蒜片,下蠔油微炒後再放牛肉與調味品鹽,味精微炒勻撈出備用,再起油鍋,用2匙油爆炒蒜片,放蠔油與剛過水的油菜,草菇,羅卜片快炒下調味品醬油,味精與三匙高湯,勾茨滾後,回鍋牛肉快炒,出菜前下點明油再拌勻即可出菜.