上海味道四十五：【白鯧熏魚】

曾經寫過二篇上海熏魚，爆魚。在我看來兩者並沒有什麽區別，真要較汁的話，也許把醬汁濃稠、赤醬味重的叫作熏魚，醬汁少而清淡、注重油炸的叫爆魚。在本幫菜裏正宗的熏魚是用活殺青魚做的。不是活殺的河魚是沒啥吃頭的，更不要說冷凍過的河魚了。

小時候吃的海鮮裏麵鯧魚是介於帶魚和黃魚之間經常被食用的海魚。有趣的是上海人在買菜的時候往往把它叫做“車扁魚”，做成上桌的菜之後或在菜單上卻叫“鯧魚”，如紅燒鯧魚、清蒸鯧魚。而上海普通人家的一道茄汁鯧魚常常是主婦宴請賓客的看家菜。紅色亮麗的番茄沙司，細細白白的魚肉，酸酸甜甜的味道，蠻紮台型的。把白鯧魚拿來做熏魚也是普通上海人家的一道家常菜。白鯧魚肉質細嫩，少了河魚的那份土腥味。今天做的這道去骨的白鯧熏魚，美國長大的孩子也喜歡。

【做法】

1. 白鯧魚洗淨，去頭和魚鰭後沿中骨對半破開，去骨

2. 用薑汁抹在魚片上去腥。不要用料酒，用米酒醃製的食物油炸後食物會發黑

3. 茶葉袋中放入桂皮，八角，香葉，蒜頭。我加了兩片山楂片

4. 鍋中倒入罐頭雞湯，蠔油，六月鮮醬油，紹興花雕酒，冰糖，白糖，一勺蜂蜜。放入香料袋後大火煮開轉小火熬煮20分鍾，繼續保持小火。

5. 起油鍋燒至六成熱

6. 魚片對半卷起來再用牙簽把魚片固定

7. 將卷起的魚片炸4～5分鍾成金黃色

8. 放入仍然小沸的醬汁中浸泡三分鍾

9. 裝盤後再淋上少許燒至濃稠的醬汁

10. 撒上白芝麻，蔥花即可