上海味道五十二：【糟味】

上海菜的特點以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。注重原汁原味，講究清淡而多層次，質鹹鮮明，款式新穎精致，尤其以上海本幫菜的濃油赤醬最為代表，醬香濃鬱；清蒸菜則注重食材的新鮮感。其實在濃油赤醬與清蒸之間有款味道不如醬那麽濃鬱，又比普通的清蒸來得更有滋味，卻不常被人提起的菜式：糟味。

江南一帶的“糟貨”通常是用釀製黃酒時封缸上麵會積的一層糟泥，再加入花雕酒配比，讓糟泥通過花雕酒的浸泡，完成二次發酵，製作成糟鹵，然後浸泡或者醃製食材。醃製糟貨，有如做泡菜。各種豬的下水都可以拿來糟，糟豬肚、糟豬舌、當然最好吃的還是糟豬手，所謂萬物皆可“糟”。

上海人是極愛糟貨的。每年夏天一到，大小熟食店甚至會專門開個窗口賣糟貨，還常常排起長隊。本幫餐館的菜譜上也都會有糟缽頭、糟三樣等糟貨供食客下酒。記得以前夜幕降臨前，老上海的弄堂裏、小馬路上，門前地上潑上涼水，搬出躺椅，兩張方凳一拚湊成餐桌。一瓶冰鎮啤酒，配上一碟碟糟豬腳、糟鳳爪、糟帶魚、乃至最簡單的糟毛豆。空氣中飄蕩最多的味道就是那一股濃淡相亦、若有若無、似酒非酒的特殊糟貨香味，那就是最“愜意”的夏夜。

有段時間我是極不喜歡糟味的，源於我下鄉的時候的養豬經曆。那時候，村裏的壯小夥騎腳踏拖車從市區的酒廠拉回來一大木桶酒糟，倒入一個大池子裏，而我則每天把酒糟一擔擔的從池子裏挑上來，再與其它飼料攪拌均勻，一天喂三次豬。那時的我渾身都是酒糟、豬糞的味道。嗨，那是苦澀青春的味道。

上海多家著名餐館，如老人和，老正興等都有經典糟味傳承至今，糟味的創新菜式也是層出不窮。今朝講講阿拉改良的中西結合雞尾酒糟貨做法：

超市買來現成的瓶裝糟鹵帶著黃酒的醇厚香氣，加入幾片香葉、糖（白糖、冰糖、蜂蜜都可）、鹽，重點是不加桂皮而是加半盎司肉桂酒（ Cinnamon Schnapps）、一盎司的法國灰雁（Grey Goose）伏特加酒。喜歡喝伏特加雞尾酒的人都知道伏特加冰凍後口感體驗更好。把糟鹵與煮熟了的食物放入密封的容器中，放冰箱冷藏過夜。糟鹵與醃製食材慢慢滲透，釋放出絕佳風味，醇厚纏綿。

 

時至今日，與其說：“沒有糟貨的夏天是個不算完整的夏天”，不如說是：

有了糟貨的夏天，這個夏天才不算太“糟”。